Переработка и хранение овощей

Исключить второй фактор, то есть кислород, в принципе частично можно, и это нами проверено на опытах. При дефростации замороженных абрикосов под глубоким вакуумом отчетливо видно, что плоды почти не темнеют.

Плоды темнеют, что особенно заметно у светлоокрашенных фруктов, ослабляется тургор, отмечается некоторое отделение клеточного сока, ослабляется естественный аромат и вкус. Эти органолептические изменения обнаруживаются только при дефростации замороженных плодов.

Замороженные при указанных параметрах плоды и овощи как живые организмы, повидимому, погибают, так как характерные для них процессы обмена веществ (дыхание, созревание, перезревание, физиологические болезни, например загар) не происходят.

Технология изготовления замороженных фруктов, ягод и овощей для последующего непосредственного их потребления в пищу (разумеется, после оттаивания – дефростации) подробно разработана на ВНИИХП и ВНИИКОЛ и изложена в сборниках технологических инструкций но производству консервов.

Одним из мощных и практически реальных средств снижения потерь урожая и удлинения срока потребления плодов, ягод, и овощей является хранение их в холодильниках. Применяются два способа хранения: в свежем и замороженном виде.

В Армянской ССР консервирование плодов с помощью быстрого замораживания получает все большее распространение. На консервных заводах республики построены холодильные цехи для хранения около 5 тыс. т плодов и овощей в замороженном виде.

В 1969–1972 гг. на Витенайской плодоовощной опытной станции Литовского НИИЗ мы проводили опыты по хранению яблок первого сорта в холодильнике без упаковки упакованных в стружке и в полиэтиленовых контейнерах с газообменным окном (упакованных также со стружкой).

Изменение внутритканевого состава газов плодов в процессе хранения представляет определенный практический и научный интерес. Нами была поставлена задача изучить влияние способов упаковки на продолжительность хранения и на изменения внутритканевого состава газов плодов яблони и сливы.

Влияние хлорхолинхлорида (ССС) – перспективного регулятора роста на качество и лежкость плодов изучено недостаточно. В связи с этим мы испытывали плоды яблони, выращенные в пальметтном саду со схемой посадки 5 x 4 м. Сад в течение вегетации два раза опрыскивали 0,8 %-ным раствором препарата ТУР (отечественный аналог хлорхолинхлорида). Расход жидкости 1200 л на 1 га.

В процессе хранения плоды яблони, особенно сорта Заря Алатау, часто поражаются горькой ямчатостью, в связи с этим в 1973–1975 гг. мы изучали влияние обработки яблок сорта Заря Алатау водными растворами хлористого кальция на устойчивость их к заболеванию горькой ямчатостью.