Схемы перераспределения белка на указанной выше основе базируются на сортировке продукта размола по размеру частиц в подситовой зоне с целью отобрать погон с размером частиц ниже 20 р.. Этот сход должен выделяться очень тщательно. Вслед за первыми попытками Хансена и Ниманна рядом исследователей для этого успешно была использована воздушная сортировка (точнее говоря, центробежное отмучивание при помощи тока воздуха).
Описание отдельных типов аппаратуры имеется в литературе. С помощью аппарата новейшей конструкции можно одновременно и в сравнительно малых по весу количествах получить 17 разных фракций с размером частиц ниже 40 р. Участвующие в этом процессе физические факторы тщательно рассмотрены Грача; многочисленные опыты показали, что размер частиц является при этом основным фактором. Остроумный метод для исследования фракций, которым не придают особого значения, но которые в сумме составляют большую группу частиц разного размера, был предложен Салливэн с сотр. при изучении явления колебаний химического состава в зависимости от размера частиц. Осуществлен ряд исследований фракций с разным размером частиц. Можно получить погон с таким размером частиц, когда содержание белка в мелкой и крупной фракциях равно его содержанию в исходной муке. Такой сход назван одним из авторов точкой инверсии, а другим — нейтральным критическим погоном. Эта точка находится при величине частиц 24, ниже этой точки мелкая фракция имеет более высокое, а выше — более низкое содержание белка, чем исходная мука. С имеющимся в нашем распоряжении оборудованием желательно выделять более одного погона, лучше всего с величиной частиц около 17 и 35. Данные показывают, что мука из мучнистой пшеницы неспециального (обычного) помола дает около 10% тонкой фракции с содержанием белка, вдвое большим по сравнению с содержанием его в исходной муке. Промежуточная фракция составляет примерно третью часть от веса исходной муки, а содержание белка в ней ниже примерно на 4%.
В зависимости от обстоятельств, содержание белка в грубой фракции может приближаться или значительно превышать содержание его в исходной муке.
Установлено, что на выход этой фракции и количество белка заметным образом влияет тип исходной пшеницы и содержание в ней белка. Это становится очевидно при анализе данных. В случае с мукой из твердозерной пшеницы выход тонкой фракции сильно уменьшается и отношение между содержанием белка в этой фракции и содержанием его в исходной муке снижается до величины 1,5. Промежуточная фракция также имеет меньший выход, и содержание в ней белка снижается гораздо меньше, чем это имеет место в муке из мучнистой пшеницы. Аналогичные данные получены Грача.
Ряд других факторов также имеют тенденцию к перераспределению, а именно: содержание поврежденного крахмала и соответственно мальтозное число, зольность, обесцвечивающие вещества, жир, витамины. Они могут сильно изменять ценность той или иной фракций для определенных целей. Имеются данные об интересном использовании мелкой фракции в качестве средства для изучения питательной ценности хлебного белка с уровнем выше 13%.