Факультет

Студентам

Посетителям

Изменение химического состава зеленого горошка в зависимости от агротехники и хранения

В Азербайджанском научно-исследовательском институте овощеводства проводилась работа по химико-технологической и агробиологической оценке овощного гороха, подвергнутого кратковременному хранению в холодильной камере при температуре 1 – 3 °С, с целью удлинения периода его переработки.

Из 95 испытанных сортов лучшими по химическому составу оказались Ранний 301 и Stern (ФРГ). Консервы «Зеленый горошек», изготовленные по действующей технологической инструкции из плодов этих сортов, соответствовали требованиям МРТУ.

Вкусовые качества зеленого горошка определяются высоким содержанием в нем сахара и низким – крахмала. В результате проведенного химического анализа выявились различия между сортами овощного гороха по содержанию основных химических веществ. Сорта гороха с высоким содержанием общего, сахара в зеленых зернах характеризуются и большим количеством витамина С. Нами установлены значительные колебания между сортами по содержанию в зеленом горошке сухих веществ (15,1 – 19,5 %), сахаров (3,16 – 5,89 %), витамина С (15,0 – 37,4 мг на 100 г.) и крахмала (2,93 – 10,47 %).

В перспективных для условий Апшерона сортах Ранний 301 и Stern содержится наиболее высокое количество сахара (5,89 – 5,10 %), и витамина С (37,4 – 21,0 мг на 100 г.) и наименьшее – крахмала (2,93 – 6,20 %). Консервы, изготовленные из горошка этих сортов, получили высокую дегустационную оценку (4,8 и 4,5 балла). Замедленное накопление крахмала у сортов Ранний 301 и Stern способствует длительному сохранению качества горошка.

Исследования сроков сева гороха проводили в 1973 г. с сортом Ранний 301. Высевали его 15 и 30 марта, 15 и 30 апреля. Выход зерна из бобов в зависимости от сроков сева составил 47, 48, 45 и 44 %.

Установлено, что при посеве в оптимальный срок повышается содержание сахара, задерживается накопление крахмала в зеленом горошке, что значительно улучшает качество сырья и переработанной продукции.

Лучшим качеством обладают горошек второго и первого сроков сева и консервы, изготовленные из него. Сырье и консервы из гороха второго и первого сроков сева получили дегустационную оценку соответственно 4,7 и 4,4 балла, а третьего и четвертого сроков – 4,3 и 3,5 балла. Аналогичный результат был получен и в 1972 г. Весь период сева составляет 45 дней, а поступления зеленого горошка на консервные заводы – 17 дней.

Нами установлено, что в зависимости от способа сева и площади питания растений химический состав зеленого горошка изменяется незначительно.

Некоторое преимущество имеет ленточный способ. В зернах горошка, посеянного этим способом, содержится 1,74 % крахмала, а посеянного широкорядным и узкорядным способами, – 2,03 и 2,93 %. Зеленый горошек ленточного способа сева и консервы из него получили дегустационную оценку 4,5 балла, широкорядного и узкорядного – соответственно 4,3 и 4,0 балла.

В 1972–1973 гг. изучалось также влияние условий кратковременного хранения сырья на пищевую ценность зеленого горошка и выработанной из него консервированной продукции.

Опытному консервированию подвергли зеленый горошек сорта Ранний 301 как свежеубранный, так и после хранения. Сырье по качеству соответствовало требованиям стандарта. Исходя из того что зеленый горошек в бобах сохраняется лучше, чем в вылущенном виде, его Хранили в бобах без ботвы, в холодильнике, в закрытых полиэтиленовых пакетах.

В результате проведенных исследований было установлено значительное влияние кратковременного хранения зеленого горошка на пищевую ценность его и выработанных из него консервов.

В процессе кратковременного хранения в горошке уменьшается количество сухих веществ, Сахаров, витамина С и кислот. При этом за счет перехода сахара в крахмал количество последнего возрастает. Переход сахара в крахмал по истечении двухсуточного хранения в горошке замедляется. К концу четвертых суток количество Сахаров уменьшается на 1,56 %, а крахмала возрастает на 0,16 %.

Химический анализ и дегустационная оценка готовой продукции показали, что консервы высшего сорта можно получать из свежего горошка (до хранения) и из горошка, хранившегося в течение одних суток. После двух и трех суток хранения можно получать консервы первого сорта, а после четырех, пяти и шести суток хранения горошка изготовленные консервы следует относить к столовому сорту.

Таким образом, в результате исследований выявлены наилучшие сорта зеленого горошка – Ранний 301 и Stern, обладающие высокими химическими, технологическими и хозяйственно-биологическими свойствами.

Оптимальный срок посева овощного гороха в условиях Апшерона – вторая половина марта. Однако для равномерного и более продолжительного поступления сырья на переработку высевать овощной горох лучше в три срока с интервалом 15 дней, начиная с 15 марта.

Лучший способ посева гороха – двухстрочноленточный 50 + 15 по схеме – х5 см.

Ранний 301 и Stern – сорта неодновременного созревания. При разных сроках посева они обеспечивают равномерное и длительное поступление сырья.

Хранение зеленого горошка в полиэтиленовых пакетах в холодильной камере при температуре 1 – 3 °С позволяет продлить срок его переработки до трех суток без существенного ухудшения качества готовой продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: