Факультет

Студентам

Посетителям

Влияние степени зрелости и места произрастания винограда сорта Ркацители на химический состав ягод при хранении

Л. Б. Хатиашвили, К. М. Хидирбегишвили, И. В. Тугуши, кандидат сельскохозяйственных наук Грузинский НИИСВиВ

Чтобы удовлетворить все растущие потребности населения Грузинской ССР в свежем винограде столовых сортов, целесообразно использовать технический сорт Ркацители, широко используемый в местном виноделии.

В Грузинском НИИСВиВ изучали виноград сорта Ркацители разной степени зрелости и влияние зрелости плодов на лежкость и химический состав ягод, выращиваемых вблизи Тбилиси в разных микрорайонах (Самгори, Варкетили). Убирали виноград в два срока с интервалами 8 – 10 дней. Виноград укладывали в предварительно продезинфицированные ящики-лотки и помещали на хранение в холодильник. Все химические компоненты ягод (углеводы, витамины, азотистые вещества, органические и фенольные соединения и др.) очень легко подвергаются изменениям не только при формировании и созревании ягод на растениях, но и в период хранения, чему способствует высокое содержание в тканях винограда воды и большая активность биологических катализаторов, что и обусловливает их слабую устойчивость к микроорганизмам.

Для лучшей сохраняемости винограда необходимо ослабить интенсивность физиолого-биохимических процессов, не нарушая их согласованности, и предотвратить развитие плесневых грибов.

Наилучшим режимом для хранения исследуемого сорта винограда является температура минус 1 – 0 °С и относительная влажность воздуха 85 – 93 %. При использовании антисептика сернистого ангидрида в этих условиях среды виноград сорта Ркацители хорошо сохранялся в течение семи месяцев. Общие потери были минимальными.

Результаты изменения химического состава винограда сорта Ркацители, убранного в, разные сроки, при хранении.

Образцы второго срока уборки содержат значительно больше Сахаров, кислот и всех остальных компонентов, чем виноград первой уборки.

Так, содержание общих Сахаров в винограде первого сбора, убранного в разных микрорайонах произрастания, составляло 18,1 – 18,9 %, а второго срока уборки – 22,8 – 24,1 %; титруемая кислотность была равна соответственно 0,46 – 0,49 % и 0,56 – 0,57 %.

Виноград второго срока уборки характеризовался низкой лоражаемостью патогенными микроорганизмами и меньшей отдачей влаги по сравнению с образцами винограда первого срока уборки.

Большое влияние микрорайонов произрастания на накопление органических веществ в винограде.

Наилучшим оказался микрорайон Самгори, где количество сухих веществ составило 25,2 %, а Сахаров – 24,1 %, то есть 95,2 % количества сухих веществ, тогда как в Варкетили виноград содержал 24,2 % сухих веществ и 22,8 % Сахаров.

При хранении содержание фруктозы возрастало; так, глюкоза если в начале хранения отношение равнялось фруктоза

1,09 в плодах первого срока уборки, то в конце хранения оно составило 0,59, то есть содержание глюкозы уменьшилось от 9,5 до 6,6 %, а содержание фруктозы возросло от 8,7, до 11,1 %.

В то же время содержание сахарозы в сорте Ркацители было очень низким и колебалось от 0,6 до 0,8 %

При хранении винограда содержание титруемых кислот понижается в основном за счет расхода их на дыхание, о чем свидетельствует снижение титруемой кислотности и увеличение рН.

Как правило, понижение температурного режима до 0 °С и ниже ведет к более активному расходованию кислот и уменьшению расхода Сахаров на дыхание.

Именно этим снижением содержащихся кислот и нужно объяснить повышение сладкого вкуса у винограда, а не увеличением содержания Сахаров, количество которых также уменьшается, хотя и в меньших размерах.

Это объясняется тем, что кислоты являются более окисленными соединениями, чем сахара, и в условиях нулевой температуры, при которой включение молекулярного кислорода в дыхательный газообмен затруднено, легче окисляются. Кроме того, как установлено нашими многолетними исследованиями, виноград предъявляет пониженные требования к молекулярному кислороду, в связи с чем на его дыхание используется большая часть органических кислот.

Что же касается их состава, то идентифицированы щавелевая, винная, лимонная, яблочная, янтарная и малоновая кислоты, причем из них преобладает винная.

Исключительно важна роль этих соединений как энергетического материала для дыхательного процесса в цикле трикарбоновых кислот.

Уменьшение величины пятен на хроматограмме свидетельствует об их количественном уменьшение. Наиболее заметно уменьшается содержание яблочной и лимонной кислот. Торможение окисления яблочной кислоты прекращается как при дыхании, так и в результате декарбоксилирования, при котором происходит распад до углекислого газа и ацетальдегида.

Важным компонентом химического состава ягод винограда являются азотистые вещества. Нами были идентифицированы цистин, гистидин, серии, глютамин, аланин, пролин, фенилаланин, тирозин, валин и аспарагиновая кислота. В конце созревания винограда каких-либо изменений в качественном составе аминокислот не наблюдается.

Однако в процессе хранения представляет интерес образование аспарагиновой кислоты, что, по нашему мнению, следует объяснить взаимозависимым превращением яблочной кислоты в аспарагиновую.

По-видимому, резкое уменьшение содержания яблочной кислоты связано с образованием аспарагиновой кислоты через фумаровую, фиксировать которую нам не удалось из-за высокой скорости этого процесса.

Для потребления винограда в зимний и весенний периоды в свежем виде большое значение приобретает содержание в нем биоактивных веществ, а именно соединений полифенолантоциана, лейкоантоциана, катехина, флавонила и др.

Содержание аскорбиновой кислоты в винограде сорта Ркацители значительно уменьшается, что связано с нарушением окислительных процессов в тканях яшд, где ас корбиновая кислота выполняет роль промежуточного катализатора, участвуя в переносе водорода от субстра та к кислороду и превращаясь при этом в дегидроаскор биновую кислоту.

Выводы. 1. Виноград сорта Ркацители для закладки на хранение следует выращивать в микрорайоне Самгори.

2. Максимальное количество всех ценных химических компонентов содержится в винограде технической зрелости и при выше указанных количествах растворимых углеводов.

3. Сорт Ркацители по вкусовым качествам следует отнести к группе высококачественных столовых сортов винограда, который можно хранить с наименьшими потерями в течение семи месяцев при сохранении всех вкусовых качеств.

4. Наилучшим режимом для хранения винограда этого сорта является обработка 0,35 %-ным сернистым ан гидридом (полученным путем сжигания серы) в течение 20 – 25 мин при минус 1 – 0 °С и относительной влажности воздуха 85 – 92 %.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: