Факультет

Студентам

Посетителям

Основы мукомольного производства

Некоторые новейшие усовершенствования в обработке зерна пшеницы

Можно отметить следующие три усовершенствования. В системе «Рейкай» зерна пшеницы разрезаются в поперечном направлении вращающимися ножами на три части, причем средняя часть (83% зерна) используется для выработки из нее муки. При этом возникают осложнения в связи с тем, что лишь очень незначительная часть зерен пшеницы имеет одинаковые размеры.

Распределение мучных потоков в соответствии с их составом и влияние изменений величины извлечения

При выработке муки односортного помола все мучные потоки, проходящие через шелковые сита, в том числе такие, как, например, поток из вымольной системы, не показанный на упрощенной схеме, соединяются вместе. Однако эти потоки можно рассматривать отдельно как пять основных групп, заметно отличающихся между собой по составу и свойствам. Приведены данные по содержанию определенных питательных веществ по всем потокам, входящим в состав указанных групп, а также показатели содержания отрубей и отходов [тонкий пшеничный кормовой продукт] при различных величинах общего извлечения муки.

Размольный процесс

Различия в степени хрупкости эндосперма и оболочек не исключают того, что при помоле из этих частей зерна образуются частицы совпадающего размера. Это происходит в результате размольного процесса на вальцах, сходных с драными, за исключением того, что они не имеют рифлей и вращаются почти при одинаковой скорости. Оболочки в основном расплющиваются (в виде хлопьев), но некоторая часть измельчается очень тонко; частицы эндосперма размалываются более мелко, но какая-то их часть также просто расплющивается.

Драной процесс

Наиболее эффективный способ, отвечающий вышеуказанным требованиям, который имеется сейчас в нашем распоряжении, заключается в многократной последовательной и постепенной обработке зерна между несколькими парами спирально нарезанных валков из закаленного чугуна, вращающихся с разной скоростью. В каждой из последующих четырех или пяти драных систем (обычно применяемых в США, Канаде и в Англии) зазор между валками постепенно уменьшается и нарезка рифлей делается все более заостренной.

Процесс вальцового помола

В основном вальцовый помол складывается из двух процессов — драного и размольного. Драной процесс как бы раскрывает зерно, и его содержимое высвобождается таким образом, что при помощи сит оно может быть выделено из развернутых отрубянистых оболочек для последующего размельчения.

Сравнение состава муки жернового и вальцового размолов

Ниже приведены показатели содержания золы в муке жернового размола различной степени извлечения, подсчитанные по данным Лоса и Джильберта; взяты цифры по урожаю 1846 г., когда пшеница была явно хороших мукомольных кондиций.

Влияние увеличения степени извлечения на хлебопекарные качества муки

Практика работы английских мельниц вообще показывает, что по мере увеличения степени извлечения цвет мякиша хлеба меняется (в соответствии с уже рассмотренным выше изменением цвета муки) от кремово-белого при 70%-ном извлечении до «едва белого» при 80%-ном и бледно-коричневого при 85%-ном извлечениях. При дальнейшем увеличении степени извлечения общее качество хлеба (включая пригодность для хранения) ухудшается более или менее параллельно ухудшению цвета. Пределы такого ухудшения зависят от «силы» пшеницы, входящей в состав помольной смеси.

Влияние промежуточных продуктов помола на состав муки при высокой степени извлечения

В своей работе Фрезер установил, что мука при 81% извлечения, выработанная на товарной мельнице из Английской пшеницы, имеет более низкое содержание белков, кальция (речь идет о муке, свободной от примеси мела), железа и ниацина, чем мука, полученная из смешанных помольных партий. Фрезер предложил формулу, показывающую взаимосвязь между процентным отношением сильной пшеницы в промежуточных продуктах помола, содержанием ниацина и показателем цвета муки.

Сравнение данных для муки разных величин извлечения

Особый интерес представляют данные американских исследователей по содержанию витаминов. Они относятся к муке с разным извлечением, полученной не при односортном помоле, а путем комбинирования обычной белой муки с отходами в определенной пропорции.

Показатели по тиамину, рибофлавину и ниацину полностью совпадают с уже приводившимися данными для соответствующей муки односортного помола. В этом можно убедиться при сравнении соответствующих величин для примера с показателями серии 3.

Общий состав муки разных величин извлечения

Данные для муки разных извлечений составляют две группы: 1) полученные на муке, смолотой из определенных образцов пшеницы на лабораторной мельнице, и 2) полученные на муке товарного размола.

Данные второй группы, естественно, касаются разных образцов пшеницы, но использованные для исследования смеси пшениц были в основном одинакового типа.