Факультет

Студентам

Посетителям

Исследования по влиянию холода на качество и лежкость белокочанной капусты

Внутритканевый и межлистовой газовый состав определяли на хроматографе «Хром 31» (колонка с молекулярными ситами 1,01, детектор – катарометр, газноситель гелий). Повторность определений двукратная.

Как видно температура замерзания различных структурных органов кочана колеблется в небольшом интервале: у сорта Амагер от минус 1,98° (наружные листья) до минус 2,25 °С (кочерыга) и у сорта Славы – соответственно от минус 1,97° до минус 2,07 °С. Эти колебания, вероятно, обусловлены неодинаковым химическим составом и строением тканей. Под действием холода могут происходить повреждения структурных органов кочана, которые зависят от температуры и времени воздействия.

Нами проводились исследования выживаемости структурных органов кочана при воздействии на них отрицательной температуры. Из приведенных данных следует, что при температуре минус 2 °С и минус 3 °С структурные органы кочана всех сортов не повреждаются. При температуре минус 5 °С и ниже меньше повреждались зимние сорта капусты (Амагер 611 и Зимовка 1474). Кроме того, следует отметить, что наиболее жизнеспособными у всех исследуемых сортов оказались внутренние листья и особенно верхушечная почка, восстанавливающая свои первоначальные свойства даже после охлаждения до минус 7 °С.

Измерение сопротивления водных вытяжек из тканей структурных органов кочана, определяемое при помощи реохюрдного моста Р38, дало следующий результат. Для подтверждения причин образования тумачной массы одна партия кочанов была герметически упакована в полиэтиленовую пленку толщиной 200 мкм и заложена на хранение в камеру с температурой 0 °С, другая (без упаковки) помещена в камеру с температурой минус 3 °С. Контролем служила партия капусты, сохранявшаяся без упаковки при 0 ± РС.

Через 20, 56, 112 и 240 дней определялся процент образования тумачной массы в замороженных и герметически упакованных кочанах.

В контрольных образцах капусты, хранящейся такой же срок при 0 ± 1 °С и не имеющей тумачной массы, количество кислорода в меж л истовом пространстве уменьшилось лишь с 16,4 до 15,7 % и в тканях – с 14,8 до 14,1 % г содержание углекислого газа, соответственно увеличилось с 2,6 до 2,8 % и с 3,9 до 4,35 %.

Данные показывают, что причиной образования тумачной массы у кочанов капусты при хранении является не сама отрицательная температура, а вызываемое ею накопление в кочане СО2, в силу чего происходит отмирание внутренних листьев, а иногда и верхней части кочерыги вместе с почкой.

При этом у капусты всех сортов, наблюдается устойчивая закономерность: образование тумачной массы в. незамороженных кочанах, хранящихся в герметической упаковке при 0 °С, идет значительно медленнее, чем в кочанах не упакованных, но замороженных при температуре минус 3 °С. По-видимому, здесь определенную роль играет оставшийся в полиэтиленовом мешке воздух, кислород которого усваивается тканями капусты полнее в связи с более высокой температурой окружающей среды. Но этот вопрос требует дополнительных исследований.

Сделанный нами вывод о губительном действии высоких доз углекислого газа, накапливающегося в процессе дыхания внутренних органов замороженного кочана, согласуется с теоретическим положением 3. Г. Ракитиной (1959), которая опираясь на результаты собственных исследований, впервые пришла к выводу, что причиной гибели молодых растений озимой пшеницы под ледяной коркой является не недостаток кислорода, а накопление в тканях повышенных доз углекислого газа (44 % и более).

Тот факт, что образование тумачной массы в кочанах капусты пр. и температуре минус 2 – 3 °С начинается лишь спустя три недели после закладки их на хранение, дает возможность производить охлаждение капусты с целью аккумуляции естественного холода в хранилищах в ранне-осенний и поздневесенний периоды, при заморозках до минус 5 °С без риска ухудшения ее качества.

На основании проведенных исследований можно сделать следующее заключение.

Выдерживание капусты в течение месяца и более при температуре воздуха минус 2 – 3 °С обусловливает замерзание кочанов. При этом часто наблюдается отмирание внутренних листьев, иногда в верхней части кочерыги с верхушечной почкой, в результате чего внутри кочана накапливается тумачная масса. У капусты с рыхлыми кочанами (Слава) она образуется через четыре-шесть недель, с плотными (Амагер) – через две-три недели. Чем плотнее и крупнее кочан, тем быстрее и больше образуется в нем тумачной массы.

Основной причиной образования тумачной массы в замороженных кочанах капусты является не недостаток кислорода в тканях внутренних органов кочана, а накопление не значительного количества углекислоте газа (18 % и более).

Тумачная масса образуется и при плюсовой температуре хранения капусты в герметичной упаковке из полиэтиленовой пленки.

Мерами, исключающими образование тумачной массы внутри кочанов в случае их замерзания при температуре минус 2 – 5 °С, могут быть либо периодическая (через каждые три-четыре недели) дефростация замороженных кочанов при 0 – 2 °С в течение трех-шести суток, либо дренажирование кочанов (рассекание до верхушечной почки) перед замораживанием с целью обеспечения свободного доступа воздуха к внутренним органам.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: