Факультет

Студентам

Посетителям

Основы мукомольного производства

Влияние последовательных размолов

Небольшое изменение условий размола на головной размольной системе может вызвать увеличение содержания поврежденного крахмала и соответственно мальтозного числа в продукте, поступающем на последние размольные системы. Мальтозное число каждой фракции помола по мере измельчения постепенно увеличивается. Данные показывают сравнительное влияние увеличения давления вальцов на различных размольных системах на содержание мальтозы в муке патент при различных типах поверхности и дифференциала вальцов А.

Тонкий размол

При размоле более мелких частиц (мелкой крупки или дунста) влияние изменения поверхности и дифференциала вальцов на мальтозное число продуктов помола меньше, чем при размоле крупной крупки, а влияние изменения давления вальцов — больше. При мягком помоле мелкого продукта образовывалось небольшое количество «теней», а увеличение давления плющения вызывало быстрое увеличение содержания мальтозы в муке и еще более быстрое при размоле остальных продуктов (главным образом дунстов).

Параметры отдельных размолов

Дифференциал вальцов. Прирост в содержании мальтозы для муки с вальцов А (крупная крупка) определяется в основном поверхностным фактором и в противоположность более крупной части продукта помола зависит главным образом от характера поверхности вальцов и их дифференциальных скоростей и лишь в незначительной степени от изменения давления сжатия и сдвига (плющения).

Повреждение крахмальных зерен при помоле

Считается нормальным, что мука содержит некоторое количество крахмальных зерен, получивших механические повреждения во время размола. Их распознают под микроскопом по появлению плоских, едва обрисованных образований, в связи с чем для этих зерен предложено название «тени» (или «призраки»). В водном растворе красного конго они красятся в слабо-розовый цвет, в то время как неповрежденные крахмальные зерна не окрашиваются. В результате использования поляризованного света установлено, что «тени» лишены способности к двойному лучепреломлению.

Использование продуктов измельчения

Вообще говоря, добавление мелкой высокобелковой фракции может повысить до среднего уровня хлебопекарные качества смеси разных сортов или партий муки. С другой стороны, можно улучшить промежуточную (низкобелковую) фракцию обработкой хлором и использовать ее для изготовления особых сортов кексов, кондитерских изделий и в промышленном производстве, особенно в тех случаях, когда желательно иметь муку с низким содержанием белка. Вместе с тем в действительности положение вещей значительно сложнее и может возникнуть целый ряд трудностей.

Специальный помол муки

Ряд авторов придают особое значение диапазону от 40 до 50 р, где частицы имеют меньший размер, чем частицы, представляющие структурные единицы (крахмальные гранулы и белковые ламеллы), на которые был раздроблен эндосперм. Содержание этого материала, выраженное в процентах, получило название «степень измельчения». Для образцов муки обычного помола оно колеблется в зависимости, главным образом, от типа пшеницы: от 10—20% (у твердозерных пшениц, например Манитоба) до 60% (у мучнистых европейских пшениц).

Сепарирование воздушным потоком

Схемы перераспределения белка на указанной выше основе базируются на сортировке продукта размола по размеру частиц в подситовой зоне с целью отобрать погон с размером частиц ниже 20 р.. Этот сход должен выделяться очень тщательно. Вслед за первыми попытками Хансена и Ниманна рядом исследователей для этого успешно была использована воздушная сортировка (точнее говоря, центробежное отмучивание при помощи тока воздуха).

Перераспределение белка

Вероятно, что этот факт является наиболее важным из недавних открытий в мукомолье, так как он делает возможным получение из данной обыкновенной пшеницы образцов муки, заметно отличающихся содержанием белка и, таким образом, пригодных для разных целей. В соответствии с классической работой Гесса было показано, что частицы, образующиеся в результате разрушения некоторых клеток эндосперма в процессе помола, распадаются по своему размеру на группы, различающиеся по химическому составу.

Температура плющения зерна

Воздействие повышенных температур на физические свойства пшеницы до некоторой степени может возмещать влияние влажности. Удлинение периода кондиционирования озимой твердозерной пшеницы вызывает увеличение выхода муки с 1-й драной системы. Однако если кондиционированная пшеница нагревалась и подавалась на вальцы драной системы при 38°, то трехчасовая отлежка между кондиционированием и помолом давала такой же выход, какой получался при обычных температурах после 24-часовой отлежки.

Обработка паром

Другой простой метод теплового или горячего кондиционирования основан на непосредственной обработке пшеницы паром. Скрытая теплота, которая освобождается конденсирующимся паром, достаточна, чтобы поднять температуру зерна примерно на 10° на каждый процент влажности, полученной из конденсата. В литературе имеется описание соответствующих типов аппаратов.