Основы мукомольного производства

Выше уже рассматривался вопрос о влиянии увеличения извлечения на цвет муки, во всяком случае в тех сравнительно ограниченных пределах, для которых существуют определенные числовые показатели. Однако, прежде чем перейти к обсуждению следующего вопроса о значительных колебаниях в химическом составе в связи с различными степенями извлечения, крайне интересно ознакомиться с соответствующими данными по содержанию золы и тиамина.

В этом отношении большое значение имеет форма кривых. Степень изменений цветовых показателей по мере увеличения извлечения заметно ускоряется в пределах от 74 до 78% извлечения. При 70%-ном извлечении на каждый дальнейший процент извлечения цветовой показатель меняется меньше, чем на 0,1 цветовой единицы шкалы, в то время как при 80%-ном извлечении изменение показателя цвета становится равным уже 0,7 единицы. Поэтому с точки зрения белизны муки при товарном размоле должно преобладать извлечение около 70%, так как это предел, за которым следует быстрое ухудшение цвета.

Коротко говоря, вплоть до 65%-ного извлечения изменение цвета малозаметно; в пределах величин извлечения от 65 до 75% изменения постепенно проявляются все резче, а свыше 75% цвет муки меняется еще быстрее. Ход этих изменений изображен на рисунке 31 в виде кривых, составленных по неопубликованным данным на основании показателей цвета муки разной величины извлечения (70—82%), смолотой на лабораторной мельнице из различных пшениц.

В среднем на товарных мельницах величина извлечения муки из пшеницы колеблется в пределах от 68 до 77%. Однако (при определенных обстоятельствах) извлечение может быть значительно повышено, например, при недостатке пшеницы или при проведении специальных мероприятий, вызванных состоянием продовольственных ресурсов. Всеобщая нехватка пшеницы к концу второй мировой войны вызвала, правда на короткий период повышение величины извлечения до 90% в Англии и до 80% в США. В странах с недостаточным собственным производством пшеницы и при отсутствии экономических возможностей для импорта высокая норма извлечения может сохраняться в течение неограниченного времени.

Сторк и Тиг сообщают о том, что вплоть до середины XIX в. в Америке преимущественно пользовались разовым размолом.

Продукт жернового помола (сечка, «дерть») просеивался через вращающийся барабан (бурат), обтянутый, начиная от верхней части (куда подавался продукт размола) до нижней части (откуда выпускались сходы), полосами ситовой ткани (или проволочным ситом) со все увеличивающимся размером клеток.

Независимо от способа получения муки степень извлечения можно определить как соотношение между общим количеством полученной муки (при так называемом односортном помоле), просеянной через соответствующие сита, и количеством пшеницы, использованной для размола. Степень извлечения всегда выражается в весовом измерении, но в свое время пользовались в качестве показателя извлечения разными объемными единицами, и по этой причине в настоящее время довольно трудно точно установить результаты размола на основе старых данных.

Хотя в отдельных случаях зерно пшеницы использовалось для питания человека в целом виде, как правило, для пищевых надобностей пшеница подвергается предварительно дроблению и размолу. В связи с этим необходимо вернуться к структуре зерна.