Существенные изменения рабочих условий на 1-й и 2-й драных системах, в том числе и регулирование давления, приводящего к значительным колебаниям выходов (от 10 до 50%), оказывают незначительное влияние на мальтозное число крупной и мелкой крупки, а также муки, отсеиваемых при размоле.
Влияние повреждения крахмала на газообразование и выпечку
Вслед за Пулькки ряд авторов показали, что влияние увеличения в муке количества поврежденных крахмальных зерен выражается в усилении газообразования, а позднее — и брожения. Период его влияния соответствует, однако, критическому периоду (расстойке) при выпечке. Поэтому качество выпекаемого хлеба может значительно ухудшаться. С увеличением содержания поврежденного крахмала (под действием поверхности вальцов) наблюдали только такое воздействие на качество хлеба, которое было обусловлено его влиянием на газообразование.
Впоследствии различия водопоглотительной способности образцов муки из твердозерной и мучнистой английской пшениц в значительной степени стали объяснять различиями в содержании в этих образцах азота и поврежденного крахмала. Отсутствие у некоторых образцов муки увеличения водопоглощения, которое можно было бы ожидать в результате прироста поврежденного крахмала, объясняют необычайно высокой амилазной активностью, приводящей к гидролизу поврежденного крахмала и чрезмерному разжижению теста в процессе брожения.