Факультет

Студентам

Посетителям

Изменения в содержании золы и тиамина по мере увеличения извлечения

Выше уже рассматривался вопрос о влиянии увеличения извлечения на цвет муки, во всяком случае в тех сравнительно ограниченных пределах, для которых существуют определенные числовые показатели. Однако, прежде чем перейти к обсуждению следующего вопроса о значительных колебаниях в химическом составе в связи с различными степенями извлечения, крайне интересно ознакомиться с соответствующими данными по содержанию золы и тиамина.

Эти данные показывают, что увеличение зольности примерно соответствует нарастанию показателей цвета при извлечении между 74 и 79%. Однако при извлечении свыше 79% цветовой показатель возрастает быстрее; этот вывод подтверждается также другими данными. Для всех типов пшеницы изменения зольности и показателя цвета от 75 до 81% извлечения — колеблются в пределах от 0,14 до 0,17% и от 2,7 до 3,2% соответственно. При всей незначительности этих пределов какой-нибудь определенной связи между показателями цвета и зольностью муки, выработанной из разных типов пшеницы при любой данной величине извлечения, не установлено.

В общем содержание золы в муке одинаковой величины извлечения, но из разных типов пшеницы колеблется сравнительно мало, в то время как показатель цвета обнаруживает значительные колебания; таким образом, соответствующие пределы для всяких типов пшеницы при извлечении в 80—81% составили:

Извлечение, % 80,1 81,1

Зольность % 0,54—0,64 0,57—0,68

Показатель цвета 6,0—8,45 6,55—9,2

Указанные незначительные пределы колебаний зольности (при данных величинах извлечения) исключают возможность значительных колебаний в содержании оболочек (отрубянистых частиц) в муке из пшениц разных типов. Кроме того, как показывают результаты исследований, никакой систематической взаимосвязи между показателями цвета и содержанием клетчатки и ниацина или содержанием тиамина и жира (что отражает соответственно содержание перикарпия и алейронового слоя, щитка и зародыша) не было обнаружено. На основании изложенного сделано заключение, что оболочки (отрубянистые частицы) из разных типов пшеницы отличаются между собой по специфической обесцвечивающей силе, т. е. равные пропорции различных оболочек в разной степени влияют на показатель цвета. В указанных исследованиях наиболее низкие показатели цвета были получены по Австралийской пшенице — единственному образцу белозерной пшеницы в данной серии.

Однако другие исследования дают основание полагать, что цвет оболочек не так заметно влияет на показатели цвета муки (эти исследования относятся к пшеницам Манитоба красная и Холдфаст белая соответственно). Остается открытым вопрос, в какой степени этот обесцвечивающий эффект зависит от какого-то вещества или фермента, связанного с оболочками и обусловливающего дальнейшую интенсификацию обесцвечивания в увлажненной муке. Кроме того, оболочки могут содержать какое-то случайное обесцвечивающее вещество. Так, например, пшеница, убранная в холодный и влажный период, может быть поверхностно поражена грибками с темноокрашенным мицелием (например, кладоспориум), который и является причиной появления мельчайших темных крапинок в муке.

Помимо указанного, мука из некоторых типов пшеницы (например, низкосортной Манитобы) имеет не только исключительно высокие цифровые показатели цвета, но также довольно значительную зольность. Можно предположить, что в таких случаях оболочки сравнительно хрупкие и в процессе размола чрезмерно измельчаются; эта их особенность может сопровождаться повышенной специфической обесцвечивающей силой.

В исследованиях Циглера приводятся данные зольности муки с извлечением 75% и ниже, полученной при товарном помоле из пшеницы разных типов. При любой данной величине извлечения показатели зольности муки мягкой пшеницы четырех разных типов колеблются в пределах около 0,1%, а для муки из твердозерной пшеницы эти величины оказываются выше на 0,3% и более. Если изобразить графически зависимость между зольностью муки (ось ординат) и величиной извлечения (ось абсцисс), то для разных типов пшениц получим серию параллельных кривых; эти кривые в начальной части примерно до извлечения 60%. возрастают постепенно, а затем круто идут вверх. Xинтон путем исследования срезов установил, что разные типы пшеницы обнаруживают различную степень увеличения зольности от внутренних к наружным слоям эндосперма; отсюда следует, что зольность эндосперма увеличивается в зависимости от извлечения у одних типов пшениц быстрее, чем у других. По-видимому, между зольностью центральной зоны эндосперма (составляющей около 50% всего эндосперма) и зольностью пшеницы в целом какого-либо определенного соотношения не имеется. Это вполне совпадает с результатами исследований Циглера о том, что зольность муки как сорта стрейт, так и сорта патент, полученной при товарном помоле в разных странах, не имеет никакой связи с зольностью соответствующих типов пшениц.

Особое значение, которое придается в настоящем изложении показателю цвета, объясняется его довольно тесной связью с окраской мякиша хлеба. Из серии образцов, а также некоторых других, не представленных в этой таблице, были сделаны пробные выпечки, причем мука предварительно подвергалась усиленному отбеливанию перекисью бензоила, чтобы предотвратить осложнения, связанные с колебаниями ее естественной пигментации. Когда полученные от пробной выпечки хлебцы были расположены по цвету мякиша, то последовательность изменения цветовых оттенков оказалась такой же, как при испытании цвета соответствующих образцов муки во влажных пробах Пекара; по существу аналогичную последовательность и степень изменения обнаруживал и показатель цвета. Как установлено в работе Померанца, между цветом муки и цветом хлебного мякиша существует тесная взаимосвязь.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: