Факультет

Студентам

Посетителям

Основы мукомольного производства

Вязкость муки

Определение вязкости водно-мучной смеси в качестве показателя качества муки производится двояким путем. В одном случае определяется вязкость подкисленной водно-мучной суспензии при комнатной температуре (определение вязкости по способу Макмайкла).

Пробные выпечки

К сожалению, ни один из применяемых в настоящее время реологических и химических тестов не дает возможности заранее представить себе, каков будет конечный готовый продукт. Данные этих анализов могут быть использованы лишь для того, чтобы подтвердить вероятность получения удовлетворительного готового изделия. Таким образом, показатели качества муки должны свидетельствовать о том, что мука соответствует предъявляемым к ней требованиям в отношении физических и химических свойств, а также определенным стандартам, допускающим использование пробных выпечек.

Что такое качество муки

Потребители предъявляют к качеству муки весьма разнообразные требования. Как правило, мука должна обладать целым рядом свойств, практически важных при выработке из нее готовых изделий. Поэтому основная задача при определении качества муки заключается в том, чтобы установить ее пригодность для производства доброкачественной продукции при нормальных затратах, вытекающих из условий производственного процесса. При этом мука должна быть однородной по всей своей массе.

Клеточные стенки

Ларкин с сотр. на тихоокеанских (северо-западных) белозерных пшеницах показали, что толщина клеточной стенки эндосперма возле алейронового слоя наименьшая у пшениц, обладающих наилучшими мукомольными качествами. Вместе с тем очевидно, что сортовые различия по этому признаку невелики и меньше различий, наблюдающихся между разными частями данного зерна.

Разрушение структуры эндосперма при помоле клетки эндосперма

Берлинер и Рютер установили, что если мука из мучнистых пшениц состоит из рыхлых агрегатов мелких разрушенных частиц, без заметной клеточной структуры, то мука из пшеницы Манитоба содержит большое количество частиц, представляющих собой большие фрагменты клеток эндосперма. Разрушение при помоле клеток эндосперма у мучнистой пшеницы объясняется низкой прочностью содержимого этих клеток. В то же время у твердозерных пшениц более вероятно происходит излом между клетками, которые выделяются в виде дискретных единиц.

Включение жира в муку

При обычном помоле белой муки сплющенный во время размельчения зерна зародыш удаляется отсеиванием. Отжатое во время плющения из зародыша масло может переноситься на частицы эндосперма. Установлено, что от 23 до 34% всего количества масла, содержащегося в просеянной муке, принадлежит зародышу, причем оно содержится в присутствующих в муке фрагментах зародыша, а также в частицах эндосперма, куда переносится механически из зародыша. В муке драного помола включение масла из зародыша в эндосперм происходит главным образом на 1-й, а при более тонких помолах в основном на последних драных системах.

Зародыш при помоле. Поведение зародыша при помоле

При довоенном помоле белой муки третья часть общего количества щитка в зерне оставалась прикрепленной к отрубям. При помоле на драных системах с большим выходом эта величина снижалась до 710 (при этом выход отрубей падал до 11%). Щиток присутствовал во всех продуктах размола, начиная со 2-й драной системы. На 2-й драной системе он входил главным образом в крупную крупку (крупную крупчатку), с этого момента наблюдалось постепенное увеличение содержания мелких его частиц.

Количественное определение поврежденного крахмала

Величины, полученные при микроскопическом подсчете процентного содержания поврежденных зерен крахмала («теней») среди значительно больших (свыше 20 р.) неповрежденных зерен в муке стрейт, колеблются от 10 до 35%, в зависимости от типа пшениц и условий помола. Исходя из того, что содержание (по весу) всего крахмала, присутствующего в виде гранул с диаметром более 20 р, равно 70% и что, в целом, содержание крахмала составляет в муке приблизительно 70%, для определения процентного содержания поврежденных зерен следует найденное число таких зерен дважды умножить на 0,7 (т. е. на 0,49), что составит от 5 до 17% веса муки.

Драная система

Существенные изменения рабочих условий на 1-й и 2-й драных системах, в том числе и регулирование давления, приводящего к значительным колебаниям выходов (от 10 до 50%), оказывают незначительное влияние на мальтозное число крупной и мелкой крупки, а также муки, отсеиваемых при размоле.

Влияние типа пшеницы

Смена типа пшеницы (твердозерной на мучнистую мягкую) влияет на мальтозное число во фракциях и на выход фракций, полученных путем просеивания соответствующих продуктов помола с А-вальцов. При прочих равных условиях сравнительно легкие помолы получали на гладких вальцах. Хотя соотношение муки, дунстов и сходов для твердозерных и мучнистых пшениц аналогично, увеличение содержания мальтозы в более крупных фракциях помола из твердозерной пшеницы возрастает значительно интенсивнее, чем в случае мучнистой пшеницы.