Факультет

Студентам

Посетителям

Исследования по хранению капусты, лука, огурцов

Исследования показали, что при обычных способах хранения в ящикахклетках и контейнерах в капустохранилище без искусственного охлаждения потери капусты машинной уборки достигают 40 %.

Капуста ручной уборки сохранялась лучше: выход стандартной продукции после пяти месяцев хранения был на 4,8 – 8,8 % выше. Объясняется это тем, что капуста машинной уборки при хранении сильнее поражается болезнями, а также имеет большую убыль массы из-за усиления интенсивности дыхания поврежденных кочанов. По нашим данным, интенсивность дыхания кочанов при машинной уборке в течение всего периода хранения в среднем составляла 3,3 – 5,5 мг СО2 в час на 1 кг продукции, а при ручной ‑2,8 – 4,6 мг.

При хранении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами выход стандартной капусты при машинной уборке к концу хранения был на 12,9 %, а при ручной – на 9,8 % выше, чем в обычных деревянных контейнерах.

Убыль массы кочанов при хранении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами почти в два раза меньше, чем в обычных контейнерах и ящиках. Кочаны имели лучший товарный вид, плотную консистенцию, зеленую окраску кроющих листьев. По пищевым достоинствам они не уступали кочанам, хранящимся обычными способами.

Такой результат можно объяснить положительным действием повышенного содержания углекислого газа, накапливающегося во вкладышах в результате низкой влаго — и газопроницаемости пленки. Углекислый газ блокирует дыхание, тормозит процессы, происходящие в кочанах, что препятствует старению тканей. Повышенная концентрация углекислого газа угнетающе действует также на развитие микрофлоры:

По нашим данным, в полиэтиленовых вкладышах с капустой ручной уборки в среднем было 7 – 11 % углекислого газа, а во вкладышах с капустой машинной уборки – на 5 – 7 % больше. В контейнерах с вкладышами, в которых газовая среда длительный период содержала. 16–17 % углекислого газа и 2 – 4 % кислорода, к концу хранения у части кочанов отмечались ослизнение верхних листьев и явно ощутимый спиртовой запах, что свидетельствовало о нарушении нормальных физиологических процессов.

Исходя из результатов исследований, мы пришли к выводу, что для хорошей сохранности капусты содержание углекислого газа в полиэтиленовых вкладышах должно быть не ниже 4 – 5 % и не выше 14 – 15 %.

При хранении капусты в ящиках-клетках в холодильнике при температуре 0 ± 1 °С выход стандартной продукции был на 9,1 – 13,1 % выше, чем при хранении в капустохранилище, в основном за счет уменьшения в 1,5 – 2 раза отходов листа при зачистке капусты.

Опыты по хранению лука сорта Стригуновский носовский показали, что сохраняемость его зависит от наличия и степени механических повреждений луковиц. Выход товарной продукций после хранения лука-репки, убранного и доработанного с помощью машин, был значительно ниже, чем в контроле, и составлял 54,7 Потери массы лука после машинной уборки и товарной доработки в период хранения превышали потери лука, убранного и доработанного вручную, в 2,5 – 3 раза.

Интенсивность дыхания луковиц после машинной уборки и товарной доработки в начальный период хранения была почти в два раза выше, чем луковиц ручной уборки (соответственно 16,2 и 8,6 мг СО2 в час на 1 кг продукции). При хранении происходит постепенное снижение интенсивности дыхания луковиц машинной уборки, и через 3 – 3,5 месяца она приближается к уровню дыхания луковиц ручной уборки (3 – 3,5 мг СО2 в час на 1 кг продукции).

Большое значение при доработке и. дальнейшем хранении имеет степень вызревания луковиц. Так, в годы, когда из-за неблагоприятных погодных условий лук плохо вызревал и был недостаточно просушен, при хранении сильно» проявлялось заболевание серой шейковой гнилью, особенно в вариантах с машинной уборкой и доработкой. А в годы, когда лук поступал на хранение вызревшим, с сухими кроющими чешуями, разница между вариантами была значительно меньшей.

При хранении лука-репки в холодильнике выход стандартной продукции к концу хранения был на 4 – 10 % больше, чем в лукохранилище.

Химическими анализами установлено, что пищевая ценность лука-репки под влиянием машинной уборки и товарной доработки мало изменилась по сравнению с ручной. Наибольшая разница наблюдалась в содержании общего сахара: луковицы, убранные машиной или подвергавшиеся. товарной доработке на механизированном пункте ПМЛ6, содержали несколько меньше общего сахара (в начале хранения 12,1 %, в конце 10,8 %) по сравнению с убранными вручную (соответственно 13,1 и 11,6 %).

К концу хранения содержание основных химических веществ в луке независимо от способов уборки и товарной доработки снижалось.

Таким образом, после машинной уборки и товарной доработки лежкость огурцов сорта Сигнал 235, капусты сорта Амагер 611 и лука сорта Стригуновский носовский значительно снижается из-за повышенной интенсивности дыхания и поражаемости болезнями экземпляров, имеющих скрытые или незначительные явные механические повреждения.

При хранении на сырьевой площадке под навесами в продолжение более двух суток свежие огурцы машинной уборки приходят в негодность. Хранение в холодильниках при температуре 7 – 8 °С обеспечивает сохранение товарных и технологических качеств в течение шести дней.

При хранении капусты, после машинной уборки в течение пяти месяцев в неохлаждаемых хранилищах в ящикахклетках и контейнерах общие потери массы достигают 40 %. Поэтому хранить капусту этим способом рекомендуется не более трех месяцев. Хранение в условиях регулируемой газовой среды (в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами) и в холодильниках при температуре 0 – 1 °С способствует снижению потерь капусты от гниения в полтора-два раза по сравнению с хранением в. нерегулируемых условиях.

Перспективным для неохлаждаемых хранилищ является длительное хранение капусты в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой, пленки толщиной 60 – 80 мкм при негерметичной упаковке.

При хранении в обычных хранилищах лука-репки, убираемого лукоуборочной машиной ЛКГ 1,4 и дорабатываемого на механизированном пункте, потери от гниения в два-три раза выше, чем лука ручной уборки и доработки. В регулируемых условиях хранения лука-репки машинной уборки значительно снижаются потери продукции от заболевания шейковой гнилью.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: