Данные для муки разных извлечений составляют две группы: 1) полученные на муке, смолотой из определенных образцов пшеницы на лабораторной мельнице, и 2) полученные на муке товарного размола.
Данные второй группы, естественно, касаются разных образцов пшеницы, но использованные для исследования смеси пшениц были в основном одинакового типа.
Мука лабораторного помола. Данные, приведенные в таблице 30, получены на муке следующих четырех серий:
1) мука из пшеницы Манитоба, т. е. из твердозерной пшеницы; 2) мука из Английской пшеницы, т. е из мучнистой; 3) мука из смеси пшениц двух этих типов и 4) мука, смолотая на товарных мельницах, но состоящая из смеси пшениц, очень сходных по типу и содержанию белков. Мука более высокого извлечения в первых двух сериях имеет сравнительно низкое содержание золы и ниацина; из приведенных показателей, а также данных по содержанию жира (рассматриваемых ниже) видно, что эти образцы муки отличались тонким размолом.
Содержание жира и белков в муке одинаковой величины извлечения в разных сериях не всегда сопоставимо или из-за различных методов определения жира (как в первых двух и последней сериях), или — в отношении белков — в связи с различиями между самими типами пшеницы. Поэтому представляется целесообразным показатели по содержанию жира и белков муки, выразить в процентах к соответствующим показателям в пшенице. Полученные таким образом величины по содержанию белков в муке одинакового извлечения в 1-й, 3-й и 4-й сериях оказываются весьма сходными.
Соответствующие показатели по содержанию белков в Английской пшенице сравнительно низкие, особенно при величине извлечения между 70 и 85%. Сравнение показателей (полученных при равных условиях) по содержанию жира дает основание полагать, что перенос жира из зародыша на эндосперм (эффект, исследованный Стевенсом) при товарном размоле (последняя серия) более ярко выражен, чем при лабораторном размоле, что, несомненно, связано с более сильным давлением размольных валков на товарной мельнице.
В таблице 30 показано, насколько резко противоположное влияние оказывает увеличение степени извлечения на содержание тиамина и ниацина. Согласно данным X ордера, Додса и Морана, содержание тиамина резко увеличивается при извлечении около 75%, в то время как содержание ниацина возрастает лишь при извлечении 85%. В этом отношении данные по содержанию ниацина совпадают с соответствующими данными по содержанию клетчатки и золы, что вполне естественно, так как все три компонента сосредоточены в оболочках.
Интерпретация данных по содержанию витаминов в связи со степенью перехода различных тканей зерна в муку при разных величинах извлечения дана в работах Мак-Мастерса, Бредбери и Хинтона.
Обсуждая данные первой и второй серий опытов, авторы Мак-Кензи и др. указывают, что азот пуринов в отличие от общего азота, содержащегося в пшенице, переходит скорее в отходы, чем в муку. Мука с извлечением 85, 80, 75 и 70% и мука патент содержит больше углеводов, количество которых возрастает в указанном порядке, чем цельная пшеница, но уровень всех остальных компонентов, за исключением хлоридов, в ней ниже, чем в цельной пшенице. Этот признак указывает на то, что хлор, вероятно, концентрируется во внутренней части эндосперма, а не в наружной части и оболочках. Содержание остальных химических элементов обнаруживает тенденцию к более или менее заметному возрастанию, в особенности когда извлечение превышает 75%, но имеются значительные различия в скорости этого возрастания; она сравнительно незначительна для изменения содержания натрия и кальция.
Ранее уже указывалось, что в то время как процентное содержание магния в золе целого зерна выше, чем в муке патент, для содержания кальция характерно обратное соотношение. Как сообщают Мак-Кензи с сотр., хотя общая сумма показателей разных твердых веществ вместе с обычным показателем по содержанию влаги в муке и дает 100%, но в случае с пшеницей наблюдается недостаток в 4 или 5%. Этот недостаток образуется за счет пентозанов или других углеводов, которые не гидролизуются с крахмалом и не отделяются с клетчаткой; в качестве углеводов они для человека остаются недоступными. Указанные исследователи приходят к заключению, что наиболее очищенная мука по фракциям более калорийна, чем мука с извлечением 85% (которая в свое время была «национальной» мукой в Англии), и более чем на 10% превосходит по калорийности равное по весу количество пшеницы.
Мука товарного размола. Составы «национальной» муки разной величины извлечения, вырабатывающейся в Англии с 1942 г., указывались в целом ряде работ.
В этих работах излагаются следующие наиболее важные соображения. Величина извлечения устанавливалась правительством в пределах от 80 до 90% в соответствии с положением по обеспеченности пшеницей и официально контролировалась по материалам общей выработки продукции на всех мельницах. При этом расчеты производились по весу неочищенной пшеницы, включая пыль и отходы. Естественно, что потери любой определенной части отходов зерна до его размола нужно было возместить соответствующим увеличением извлечения из очищенной пшеницы. Общие наблюдения показывают, что при таких условиях размер отходов, оптимальный для получения наилучшей по цвету муки, составлял примерно 0,7% веса пшеницы.
До сентября 1953 г., когда была принята система разделения муки по сортам, должна была вырабатываться мука односортного помола (стрейт). Состав муки контролировался путем осмотра образцов, которые отбирались периодически официальными инспекторами. В задачу контроля входило следить за точностью добавления мела и поддерживать содержание витамина В и железа на определенном минимальном уровне, установленном с учетом требований к питательности продуктов и по техническим соображениям. Эти минимальные дозы составляли (в мг на 100 г): для тиамина 0,24, для ниацина 1,60 и для железа 1,65 и являлись естественными, не считая тех случаев, когда к национальной муке в виде примеси (обычно около 10%) добавлялась обогащенная импортная белая мука.
Еще одно требование, которое предъявлялось к муке, — минимальное содержание в ней клетчатки — обеспечивалось довольно просто благодаря естественным усилиям мукомолов, которые под давлением конкуренции стремились обеспечить наилучший цвет муки наряду с выполнением всех официальных требований, перечисленных выше. В этих целях мукомолы руководствовались результатами научно-исследовательских работ по повышению пищевой ценности (без обогащения синтетическими витаминами) муки путем внесения в нее соответствующих компонентов.
Следующие цифры, характеризующие национальную муку, отражают прогресс английской мукомольной техники в период между мартом 1942 г., когда впервые был введен в качестве обязательного 85%-ный помол, и октябрем 1944 г., когда было оформлено временное снижение степени извлечения.
Как следует из официальных документов, новые успехи в связи с временным снижением степени извлечения до 82,5% и до 80% были достигнуты в период между 1944 и 1946 г., когда вырабатывалась почти белая мука высокой пищевой ценности.
Данные по содержанию клетчатки, приведенные ниже, отражают дальнейшее улучшение качества национальной муки после 1946 г., когда был возобновлен 85%-ный помол.
Данные, выбраны из разных работ, чтобы показать состав муки с извлечением 80, 82,5 и 85%, выработанной в Англии при оптимальной мельничной производительности, с одной стороны, и при обеспечении определенного уровня естественных питательных веществ — с другой стороны. Доля пшеницы Манитоба в помольных партиях составляла 40—60%, все остальное приходилось на пшеницу местного производства. В связи с этими колебаниями, а также с изменениями содержания белков в каждом типе пшеницы из года в год количество белков в муке не приводится. В официальных отчетах по муке за 1944—1945 гг. не указана влажность образцов, по которым определялись данные, но на основании практики можно считать, что влажность равнялась 13 — 13,5 %. В отношении муки 85%-ного выхода 1950 г. Фрезер указывает, что средняя влажность образцов (согласно анализам) равнялась 12,1%.
Сравнивая данные, можно видеть, что зольность товарной муки падает до пределов, характеризующих муку лабораторного помола при извлечении, равном 85%, но она значительно выше при извлечении, равном 80%. Показатели содержания тиамина и железа в товарной муке вполне совпадают с соответствующими показателя — ми для муки лабораторного размола. Показатели содержания рибофлавина и ниацина в товарной муке ближе к соответствующим данным для муки лабораторного помола 3-й серии, чем к данным для 1-й и 2-й серий.
В отношении ниацина это, очевидно, объясняется тем фактором, что мука серий 1 и 2, как уже указывалось, была легко размолота. Сомнения, следовательно, возникают в отношении достоверности первоначальных показателей по содержанию рибофлавина.
Приведены данные из лекции Кент-Джонса по английской муке товарного помола с разной величиной извлечения. В указанные данные включены показатели по дополнительным элементам группы витамина В. Данные других авторов получены в основном при исследовании муки лабораторного помола с разной величиной извлечения из определенных образцов пшеницы. За исключением случая с 85%-ной мукой, данные Кент-Джонса по содержанию белков (выраженные в процентах к общему содержанию белков в пшенице), полностью совпадают с соответствующими данными для муки лабораторного помола из помольных партий, составленных не только из одной Английской пшеницы. Величины, полученные Кент-Джонсом, по содержанию железа совпадают с аналогичными величинами серии 3 и с соответствующими данными других авторов.
Данные по содержанию витаминов группы В, в частности тиамина, хорошо согласуются с данными, за исключением соответствующих показателей из источника 136 для муки более низкого извлечения. В отдельных таблицах имеются некоторые расхождения между соответствующими показателями по рибофлавину, однако следует отметить, что величины, полученные Фрезером для 85%-ной муки, совпадают с соответствующими величинами, указанными Кент-Джонсом. В общем все рассматриваемые данные подтверждают, что изменение степени извлечения отражается на содержании рибофлавина в меньшей степени, чем на других элементах группы витамина В. Показатели содержания ниацина из источника 136, подобно соответствующим показателям 1 и 2, ниже показателей по содержанию ниацина в других сериях.
Дополнительные к тиамину, рибофлавину и ниацину элементы группы витаминов В. К сожалению, в показателях по этим дополнительным элементам имеются весьма заметные противоречия. Анализируя свои данные, Кохен указывает, что, за исключением показателей по содержанию пантотеновой кислоты, они подтверждают данные Кент-Джонса, однако данные последнего по пантотеновой кислоте подтверждаются более новыми данными Клегга. Как заключает Кохен, снижение степени извлечения с 80 до 70%, возможно, оказывает незначительное влияние на содержание в муке пантотеновой кислоты, но вызывает явное уменьшение содержания пиридоксина, фолиевой кислоты и биотина. Данные дают основания полагать, что, не считая тиамина, который выделяется своим высоким содержанием в щитке, элементы группы витаминов В распадаются на две группы: рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и фолиевая кислота, у которых соотношение между их содержанием соответственно во всем зерне и в эндосперме (как это показано по муке патент с извлечением от 40 до 50%) составляет 2—4. Исключением являются показатели по пиридоксину и пантотеновой кислоте, у которых в той и другой серии эти соотношения выше. Но по ниацину и биотину соотношения значительно более высокие.