Факультет

Студентам

Посетителям

Включение жира в муку

При обычном помоле белой муки сплющенный во время размельчения зерна зародыш удаляется отсеиванием. Отжатое во время плющения из зародыша масло может переноситься на частицы эндосперма. Установлено, что от 23 до 34% всего количества масла, содержащегося в просеянной муке, принадлежит зародышу, причем оно содержится в присутствующих в муке фрагментах зародыша, а также в частицах эндосперма, куда переносится механически из зародыша. В муке драного помола включение масла из зародыша в эндосперм происходит главным образом на 1-й, а при более тонких помолах в основном на последних драных системах.

Мука стрейт содержит около 0,3% фрагментов щитка. Однако все эти данные получены для образцов муки из пшеницы Манитоба, смолотой на лабораторных системах, в которых не производилась очистка зерна. Данных же, касающихся образцов муки производственного помола, в литературе нет.

На хлебопекарные качества муки масло из зародыша оказывает небольшое влияние.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: