Факультет

Студентам

Посетителям

Распределение аминокислот внутри зерна пшеницы

Сравнение данных показывает, что белки муки содержат меньше лизина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но больше глютаминовой кислоты, пролина и фенилаланина, чем пшеницы, из которых они получены. Различия между пшеницей и мукой только частично отражаются в образцах муки разного выхода. Нанникховен и Бигвуд показали, что образцы муки 65 и 75%-ного выхода значительно различаются только по содержанию лизина, хотя на основании данных можно было предположить указанную тенденцию и для глютаминовой кислоты и пролина.

Xорнс сотр. также показали, что мука 84,9%-ного выхода содержит в белке больше лизина, чем мука 71,5%-ного выхода. Степень тонкости помола муки может оказывать даже меньшее влияние, чем величина выхода. Так, Хепберн и др., исследовавшие четыре образца муки одинакового выхода (72—74%), которые составляли 80 —98% муки патент не нашли значительной разницы между образцами по содержанию аминокислот.

Очевидно, что доля белков эндосперма в муке достаточно велика, чтобы маскировать присутствие небольших количеств белков из других частей зерна. Данные, показывающие распределение аминокислот в продуктах производственного помола, подтверждают это расхождение.

Из представленных данных видно, что для фарины и муки высшего сорта (патент) (обе эти фракции имеют наибольшее содержание белка эндосперма) концентрации аминокислот почти постоянны. Фракции муки низшего качества (клир первого сорта, низкосортная мука) составляют столь небольшую часть всей муки, что если их даже объединяли вместе, чтобы получить односортную муку стрейт (с тем же выходом), то и тогда эти величины почти не отличались от величин, установленных для муки патент. Большее содержание лизина, глицина, аргинина, аланина и аспарагиновой кислоты во фракциях, содержащих части пшеничного зерна, связанные с отрубями и зародышем, и большие концентрации глютаминовой кислоты, пролина и фенилаланина во фракциях муки хорошо согласуются с данными, установленными в предыдущем разделе этой главы о том, что белки отрубей и зародыша состоят в основном из растворимых белков, а белки эндосперма — главным образом из белков клейковинного типа. Сравнение этих данных с данными, полученными для изолированных белков, подтверждает это положение. Аналогичные различия в аминокислотном составе отдельных частей пшеничного зерна были обнаружены Бартон-Райтом и Мораном и Хорном с сотр., хотя эти авторы исследовали меньшее количество аминокислот.

Изучая материал, полученный из эндосперма путем высверливания микросверлами отдельных пшеничных зерен, Мак-Дермотт и Пейс показали, что содержание основных аминокислот (лизина, аргинина и гистидина) увеличивается по мере снижения содержания азота от поверхности к центру зерна. Такая же взаимосвязь установлена при анализе мучнистого и стекловидного эндоспермов, причем мучнистый эндосперм имел меньшее содержание азота и большую концентрацию основных аминокислот. Указанные авторы связывают результаты своих наблюдений с изменением в соотношении различных белков при изменении содержания азота, поскольку содержание растворимых белков, как это обсуждалось выше, увеличивается с уменьшением содержания суммарного белка. Опыты Симмондса с белковыми фракциями, выделенными из образцов муки, богатых и бедных азотом, подтверждают данные Мак-Дермотта и Пейса. Растворимые в пирофосфате белки, относящиеся к альбумино-глобулиновой группе, содержат больше аргинина и лизина, чем белки клейковинной группы, содержащие более высокие количества глютаминовой кислоты. Таким образом, отмеченные ранее вариации между образцами муки, различающимися по содержанию азота, могут объясняться тем фактом, что в муке с низким содержанием азота присутствует в большем количестве альбумино-глобулиновая фракция, тогда как мука с высоким содержанием азота характеризуется большим количеством клейковинной фракции. Более полное понимание этого явления может быть достигнуто в будущем, когда будет получено больше данных о связи различных компонентов клейковины с содержанием азота в муке. Опыты Войчика с сотр., о которых шла речь выше, выявили по крайней мере шесть различных компонентов клейковины. Анализируя эти данные, можно заметить, что водорастворимая фракция сильно отличается от остальных компонентов и напоминает по аминокислотному составу пшеничные альбумин и глобулин, что хорошо видно на примере богатых зародышами и отрубями продуктов помола.

Нерастворимые компоненты клейковины по аминокислотному составу похожи друг на друга, но обнаруживают и вполне достаточные различия, чтобы сохранить свою индивидуальность. Особенно интересен тот факт, что глютаминовая кислота и пролин составляют по крайней мере половину всего количества аминокислот этих фракций.

Аминокислотный состав фракций растворимых белков был установлен недавно. Описание метода для получения этих фракций показывает, что среди них преобладают белки альбуминного типа. С другой стороны, имеются явные различия между этими белками и фракциями клейковины, хотя во фракции А содержание глютаминовой кислоты и амидного азота приближается к соответствующим данным для клейковинных компонентов. Абсолютные величины в первом сообщении несколько выше, но относительные величины и порядок цифр сходны. За глютаминовой кислотой по величине содержания следуют аргинин, лейцин и аспарагиновая кислота; содержание валина, аланина и пролина несколько ниже. Другие аминокислоты всегда составляют меньшую часть в этих белках. Интересно отметить, что количество важного в пищевом значении лизина в растворимых белках значительно выше, чем в компонентах клейковины.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: