Факультет

Студентам

Посетителям

Повреждение крахмальных зерен при помоле

Считается нормальным, что мука содержит некоторое количество крахмальных зерен, получивших механические повреждения во время размола. Их распознают под микроскопом по появлению плоских, едва обрисованных образований, в связи с чем для этих зерен предложено название «тени» (или «призраки»). В водном растворе красного конго они красятся в слабо-розовый цвет, в то время как неповрежденные крахмальные зерна не окрашиваются. В результате использования поляризованного света установлено, что «тени» лишены способности к двойному лучепреломлению.

Их образование при помоле дает неожиданные преимущества, так как только такие зерна подвергаются действию диастатических ферментов, а в их отсутствии в суспензиях или в образцах теста, приготовленных с использованием муки из обычных доброкачественных пшениц, не наблюдается заметной диастатической активности. Некоторые авторы утверждают, что д и астатическую активность отдельных образцов муки можно определить только по содержанию в них «теней» и диастатических ферментов, а с другой стороны, что для образцов муки, смолотой из данной пшеницы, мальтозное число является одновременно показателем количества присутствующих в этих образцах «теней». В поддержку этого мнения можно назвать работы Дадсвелла и Врагга и Дюбуа. Между прочим, для образцов муки или продуктов помола данной пшеницы мальтозное число является весьма тесно аддитивным.

Салливэн с сотр. нашли для данной муки, размельченной в разной степени на специальном приборе, линейную логарифмическую зависимость между удельной поверхностью и мальтозным числом или газообразующей способностью. Эта связь варьирует в зависимости от разных типов помола, как они полагают, благодаря независимому действию тонкости помола и повреждения крахмала на содержание мальтозы и газообразующую способность муки. Однако существует, по-видимому, не один единственный вид повреждения крахмала. В другом опыте поврежденные в результате размола на мельницах с гладкими или рифлеными вальцами крахмальные зерна находились главным образом в виде «теней», и изменения их количества лежали в основе изменения мальтозного числа, безотносительно к различиям в тонкости размола исследованных образцов.

При измельчении на вальцах драной системы содержание поврежденного крахмала в более крупных частицах эндосперма невелико, хотя оно значительно выше в муке с драной системы. Если, однако, эти более крупные частицы подвергались измельчению, то наблюдалось образование «теней», количества которых варьировали в зависимости от размеров этих частиц. На их образование в разной степени влияют внутренние и поверхностные факторы. Внутренним фактором является наличие напряженной структуры внутри частиц эндосперма, которая на вальцах сплющивается, но не разрушается. Вследствие этого крахмальные зерна, расположенные внутри таких частиц, полностью или частично превращаются в «тени».

Это приводит к значительному увеличению мальтозного числа в более грубых фракциях получаемого продукта помола, в то время как в промежуточной фракции (дунете), в которой напряжение такого рода отсутствует, мальтозное число невелико. Чем выше давление на вальцах и чем крупнее фракция, тем выше становится мальтозное число. Таким образом, когда из крупчатки (крупок) при помоле на гладких вальцах получали разные выходы, то в самой грубой (крупной) фракции помола наблюдались колебания мальтозного числа.

С другой стороны, мальтозное число в муке колеблется в довольно узких пределах — от 1,16 до 1,36%.

В общем количество «теней» в неполностью размолотых частицах эндосперма (сходах и дунете) увеличивается по мере их дальнейшего измельчения. В результате этого образовавшаяся мука имеет сравнительно высокое мальтозное число. Так, мальтозное число муки, полученной в каждом отдельном помоле, зависит, во-первых, от содержания мальтозы в поступающем на вальцы продукте, которое, в свою очередь, зависит от предыстории этого продукта (предварительной обработки и т. д.), причем мальтозное число нового продукта помола никогда не бывает меньше мальтозного числа исходного продукта, и, во-вторых, оно зависит от условий самого помола. В совокупности все перечисленное определяет так называемый инкремент (прирост), представляющий разность между мальтозным числом в сырье и в полученной из него муке.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: