Всякая дискуссия о белковых веществах пшеничной муки была бы неполной без упоминания о любопытном белковоподобном веществе, которое можно выделить в кристаллическом виде из экстракта, полученного обработкой муки петролейным эфиром. Названное его первооткрывателями Боллсом, Хэйлом и Харрисом Пуротионином, оно доныне является единственным, за исключением бета-амилазы, кристаллическим белковым веществом, полученным из пшеницы.
Найденное лишь во фракции эндосперма пшеницы, это вещество встречается в сочетании с липидным материалом. Извлеченный из муки петролейным эфиром, пуротионин освобождается от липидов путем гидролиза с соляной кислотой. Свободное основание затем растворяется в воде или в разведенном спирте (но не в жировых растворителях). Содержание азота в трижды перекристаллизованном гидрохлориде равно приблизительно 17,3%, а содержание серы около 4,5%. Почти половина общего азота полученного вещества приходится на долю аргинина, цистина и тирозина. Высокое содержание (около 20%) аргинина делает его похожим на протамин, однако совершенно необычным является высокое содержание цистина (около 16%). Свежевыделенное неочищенное вещество дает сильную нитропруссидную реакцию на сульфгидрильные группы.
Исходя из содержания тирозина рассчитан минимальный молекулярный вес пуротионина, который равен приблизительно 6000; однако на основании данных, полученных в результате изучения диффузии, можно предположить, что вес частицы должен быть примерно вдвое больше этой величины. Предварительные опыты по седиментации оказались неудачными.
Как неочищенное, так и кристаллическое вещество обнаруживает сильное бактерицидное и фунгицидное действие. При этом последнее распространяется на дрожжи и дрожжеподобные грибки. В соответствующих условиях это вещество может действовать как ингибитор брожения, если оно (вещество) не разрушалось варкой под давлением или протеолизом перед или во время замешивания теста. При внутрибрюшинной или внутривенной инъекции пуротионин токсичен также для животных, однако при введении через рот сравнительно большие дозы оказывались безвредными.