Факультет

Студентам

Посетителям

Использование продуктов измельчения

Вообще говоря, добавление мелкой высокобелковой фракции может повысить до среднего уровня хлебопекарные качества смеси разных сортов или партий муки. С другой стороны, можно улучшить промежуточную (низкобелковую) фракцию обработкой хлором и использовать ее для изготовления особых сортов кексов, кондитерских изделий и в промышленном производстве, особенно в тех случаях, когда желательно иметь муку с низким содержанием белка. Вместе с тем в действительности положение вещей значительно сложнее и может возникнуть целый ряд трудностей.

В литературе появилось много сообщений, касающихся проблемы в целом и отдельных ее аспектов. Клеве приводит фаринограммы и экстенсограммы, а также изображение выпеченных изделий (хлеба и сдобных изделий) из муки, полученной при помощи пневмосепарации. По его мнению, техническая сторона этой проблемы в настоящее время решена. Интересные выводы были сделаны при исследовании отдельных потоков муки из зерновой смеси, составленной в основном из немецкой пшеницы. Во-первых, хотя образцы муки с драных систем мельче (тоньше), чем образцы с размольных систем, последние легче подвергаются пневмосепарации. Во — вторых, мелкие фракции из муки с головной размольной системы обнаруживают лучшие хлебопекарные свойства в смесях с мукой среднего качества, чем те же фракции из муки с других потоков. Хлебопекарные свойства более крупной фракции муки с головной размольной системы не превосходили хлебопекарных свойств нерасфракционированной муки. В-третьих, хотя, естественно, мука с последней размольной системы обнаруживает плохие хлебопекарные свойства, полученная из нее мелкая фракция обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Поэтому данная фракция годится для подмешивания в тех случаях, когда не придают существенного значения цвету или зольности.

Соотношение между хлебопекарными качествами разных потоков муки может, однако, зависеть от типа пшеницы; так, при исследовании потоков муки из североамериканской озимой твердозерной пшеницы тонкая (мелкая) фракция из муки со 2-й размольной системы обнаруживала исключительно высокие хлебопекарные качества; в других же случаях тонкие фракции оказывались по хлебопекарным качествам хуже исходной муки или полученной из нее крупной фракции. Оба эти исследования относятся к образцам муки, не подвергавшимся специальному размолу перед пневмосепарацией.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: