Факультет

Студентам

Посетителям

Специальный помол муки

Ряд авторов придают особое значение диапазону от 40 до 50 р, где частицы имеют меньший размер, чем частицы, представляющие структурные единицы (крахмальные гранулы и белковые ламеллы), на которые был раздроблен эндосперм. Содержание этого материала, выраженное в процентах, получило название «степень измельчения». Для образцов муки обычного помола оно колеблется в зависимости, главным образом, от типа пшеницы: от 10—20% (у твердозерных пшениц, например Манитоба) до 60% (у мучнистых европейских пшениц).

Степень влияния на эту величину различных модификаций обычного помола сравнительно мала, так как они влияют главным образом на относительное содержание частиц размером больше 50 А. Если бы степень измельчения удалось существенно увеличить, можно было бы осуществить дальнейшее разделение этих более мелких частиц на фракции с высоким и низким содержанием белка. Вместе с тем следует избегать разрушения крахмальных зерен (которое происходит, например, в шаровой мельнице) не только потому, что оно оказывает вредное воздействие на хлебопекарные качества муки, но и потому, что во фракции, получаемой при помощи пневмосепарации, белок будет разбавляться фрагментами разрушенных крахмальных зерен. Вполне удовлетворительное увеличение степени измельчения (примерно до 80%) получали при размоле в ударной мельнице. В случае с мукой из мучнистой английской пшеницы такое дробление почти удваивало содержание как тонкой, так и промежуточной фракций и снижало содержание крупной фракции на 12%. Кроме того, содержание белка в увеличившейся мелкой фракции возрастало вследствие включения в нее фрагментов промежуточного белка за счет богатых белком кусочков эндосперма, составлявших первоначально крупную фракцию. Однако не вся белковая матрица была разрушена достаточно тонко, чтобы войти в мелкую фракцию; некоторая часть включилась в промежуточную фракцию, вызвав нежелательное увеличение в ней содержания белка. В случае с мукой из твердозерных пшениц процессы дробления обычно менее продуктивны в отношении тонкой фракции, чем в случае муки из мучнистых пшениц. Показано, что низкое содержание белка в промежуточной фракции из муки мучнистой пшеницы можно снизить дальше путем повторного измельчения и повторной сортировки этой фракции. Пельшенке с сотр. при нескольких повторных помолах использовали мельницу Альпине контраплекс при четырех разных скоростях. После такой обработки между двумя образцами муки сохранялось первоначальное различие в содержании поврежденного крахмала. Эффективность высокобелковой фракции в качестве добавки к слабой муке, для увеличения ее силы, повышалась при дополнительном размельчении исходной муки на ударной мельнице, но в результате такого повторного дробления хлебопекарные качества последней снижались в основном в связи с его действием на крупную фракцию.

Расчет содержания витаминов показал, что растирание на рифленых вальцах вызывает довольно интенсивное размельчение сравнительно больших фрагментов щитка и алейронового слоя, поэтому такая мука может содержать большее количество тонких фрагментов, чем обычная, смолотая на вальцовом станке мука. Образцы муки лабораторного помола как из мучнистой, так и из твердозерной английской пшеницы содержат около 0,5% частиц щитка, в то время как содержание частиц алейронового слоя в муке из твердозерной пшеницы равно 0,28, а из мучнистой — только 0,07%. После измельчения муки на рифленых вальцах содержание фрагментов щитка и алейронового слоя, присутствующих в виде частиц размером меньше 17 р., увеличивалось с 10% всего содержания их в муке до 55 и 100% соответственно для твердозерной пшеницы и до 40 и 60% для мучнистой. В результате содержание частиц щитка в тонких фракциях, полученных из перемолотой муки (при помощи воздушной сортировки), оказалось равным 0,8 и 1,2%, а содержание частиц алейронового слоя 0,2 и 1,4% соответственно для муки из мучнистой и твердозерной пшениц.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: