Факультет

Студентам

Посетителям

Проникновение влаги в эндосперм

Данные о путях проникновения воды в пшеничное зерно при длительном погружении в воду довольно хорошо подытожены. Быстрее всего вода проникает через оболочки, прилегающие к зародышу. Однако эти выводы не имеют непосредственного отношения к холодному кондиционированию (темперированию) в мукомольном производстве. В данном случае контакт зерна с избытком воды слишком непродолжителен, чтобы обусловить заметное одновременное поступление воды в эндосперм, а оболочки, как указывалось, поглощают влагу всей своей поверхностью в ограниченной степени.

После извлечения пшеницы из воды влага из оболочек начинает перемещаться внутрь зерна. Определение плотности выделенных ручным способом частиц эндосперма показывает, что при выдерживании увлажненных зерен пшеницы Манитоба при 20° сравнительно быстро отмечается прирост влажности во всех частях эндосперма, достигающий 30 % всего прироста, но в дальнейшем скорость проникновения воды в разных частях центрального поперечного среза зерна заметно варьирует. В области призматических клеток она выше, чем в области округлых клеток. Части эндосперма около бороздки и в центре щечек достигают конечного уровня влажности последними.

Если при 20° перемещение влаги к центру щечек оканчивается только спустя 60 часов после увлажнения зерна, то при увеличении температуры на 12°, в пределах от 20 до 43,5°, скорость передвижения влаги увеличивается в три раза. Так, время, необходимое для перемещения 85% влаги (от конечного уровня влажности) к центру щечек при 20, 31,5 и 43,5°, равно соответственно 24, 8 и 2,6 часа. Начальное подогревание смоченного зерна до 43,5° в течение часа или более значительно сокращает последующий период, необходимый для завершения перераспределения влаги по сравнению с этим периодом при температуре 20°, Моленариус пытался проследить реальное (действительное) размягчение эндосперма пшеницы Манитоба при повышении влажности на 5%. Спустя 4 часа размягчалось около трети эндосперма зерна вокруг зародыша, бороздки (по всей ее длине) и на опушенном конце зерновки. Спустя 24 часа неразмягченным оставался только небольшой участок на спинной части зерновки.

Начало размягчения эндосперма твердого зерна не обязательно совпадает с моментом достижения определенной влажности. Так, уже при легком подогревании пшеницы Манитоба, увлажненной до 17%, ее эндосперм размягчался до такой степени, которую не могло обеспечить одно смачивание. К тому же маловероятно, что в одних частях зерна размягчение эндосперма наступает при меньшем приросте влажности, чем в других частях. Было проведено специальное исследование, чтобы установить, отличаются ли по мягкости различные участки эндосперма в неувлажненном зерне; однако данные оказались довольно противоречивыми. Значения мягкости, полученные с помощью пенетрометра, в целом связаны линейной зависимостью со степенью прироста влажности. Эти значения увеличивались с увеличением времени отлежки после смачивания вплоть до 8 часов, после чего ни у мучнистой, ни у твердозерной озимой пшеницы никаких изменений не наблюдали, в то время как в случае с пшеницей Манитоба изменение влажности, хотя и более медленное, продолжалось. На основании результатов кондиционирования Xэмпел провел критическое сравнение всех четырех способов определения твердости зерна: по Брабендеру, Сметэру, Дуру и на основе так называемого амилозного числа. При определенных условиях увлажнение стекловидных зерен может вызывать растрескивание эндосперма. Руш и Боссард опубликовали предварительные данные относительно разработанного ими метода использования интерференционного микроскопа; этот метод позволил установить наличие значительных колебаний в содержании воды между соседними частями зерна пшеницы Манитоба, хранившейся в комнатных условиях. Так, в одной серии проб содержание воды, определенное с помощью прибора, было следующим: в наружных оболочках 4%, в клетках алейронового слоя 25, в периферических слоях эндосперма 12%.