Факультет

Студентам

Посетителям

Что такое качество муки

Потребители предъявляют к качеству муки весьма разнообразные требования. Как правило, мука должна обладать целым рядом свойств, практически важных при выработке из нее готовых изделий. Поэтому основная задача при определении качества муки заключается в том, чтобы установить ее пригодность для производства доброкачественной продукции при нормальных затратах, вытекающих из условий производственного процесса. При этом мука должна быть однородной по всей своей массе.

Термин «сила» муки в широком смысле применяется как синоним качества муки. Достаточная сила муки или отсутствие ее решает вопрос о пригодности данной муки для производства определенных готовых изделий. Обычно сила муки связана с содержанием белка и складывается как из его количества, так и качества. Для определения силы муки существует множество разных способов — объективного и субъективного характера. Однако при всех условиях следует любой из этих способов увязывать с определением других компонентов муки.

Компоненты, определяющие качество муки

В других разделах настоящей книги специально будут рассматриваться признаки качества муки, отражающиеся на готовой продукции, а также те, которые имеют отношение к оценке муки и к отбору сырья в соответствии с видом будущих готовых изделий. Поэтому в данной главе обсуждаются лишь отдельные компоненты, которые оказывают влияние на качество муки.

Следует отметить, что имеется по крайней мере две основные группы таких факторов:

1) группа качественных факторов, заложенных в самом пшеничном зерне и являющихся результатом генетических особенностей соответствующего типа и разновидности пшеницы в совокупности с изменениями, которые возникают в зерне в период произрастания пшеницы в зависимости от удобрений, атмосферных условий (засуха, жара, мороз, дождь и т. д.) или в связи с заболеваниями; 2) группа факторов, которые могут быть видоизменены в процессе переработки зерна в муку. Отдельные факторы второй группы в определенных пределах поддаются регулированию, и соответственно эту группу можно подразделить таким образом, чтобы выделить заранее такие факторы, с помощью которых можно оказать воздействие на конечный продукт — муку. К ним относятся: отбеливание и выдержка (созревание) муки, внесение ферментных добавок, тонкий размол и сортирование продуктов размола воздушным потоком.

В ходе обсуждения компонентов, определяющих качество муки, станет очевидным, что в зависимости от требований, вытекающих из вида конечной готовой продукции, каждый в отдельности компонент имеет большее или меньшее значение.

Содержание белка в муке

Основными факторами при оценке достоинств данной муки, исходя из вида будущей готовой продукции, считаются количество и качество белка. Однако при получении этих показателей обнаруживается, что они существенно отличаются между собой по своей химической основе, так как определение количества сырого белка в муке сводится к определению общего содержания азота, в то время как оценка качества белка касается исключительно свойств содержащейся в муке клейковины.

Количество белка определяется с помощью классического метода определения азота по Кьельдалю, согласно которому принимается, что между общим содержанием азота и комплексом аминокислот, образующих белок, существует постоянное соотношение. В пшеничной муке эта взаимосвязь выражается в виде N х 5,7. Белок, определенный таким путем уже в течение многих лет, обозначается как сырой белок.

Совсем недавно при определении количества белка стали придавать большое значение соотношению водорастворимого и общего белка, для чего производится количественный анализ водорастворимого белка. Общий его процент в пшенице или в муке, по-видимому, связан с типом или разновидностью пшеницы. Эти различия в содержании белка определенным образом должны учитываться при выборе типа пшеницы для выработки того или иного готового продукта.

Гринберге сотрудниками отмечают, что соотношение между водорастворимым белком и общим белком значительно выше в муке из мучнистых пшениц, чем в муке из твердозерных пшениц. При дальнейшем исследовании муки из твердозерной пшеницы указанные авторы отметили также, что количество растворимого в воде белка снижается по мере увеличения стекловидности пшеницы. Однако в какой степени это явление оказывает влияние на хлебопекарные достоинства муки, с достаточной полнотой не изучено. Важно лишь отметить, что в муке из мучнистых пшениц соотношение между растворимым белком и общим белком выше, чем в муке из твердозерных пшениц. Несомненно, большой интерес представляют собой результаты, полученные при использовании метода пневмосепарирования в целях концентрации белкового компонента в муке обычного размола. При высоком извлечении белка из мучнистой пшеницы Среднего Запада (США) (до 20% сырого белка) в экстракте обнаруживается очень большое количество растворимого белка. В то же время при аналогичном высоком извлечении белка из муки, смолотой из твердозерных озимых пшениц (в пределах 20%), содержание растворимого белка в экстракте вдвое меньше общего его содержания. Более того, опыты с добавлением к обычной хлебопекарной муке той или иной из вышеуказанных двух фракций показали, что наиболее сильное положительное действие на качество хлеба оказывает белковая фракция муки, выработанной из мучнистой пшеницы.

Точно так же из высокобелковой фракции муки мучнистых пшениц можно выпекать слоеные торты вполне удовлетворительного качества, а из высокобелковой фракции, полученной из муки твердозерных пшениц, этого сделать невозможно. Эти наблюдения дают основание сделать вывод, что должна существовать какая-то идеальная взаимосвязь между содержанием растворимого белка и общим его содержанием, чтобы можно было получить наиболее благоприятные результаты при изготовлении определенного продукта. Напрашивается также предположение о наличии связи между силой муки и степенью разбавления клейковинного белкового компонента растворимой формой белка, т. е. у наиболее сильных пшениц большая часть белка представлена клейковиной.

Для определения количества белка иногда пользуются еще и другим методом, заключающимся в определении сырой и сухой клейковины при ее отмывании. Это довольно грубый и трудоемкий метод, который непригоден для получения большого количества определений, необходимых, например, для регулирования процесса производства.

При использовании этого метода часто получаются ошибочные результаты, в связи с чем от него отказались в пользу других, более точных химических методов. Вместе с тем отмывание клейковины имеет то преимущество, что дает возможность исследователю визуально наблюдать такие свойства клейковины, как ее эластичность и цвет.

В последние годы Юди с сотрудниками усовершенствовали метод определения сырого белка в пшеничной муке, используя принцип связывания красителя. Этот метод, по-видимому, обладает определенными достоинствами ввиду его несложности и быстроты. Он применяется с достаточно хорошими результатами при определении белка в пшеничной муке.

Оценка качества белка в первую очередь касается клейковинной части белка муки. Она производится при помощи целой серии приборов для исследования физических свойств. На этих приборах определяют различные реологические свойства муки. Исследования такого рода обычно проводятся на тесте, замешиваемом из муки и воды. Свойства клейковинной части белка устанавливают путем определения следующих элементов: растяжимости и сопротивления теста растяжению в период расстойки, периода гидратации, максимального времени, требующегося для полного образования теста и стойкости или сопротивления распаду при постоянной консистенции в течение механического замеса.

Для оценки свойств теста при замесе или развития клейковины в тесте пользуются самопишущими тестомесильными устройствами, как, например, фаринограф, миксограф и совсем недавно предложенный реограф.

В связи с тем, что свойства муки при замесе представляют собой одновременно характеристику качества клейковины, эти свойства могут быть с достаточной точностью исследованы и определены самозаписывающими тестомесильными устройствами для оценки пшеницы при селекции (после экспериментального размола).

Можно установить закономерную связь между практическими условиями, необходимыми при замесе хлебопекарного теста, и соответствующими показателями, получаемыми при исследовании теста на самопишущих тестомесилках.

Определение растяжимости теста производится на экстенсографе или альвеографе Шопена. С помощью этого прибора устанавливается предел, до которого может быть растянута должным образом развившаяся клейковина, и способность клейковины удерживать газ (сопротивление растяжению).

В основном растяжимость клейковины, как и многие другие свойства, связана с той или иной разновидностью пшеницы. Поэтому путем тщательной селекции можно получить пшеницу совершенно определенного желательного качества.

На современных хлебопекарных предприятиях необходимо вырабатывать такое тесто, которое легко поддается дальнейшей машинной обработке, т. е. оно легко растягивается, например при получении полосы или ленты теста в процессе формовки хлебных изделий. В то же время такое растяжимое тесто должно обладать способностью удерживать газ в процессе выпечки, причем это последнее свойство зависит от сопротивления теста растяжению. Как растяжимость, так и сопротивление растяжению можно регулировать в процессе созревания теста. На оба указанные свойства можно воздействовать при размоле путем обработки муки соответствующими веществами, способствующими созреванию.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: