К сожалению, ни один из применяемых в настоящее время реологических и химических тестов не дает возможности заранее представить себе, каков будет конечный готовый продукт. Данные этих анализов могут быть использованы лишь для того, чтобы подтвердить вероятность получения удовлетворительного готового изделия. Таким образом, показатели качества муки должны свидетельствовать о том, что мука соответствует предъявляемым к ней требованиям в отношении физических и химических свойств, а также определенным стандартам, допускающим использование пробных выпечек.
Основная цель пробных выпечек заключается в том, чтобы исследуемую муку поставить в такие условия использования, которые приближаются к условиям фактического потребителя. В зависимости от ее назначения производственные достоинства муки могут быть определены посредством пробных выпечек самых разнообразных изделий, как, например, стандартного печенья, маленьких хлебцев, хлеба, приготовленного опарным и безопарным способом, подового хлеба, сдобного и малосдобного кекса и многих других. Подобного рода выпечки производятся при жестком соблюдении определенных условий, причем методика выпечек в достаточной степени стандартизирована.
Пробные выпечки используются не только для того, чтобы оценить производственные" качества муки в специфическом процессе выпечки, но также для того, чтобы определить, как различные виды обработки или выделки влияют на результаты выпечки.
Использование пробных выпечек дает возможность улучшать производственный процесс за счет применения разных вариантов обработки, а также тех или иных сортов пшеницы и другого сырья. Одновременно используя при пробных выпечках контрольную муку с заранее известными и приемлемыми пекарными свойствами, можно добиться определенной однородности продукции и постоянства ее качественных показателей.