Факультет

Студентам

Посетителям

Основы мукомольного производства

Степень окраски сортов муки и окраска хлебного мякиша

Оценка окраски сортов муки (показатель окраски — П. О.). К сожалению, ни одна из серий цифр, не может считаться вполне типичной. В случае «о» образцы муки с драных систем обладают необыкновенно низкой зольностью, в то время как величины П. О. для образцов муки с головной размольной системы кажутся слишком высокими (около 2 единиц). В случае «у» помол был довольно низкокачественным, а выход — большим.

Витамины группы В в муке

Тиамин. Содержание тиамина в муке с первых размольных систем сравнительно невелико, но значительно возрастает в образцах муки с двух последних размольных систем. Это явление объясняют включением в продукт размола наружного эндосперма и щитка, богатых (в особенности последний) тиамином. Увеличение содержания тиамина в муке происходит последовательно, начиная с 4-й размольной системы, причем степень возрастания, как и в случае жиров, заметно колеблется между отдельными мельницами, по-видимому, вследствие различий в степени включения щитка.

Содержание мальтозы

Общее направление изменения содержания мальтозы в разных потоках муки несколько варьирует для разных мельниц (в этом отношении интересно проанализировать данные для образцов муки с размольных систем разных мельниц). Это вполне естественно, так как те или иные факторы в процессе растирания (плющения) зерна могут вызывать повреждение крахмала и влиять таким образом на уровень мальтозы.

Сахар в муке

Сумма сахаров в муке с головной размольной системы (патент) и в муке с первых драных систем составляет примерно половину, а в отходах помола (не представленных в таблице) — примерно вдвое большую величину, чем в пшенице. В муке с последних размольных систем сумма Сахаров примерно на 50% выше, чем в муке с первых размольных систем; в муке с драных систем это нарастание происходит с меньшей скоростью.

Содержание жира в муке

Содержание жира в муке с драных систем обычно постепенно увеличивается, причем в случае с яровой пшеницей сильнее, чем в случае с озимой, в то время как в муке с размольных систем, с 1-й по 4-ю, содержание жира исключительно низкое. Имеющиеся данные, особенно английских исследователей, указывают на более или менее заметное увеличение содержания жира в образцах муки с последующих размольных систем.

Пептизация, протеолиз и вязкость белка

Связь между хлебопекарными качествами и общим содержанием белка или количеством пептизуемого белка для отдельных потоков муки выражена менее значительно, чем для разных образцов муки стрейт, так как эти потоки сильно различаются по содержанию неэндоспермных тканей, которые могут содержать небелковый азот.

Зависимость содержания белка от потока, сорта муки и пшеницы

Содержание белка в муке патент 70%-ного выхода близко к среднему содержанию белка в образцах муки из мелких крупок второго и третьего качества и на 1,3—2,2% ниже, чем в пшенице (твердозерной или смешанном продукте размола). Необычно большое различие, около 3%, связано с применением плющильных систем для предварительного измельчения.

Потоки муки

Мука с драных систем. В то время как содержание белка, как правило, последовательно увеличивается от 1-й драной системы до последней (в соответствии с его градиентом в эндосперме), интенсивность этого увеличения и относительное количество муки с драных систем в целом сильно варьирует в зависимости как от типа пшеницы, так и от мельниц, на которых осуществляется ее размол.

Минеральные вещества в потоках муки

Фосфор. Данные по содержанию фосфора в отдельных потоках муки (не представленные в рассматриваемых таблицах) показывают, что величина относительного содержания фосфора в золе колеблется в зависимости от того или иного метода определения. Так, некоторые показатели зольности, по-видимому, чрезмерно велики, особенно в случае крупки первого качества, подлежащей размолу в муку, в связи с чем величины содержания фосфора в этих образцах муки чрезвычайно малы — от 18 до 19%.

Величина различных потоков муки и ее зольность

Мука драных систем. В США и Канаде при размоле твердозерной яровой пшеницы количество драной муки обычно бывает очень незначительным, хотя это не касается мельниц, применяющих предварительно плющильные машины.