Факультет

Студентам

Посетителям

Основы мукомольного производства

Горячее кондиционирование

Первые исследования по влиянию нагревания пшеницы или муки до разных температур на химические и хлебопекарные качества муки принадлежат Кент-Джонсу. Впоследствии другими исследователями была изучена зависимость между температурой, продолжительностью обработки и влажностью муки или зерна, так как эти факторы влияют на хлебопекарные качества. Жель показал, что улучшение хлебопекарных качеств может происходить в результате обработки соответствующих (немецких) пшениц в пределе температур от 55 до 60°, тогда как Уард настаивает на обработке некоторых пшениц в смеси с другими при более высокой температуре (71°) с целью улучшения хлебопекарных качеств таких смесей в целом.

Теплое кондиционирование

В недавнем обзоре в качестве главного преимущества теплого кондиционирования перед холодным указывается на сокращение времени отлежки, необходимой для проникновения влаги в зерно. Однако этому должна способствовать, по-видимому, также мягкость эндосперма, что показано результатами Клеве, полученными на приборе Сметара для определения твердости зерна в пределе температур от 35 до 45°. По мнению Клеве, эти данные, как и данные других авторов, свидетельствуют о том, что адэкватное, ровное, размягчение эндосперма зерна не происходит, пока температура не поднимется до 45°.

Холодное кондиционирование

Уровень влажности. Сиборг и Бармор подытожили основные выводы исследователей-мукомолов по этим вопросам, причем особенно четко они сформулированы в отношении трех тихоокеанских северо-западных пшениц. При увеличении влажности темперируемой пшеницы выход муки падает, причем в случае с мучнистым сортом пшеницы (Рекс) более заметно, чем в случае с твердозерным (Элмар).

Кондиционирование зерна в практике

В недавнем обзоре Брэдбери с сотр. этот вопрос для удобства обсуждения разделен на три: а) холодное кондиционирование, называемое в Северной Америке темперированием; б) теплое кондиционирование, включающее процессы, при которых температура пшеницы не повышается более чем до 46°, вследствие чего свойства клейковины остаются ненарушенными, и, наконец, в) горячее кондиционирование, при котором температура пшеницы превышает 46°, и в связи с этим может иметь место некоторое изменение свойств клейковины.

Проникновение влаги в эндосперм

Данные о путях проникновения воды в пшеничное зерно при длительном погружении в воду довольно хорошо подытожены. Быстрее всего вода проникает через оболочки, прилегающие к зародышу. Однако эти выводы не имеют непосредственного отношения к холодному кондиционированию (темперированию) в мукомольном производстве. В данном случае контакт зерна с избытком воды слишком непродолжителен, чтобы обусловить заметное одновременное поступление воды в эндосперм, а оболочки, как указывалось, поглощают влагу всей своей поверхностью в ограниченной степени.

Поглощение воды пшеницей при мойке

При погружении пшеницы в воду во время ее мойки в начале отмечается быстрое поглощение воды, когда влажность зерна повышается на 4—5%; затем следует продолжительный период значительно более медленного, но относительно постоянного поглощения. Исходное быстрое поглощение, соответствующее поглощению наружными отрубянистыми слоями зерна, ограничено каким-то временным барьером, находящимся примерно на середине отрубянистого слоя.

Мойка зерна пшеницы

Описание моечных машин для пшеницы приводится в учебниках по мукомольному делу. Ванна комбинированной моечной машины снабжена горизонтальным шнеком, ось которого расположена у поверхности воды. Зерно поступает в восходящую часть шнека, где оно удерживается во взвешенном состоянии (в то время как камешки и кусочки металла оседают и отделяются), причем движущийся шнек постепенно приводит его к основанию вертикальной центрифуги. В ней пшеница сначала сильно встряхивается с водой, а затем по мере продвижения вперед, вверх, освобождается от избытка воды путем удара о цилиндрическую перфорированную крышку.

Кондиционирование пшеницы, перемещение влаги, влияние температуры

Подробное обсуждение этих вопросов было проведено недавно Брэдбери с сотр. в Англии и Шэфером и Альтрогге в ФРГ. Последний обзор включает также некоторое количество экспериментальных данных авторов.

Оптимальная для размола пшеницы величина влажности представляет собой своего рода компромисс, так как, чтобы облегчить разделение отрубей и эндосперма и для легкости просеивания, требуется частичное подсушивание зерна, тогда как для поддержания отрубей в частичном состоянии и для размягчения эндосперма требуется некоторое количество влаги.

Сухая очистка пшеницы

Пшеница, поступающая на мельницу, содержит различные количества всякого рода примесей с частицами разного размера. В технологии очистки зерна эти примеси называют докеджем. В учебниках по мукомолью описаны машины для удаления этих примесей с помощью сит и пневмосепарации, дисков или цилиндров с зубцами определенного размера и формы. Существуют также специальные обоечные машины, снабженные перфорированными или абразивными цилиндрическими кожухами, на внутреннюю поверхность которых с помощью бичей бросается зерно. Такая обработка особенно полезна для удаления с поверхности зерен остатков земли и плесеней, которые могут вызвать изменение цвета зерна.

Клетчатка

Количество клетчатки колеблется в зависимости от зольности, но эта связь, по-видимому, не имеет линейного характера, что вполне естественно, так как зольные элементы содержатся главным образом во внутренних, а клетчатка — в наружных слоях отрубянистых частиц. Довольно большое количество темных волокнистых частичек удалялось (о) из муки с драных систем (особенно с последней) и из образцов низкосортной муки. Кинэн и Лайонс приводят аналогичные данные для бородки пшеничного зерна и для частичек отрубей.