Факультет

Студентам

Посетителям

Температура плющения зерна

Воздействие повышенных температур на физические свойства пшеницы до некоторой степени может возмещать влияние влажности. Удлинение периода кондиционирования озимой твердозерной пшеницы вызывает увеличение выхода муки с 1-й драной системы. Однако если кондиционированная пшеница нагревалась и подавалась на вальцы драной системы при 38°, то трехчасовая отлежка между кондиционированием и помолом давала такой же выход, какой получался при обычных температурах после 24-часовой отлежки.

Более длительные отлежки перед помолом при температуре 38° приводили к более высоким выходам.

Вследствие повышения температуры пшеницы Манитоба на вальцах 1-й драной системы с 21 до 38° увеличивался средний размер отрубянистых Randzonenverfahren — немецкий термин, относящийся к вакуумной обработке частиц, однако доля связанного с ними эндосперма оставалась постоянной. Охлажденный продукт получался менее загрязненным отрубями и более рыхлым (крошащимся). Для драного процесса температура 38°, по-видимому, является оптимальной. Хлебопекарные качества муки почти не изменялись, за исключением того, что несколько улучшалась окраска хлебного мякиша и зерна. Все выше сказанное относится только к температурам на 1-й драной системе; перерабатываемое на размольной системе сырье при обычных температурах сохраняет повышенную хрупкость, вызванную продавливанием теплого зерна между вальцами 1-й драной системы.

При обычном помоле в зависимости от условий вальцы драной и размольной систем (особенно последние) нагреваются до разной степени. Температура вальцов размольной системы благодаря своему влиянию на температуру продукта помола является главным фактором, определяющим потерю влаги в результате испарения при помоле. Увеличение температуры сырья, проходящего через вальцы (при постоянной скорости подачи), почти пропорционально выходу продукта (в %) при помоле. Многочисленные наблюдения на немецких мельницах показали, что температура вальцов и перерабатываемого продукта, сходящего с них, постепенно увеличивается на протяжении всей размольной системы, однако отдельные мельницы значительно различались в отношении этих температур. В жаркие дни температура на последних размольных системах превышала 45°, но, поскольку выход муки с них сравнительно невелик, можно считать, что это влияние на хлебопекарные качества муки в целом незначительно. С другой стороны, Циглер показал, что колебания температуры вальцов в лабораторной мельнице Бюлера превышают 10°, что оказывает влияние на альвеограммы получаемой муки. Влияние повышения температуры от 10 до 50° проявляется в увеличении показателя W1 продукта размола со 150 до 175 единиц и в уменьшении растяжимости теста из этих продуктов с 19 до 16 единиц. Это влияние температуры аналогично тому, которое обнаруживается при постепенном размоле мелкой крупки вальцами при разных температурах. Вплоть до температуры 60° объем хлеба из муки среднего качества с размольной системы незначительно различался в зависимости от колебаний температуры на вальцах размольной системы, однако наилучшая структура мякиша соответствовала температурам 40 и 50°. Для растяжимости теста соответствующие данные составляли 24 единицы вместо 26 при температуре на размольных вальцах, равной 20°. Соответствующие величины для упругости (эластичности) теста были равны 2,0 и 2,2. Как полагает Циглер, при помоле пшеницы, имеющей короткорвущуюся клейковину, имело бы смысл использовать охлажденные размольные системы. Значительно раньше Луазило указывал на преимущества использования охлажденного воздуха во время помола; к ним относится снижение потерь за счет испарения влаги, возможность размола более сырой пшеницы с целью получения более влажной муки и возможность избежать повреждения клейковины вследствие перегрева при размельчении на размольной системе.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: