Факультет

Студентам

Посетителям

Современные методы консервирования плодов и овощей

Необходимо изменить подход к вопросу. Производственно-аграрные объединения в консервных зонах должны быть ориентированы на первоочередное обеспечение высококачественным консервным сырьем соответствующих заводов. Для снабжения населения свежими плодами и овощами вполне могут быть выделены другие такие же специализированные зоны и хозяйства.

Возражения против такого порядка сводятся обычно к тому, что при нем овощеводческие и плодоводческие хозяйства лишены возможности реализовать часть урожая овощей и плодов пониженного товарного качества, которая неизбежно образуется при выращивании, уборке, транспортировке и хранении.

Однако эти возражения несостоятельны для организованных ПАО. На объединения могут быть возложены и уже возлагаются обязанности полного использования всего урожая как высшего, так и пониженного качества. Но при этом все поступающие с плантаций овощи и плоды должны быть полностью рассортированы на партии по качеству в строгом соответствии с требованиями действующих стандартов.

В настоящее время, к сожалению, стандарты на свежие плоды и овощи далеки от совершенства. При разработке и пересмотре этих стандартов часто не предусматриваются меры, направленные на улучшение потребительских и товарных качеств продукции.

Стандарты должны предусматривать разделение каждого вида овощей и плодов не на 1 – 2 сорта, а на 3 – 4 и даже 5 сортов (например, для огурцов – в зависимости от их качества и размеров), причем одновременно следует установить и резко различающиеся заготовительные или отпускные цены для каждого сорта. Эти цены должны быть такими, чтобы совхоз был заинтересован в сдаче наиболее высокосортного сырья, а консервный завод не терпел убытков от завышенных цен на сырье низкосортное. Например, наиболее массовое фруктовое сырье для переработки и реализации в свежем виде – яблоки в условиях консервного производства в системе ПАО может быть полностью использовано по таким направлениям:

самое лучшее – на выработку наиболее высокоценной продукции – консервированных компотов, где требуется, кроме всех общих показателей качества и пищевой ценности, еще и безукоризненная форма, полное отсутствие видимых повреждений, потемнений плодов и т. д.; сюда же относится и производство консервов для детского питания (высший сорт);

сырье вполне доброкачественное, но с видимыми механическими повреждениями, с более мелкими плодами, непригодное для цельноплодного консервирования, но вполне пригодное для выработки сока, пюре, повидла, а также для сушки (первый сорт);

яблоки с побитостями, падалица, залежавшиеся, с повышенным содержанием испорченных плодов, пригодные лишь для выработки так называемого кальвадоса и других спиртосодержащих продуктов (нестандартные);

брак, испорченные, не подлежащие использованию. Разница в заготовительных ценах должна быть не «символическая», а такая, чтобы обе стороны – и завод и совхоз (входящие или не входящие в объединение) – были заинтересованы экономически в полном использовании всего урожая и стремились к повышению качества яблок (например, между первым сортом и нестандартными в 5 – 6 раз). При этом отпадет вопрос о затруднениях с использованием всего урожая овощей и плодов.