Факультет

Студентам

Посетителям

Белки клейковины. Классические представления

Клейковина как таковая впервые была описана Беккари в 1728 г., но и по сей день она остается неразгаданной загадкой для специалистов по химии зерна. В 1820 г. Таддеи высказал предположение, что клейковина состоит из двух различных белковых веществ. Одно из них, растворимое в спирте, он назвал глиадином. Эта концепция в 1907 г. была поддержана Осборном после широкого и систематического изучения им особенностей растворимости и аминокислотного состава фракций, выделенных из пшеничной муки.

Клейковина, по-видимому, содержит около 80% всего белка пшеничной муки и состоит почти из одинаковых количеств глиадина и глютенина. Предполагается, что глютенин образует ядро, с которым плотно соединен глиадин, и, таким образом, белки клейковины образуют связную, упругую массу.

По мере развития специализированных методик и приборов для изучения молекулярных свойств белков все более очевидной становилась ограниченность представлений Осборна относительно состава клейковины. Наибольшее внимание исследователей было обращено на глиадин ввиду легкости получения его растворов в водных спиртах, и, несмотря на наличие многочисленных доказательств его неоднородности, термины «глиадин», а также «глютенин» для удобства все еще широко применяются.

Многие исследователи считают, что клейковина состоит из большого числа белков, последовательно отличающихся друг от друга растворимостью и рядом других свойств. Другие склоняются к мнению, что клейковина состоит из ограниченного числа компонентов, которые взаимодействуют так, что образуют комплексы, слегка, но последовательно различающиеся по своим свойствам. В любом случае, очевидно, что многочисленные и часто противоположные умозаключения, имеющиеся в литературе относительно компонентов клейковины, могут привести к серьезным заблуждениям, если эти выводы основаны на их разделении и изучении только с помощью метода растворимости.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: