Независимо от способа получения муки степень извлечения можно определить как соотношение между общим количеством полученной муки (при так называемом односортном помоле), просеянной через соответствующие сита, и количеством пшеницы, использованной для размола. Степень извлечения всегда выражается в весовом измерении, но в свое время пользовались в качестве показателя извлечения разными объемными единицами, и по этой причине в настоящее время довольно трудно точно установить результаты размола на основе старых данных.
Но и в наше время действуют различные способы определения степени извлечения муки. Поэтому в целях научного сопоставления данных по разным сортам муки необходимо рассмотреть указанные способы.
По традиции мукомолы Северной Америки определяют степень извлечения или выхода, исходя из количества бушелей (весом 60 фунтов каждый) и веса в фунтах очищенной пшеницы (при естественной влажности, т. е. до кондиционирования), требующейся для производства 196 фунтов муки. Такой расчет основан на том, что в Северной Америке мука продавалась в баррелях вместимостью 196 фунтов, в то же время продажа пшеницы производилась в бушелях. Например, если выхода выражаются отношением 4:32 (т. е. 4 бушеля и 32 фунта), то для чистой, сухой пшеницы это означает выход 72%. Однако начиная с июня 1943 г. продажа муки в США стала производиться в мешках емкостью 100 фунтов, поэтому в настоящее время мукомолы пользуются для определения и обозначения выходов количеством бушелей и фунтов пшеницы, требующихся для того, чтобы выработать 100 фунтов муки.
В том случае, когда выхода рассчитываются в процентах (реже в США и обычно в Англии), положение все же не упрощается, так как подсчет можно производить по любому из следующих способов: 1) исходя из сухой неочищенной пшеницы (т. е. в том виде, в каком она закуплена) или чистой; 2) исходя из того количества, которое фактически поступило на вальцовые станки, т. е. из количества кондиционированной пшеницы, прошедшей замочку и отлежку, вес которой в процессе подготовки к размолу соответственно увеличился, и 3) на основе общего количества полученных продуктов размола. Первый из указанных способов имеет наибольшее торговое значение, так как он полностью отражает все изменения в весе пшеницы, происшедшие в процессе размола; по-видимому, этим способом широко пользовались в Англии в старые времена (при жерновом помоле) [106]. Однако при расчете выходов по этому способу невозможно определить эффективность размола, так как увеличение выходов может обусловливаться (по крайней мере частично) повышением влажности зерна в результате кондиционирования. Второй способ дает возможность установить, имела ли место в процессе размола чрезмерная потеря влаги. Но в то же время при этом способе невозможно уточнить изменения в степени отделения отрубей от эндосперма, а также величину испарения влаги при размоле, а то и другое в значительной мере влияет на величину выхода.
Третий способ особенно ценен потому, что при его применении практически отпадает значение изменений во влажности, мешающих точно установить размеры извлечения. Благодаря такому преимуществу этим способом начали широко пользоваться в Англии, начиная с того времени, когда впервые выявилась особая необходимость тщательного контроля за размерами выходов; это особенно важно было во время войны 1914—1918 гг. Указанный способ также используется в настоящем разделе нашей работы при изложении данных по анализу муки разных выходов. Однако в тех случаях, когда степень влажности отдельных продуктов размола сильно варьирует, расчет выходов на основе общего веса всех продуктов размола будет не совсем правильным. Например, если пшеница подвергалась сушке непосредственно перед размолом, отруби будут более сухими, чем мука. В таком случае, а также когда тонкие кормовые отходы несут сравнительно высокие потери от испарения в процессе размола (как это часто отмечается в Америке), размеры извлечения (% выходов), вычисленные на основе общего веса продуктов размола, окажутся выше, чем действительные. Строго говоря, извлечение должно вычисляться исходя из сухого вещества. Однако следует отметить, что в условиях Англии эта ошибка не превышает 0,2%.
За весь продукт размола (в целом) принималось исключительно то, что было получено от очищенной пшеницы, т. е. не считая высевок. Величина извлечения, рассчитанная на этой основе (иногда называемая извлечением из всего чистого продукта преимущественно применяется при изложении технических и научных результатов размола, так как на эту величину не оказывает влияния размер отходов. По требованиям военного времени в Англии величина извлечения должна была исчисляться исходя из веса всего продукта размола, включая отходы.
Вообще размеры извлечения (выхода), установленные (как часто бывает в Америке) на пшенице до ее отлежки обычно выше, чем при расчете по общему весу всех продуктов размола. Размеры указанных расхождений зависят преимущественно от процента влажности пшеницы. Часть влаги, поглощенной зерном при кондиционировании, испаряется в последующем процессе размола; по данным Бэйли, среднее содержание влаги в продукции американского мукомолья в общем составляет 13,0—13,3%. Например, 74%-ный выход муки, вычисленный на 100 частей пшеницы, предположим, при 12% влажности при влажности 13,5% при пересчете на соответствующий вес, т. е. 101,5 части всех продуктов размола составит только 72,9%.