Факультет

Студентам

Посетителям

Технология изготовления замороженных фруктов, ягод и овощей

Технология изготовления замороженных фруктов, ягод и овощей для последующего непосредственного их потребления в пищу (разумеется, после оттаивания – дефростации) подробно разработана на ВНИИХП и ВНИИКОЛ и изложена в сборниках технологических инструкций но производству консервов.

Однако реализация законсервированных плодов и овощей в массовых количествах методом быстрого замораживания в межсезонный период требует создания по всей стране (в первую очередь в промышленных центрах) сети промежуточных складов с низкой температурой (минус 18 – 20 °С), таких же холодильников в магазинах и квартирах населения, а также низкотемпературного авто — и железнодорожного транспорта, где можно создавать низкую температуру. Указанные мероприятия осуществляются в первую очередь для замороженного мяса и рыбы, но в связи с необходимостью больших затрат более или менее полное решение этой проблемы потребует 5 – 10 лет и более. В этой связи представляет большой интерес проверить возможность использования быстрого замораживания для промежуточного консервирования излишков плодов и овощей в периоды их массового созревания для последующей переработки на высококачественные консервы в межсезонный период.

С первого взгляда переработка замороженных плодов и овощей на различные консервы представляется весьма простым" делом: необходимо подвергнуть плоды дефростации, а затем действовать согласно существующим технологическим инструкциям для свежих плодов и овощей. Однако оказалось, что, поступая подобным образом, мы вначале продукт портим, после чего выработать из него какие-либо консервы невозможно и нецелесообразно. Необходимо было разработать технологию использования замороженных плодов и овощей для выработки высококачественной консервной продукции. С этой целью в течение нескольких лет и по настоящее время мы изучаем хранение, разных плодов и ягодных культур в свежем и замороженном виде. Поэтому приводим основные результаты исследований.

Консервировать быстрым замораживанием как для последующего непосредственного потребления в пищу, так и для переработки на любые консервы в межсезонный период можно все виды плодов, ягод и некоторые виды овощей, за исключением осенне-зимних и зимних сортов семечковых плодов (яблоня, груша, айва) и некоторых овощей, которые возможно и целесообразно длительное время хранить в свежем виде. В каждой экологической зоне возделывания нужно обязательно подбирать лучшие сорта каждой культуры для хранения в замороженном виде. Степень зрелости плодов при уборке урожая также имеет большое значение. Для последующего непосредственного употребления в пищу после хранения в замороженном виде необходимо использовать плоды потребительской (биологической) степени зрелости; для переработки на консервы – плоды технической степени зрелости. Метод сбора урожая также важен. Например, для хранения в свежем виде ни в коем случае нельзя собирать плоды путем встряхивания деревьев, а для хранения в замороженном виде это возможно, если использовать подстилающий полог и отбирать при сортировке сильно поврежденные плоды. До замораживания плоды обязательно сортируют (на ленточном конвейере) и моют (в моечных машинах), остальные процессы можно выполнять уже в межсезонный период при переработке замороженных плодов.

Температура замораживания не должна быть выше минус 30° С, чем ниже температура, тем лучше. Продолжительность замораживания зависит от конструкции и мощности скороморозильных аппаратов, ее подбирают для каждого вида плодов и овощей опытным путем и определяют время, необходимое для достижения в центре плода температуры минус 18° С. Обычно при использовании существующих конструкций аппаратов оно составляет 3 – 4 ч. Температура длительного хранения замороженных плодов и овощей должна быть не выше минус 18° С, и чем она ниже, тем лучше. Продолжительность возможного хранения замороженных плодов и овощей при указанных параметрах составляет 9 – 10 месяцев. Необходимо иметь в виду, что оттаивание, повторное замораживание и повышение температуры при хранении недопустимы. Именно поэтому холодильники для замораживания плодов и овощей и их длительного хранения в замороженном виде должны быть оснащены резервными холодильнокомпрессорными установками, двухсторонним энергопитанием (либо резервным источником электропитания) и градирней (либо брызгальным бассейном) для многократного использования охлаждающей цилиндры компрессоров воды.

В процессе замораживания, длительного хранения в замороженном виде и дефростации в плодах и овощах происходят некоторые изменения физического, биологического, биохимического и органолептического характера.

Изменения физического характера. При замораживании в растительных клетках и межклеточных капиллярах замерзает только часть содержащейся в них воды с образованием кристалликов льда. Поскольку при превращении жидкой воды в твердую фазу объем несколько увеличивается, оболочки некоторых клеток могут повреждаться. Это нежелательное явление можно (согласно литературным данным) уменьшать либо ликвидировать, если ускорить процесс замораживания, применяя более низкие температуры, так как при этом образуются более мелкие кристаллы льда.

Как при замораживании, так и при хранении, особенно при длительном, происходит потеря массы продукта в результате сублимации влаги. За 9 – 10 месяцев хранения она достигает 8 – 10 %. Сублимация влаги в ряде случаев происходит не равномерно с поверхности плода, а с отдельных очагов этой поверхности. Вместо легкой морщинистости, наблюдаемой при хранении в свежем виде, при хранении замороженных отдельные плоды покрываются лунками, как бы оспинками, приобретая уродливый внешний вид. Поэтому замороженные плоды и овощи не следует хранить навалом или в открытых ящиках. Лучшей упаковкой для замороженных плодов при их длительном хранении являются мешки вместимостью 10 – 15 кг из полиэтиленовой пленки толщиной 120 – 150 мкм, герметизированные термосваркой или завязанные. Такие заполненные продуктом мешки укладывают в деревянные решетчатые ящики. Как ящики, так и полиэтиленовые мешки могут служить несколько лет. При использовании такой тары и упаковки потеря массы за 9 – 10 месяцев хранения может быть доведена до нуля при полном сохранении внешнего вида плодов. Можно применить ящики из гофрированного картона (подобно отгрузочным), у которых заклеивают клапаны. Тогда полиэтиленовые мешки не нужны. В этом случае убыль массы за 9 – 10 месяцев хранения составляет 1,5 – 2,5 %.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: