Факультет

Студентам

Посетителям

Влияние увеличения степени извлечения на хлебопекарные качества муки

Практика работы английских мельниц вообще показывает, что по мере увеличения степени извлечения цвет мякиша хлеба меняется (в соответствии с уже рассмотренным выше изменением цвета муки) от кремово-белого при 70%-ном извлечении до «едва белого» при 80%-ном и бледно-коричневого при 85%-ном извлечениях. При дальнейшем увеличении степени извлечения общее качество хлеба (включая пригодность для хранения) ухудшается более или менее параллельно ухудшению цвета. Пределы такого ухудшения зависят от «силы» пшеницы, входящей в состав помольной смеси.

Оно сравнительно невелико, если партия состоит из одной только пшеницы Манитоба, и очень заметно, если в состав помольной партии входит одна Английская пшеница. Ухудшение качества хлеба может быть сведено к минимуму при надлежащей обработке теста улучшителями, причем практически значение такого способа возрастает при высоких уровнях извлечения.

Опыты с национальной 85%-ной мукой показали, что для получения хороших результатов улучшитель необходимо применять в дозировке, по крайней мере на 50% превышающей нормальную, установленную для обычной белой муки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: