Факультет

Студентам

Посетителям

Аминокислотный состав хлеба

Фракции обозначены так же, как у авторов, и расположены в направлении слева направо, а в порядке увеличения отрицательного заряда.

Приготовленный с добавлением 4% необезжиренного сухого молока и 2,5% прессованных дрожжей, содержит значительно больше лизина, аспарагиновой кислоты, метионина, треонина и валина, чем белки исходной муки.

Содержание в хлебе цистина, глютаминовой кислоты, аргинина, пролина и триптофана было значительно ниже. По данным Xорна с сотр., во время брожения теста не наблюдается заметной потери аминокислот, а во время выпечки в основном терялся лизин, большая часть которого разрушалась в корковой части хлеба. Как сообщают Мак-Дермотт и Пейс, в процессе превращения муки в хлеб уменьшалось также содержание фенилаланина, тирозина и серина. Две последние работы были выполнены на маленьких хлебцах пробной выпечки, в которых корковая часть была толще, чем в продажных хлебах. Опыты по изучению роста крыс, выполненные Хэтчинсоном и др., показали, что приблизительно 20% лизина хлебной корки непригодно для питания.

Кольхаун с сотр. сообщают, что усвояемость лизина организмом растущих крыс равна соответственно 78, 80, 83 и 80% для пшеницы, муки, хлеба и клейковины, то есть потеря усвояемости лизина в хлебе не выше, чем в муке.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: