Факультет

Студентам

Посетителям

Изучение качества картофеля сортов селекции московского отделения ВИР

Производство продуктов питания из картофеля дает возможность получать новые продукты с улучшенными потребительскими достоинствами, сократить потребности в хранилищах и снизить потери при транспортировке и хранении.

Рентабельность производства готовых картофелепродуктов в значительной степени зависит от качества поступающего сырья. В связи с этим мы изучали технологические добтоинства картофеля как сырья для производства чипсов – жареного хрустящего картофеля.

Столовые сорта картофеля оценивали по методике, разработанной в ВИР под руководством академика С. М. Букасова.

В соответствии с методикой признаки столового качества картофеля по их значимости подразделяются на две категории. К первой категории относятся: вкус, потемнение мякоти клубня, мучнистость и водянистость, ко второй: развариваемость, запах, плотность мякоти клубня н сохранность мучнистости. При подсчете сумма баллов по показателям первой категории умножается на коэффициент 4, а сумма баллов то показателям второй категории на 2, затем подсчитывается суммарное количество очков.

Среднегодовая оценка столового качества картофеля различных сортов, дает возможность выявить что более высокие показатели были: осенью у сорта Лорх; зимой у сортов Янтарный и Истринский, весной у Истринского.

Из всех показателей более подробно был изучен наиболее важный для переработки – потемнение мякоти клубней. Результаты статистической обработки данных потемнения мякоти сырых клубней картофеля в течение 1972 г. показали, что коэффициент вариации, являющийся относительным показателем изменчивости, наиболее значительным был у сортов Истринский, (соответственно 25,1 и 25,0), средним – у сорта Янтарный (15,4). Это свидетельствует о том, что в течение года потемнение мякоти у сортов Истринский и Лорх колебалось значительно больше, чем у сорта Янтарный. Данные по степени потемнения мякоти клубней, определенные органолептически, сравнивали с данными, полученными на диацветомере. Согласно методике, чем сильнее степень потемнения клубней, тем выше показания диацветомера, а при органолептическом методе наиболее высокий балл соответствует слаботемнеющим клубням. Сравнение доказывает, что органолептический метод оценки качества является объективным.

Статистическая обработка позволила определить, что для получения репрезентативных данных с достаточно высокой точностью опыта (2 %) при незначительном коэффициенте вариации (не более 10 %) количество дегустаторов должно быть не менее 25.

Для выявления влияния качества сырья на качество готового продукта была проведена органолептическая оценка чипсов (жареного хрустящего картофеля) по сортам.

Выводы. 1. Органолептический метод оценки качества по внешним признакам, вкусу, консистенции и степени потемнения мякоти картофеля по методике, предложенной ВИР, является достаточно точным. Метод может быть использован для оценки технологических свойств картофеля при подборе различных сортов для районирования в сырьевой зоне промышленности, производящей новые продукты питания из картофеля.

2. Исследования столовых качеств сортов картофеля селекции Московского отделения ВИР позволили установить, что сорта Истринский и Янтарный пригодны для производства жареного хрустящего картофеля.

3. Степень потемнения мякоти клубней изменяется в зависимости от периода хранения. Коэффициент вариации был наиболее значительным у сортов Лорх и Истринский, средним у сорта Янтарный.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: