Основы мукомольного производства
- Структура зерна и ее роль при размоле
- Определение понятия «извлечение» муки
- Жерновой размол и выход продукции
- Вальцовый размол и величина извлечения (процент выходов) муки
- Величина извлечения и цвет муки
- Некоторые факторы, предопределяющие величину извлечения при товарном размоле
- Изменения в содержании золы и тиамина по мере увеличения извлечения
- Общий состав муки разных величин извлечения
- Сравнение данных для муки разных величин извлечения
- Влияние промежуточных продуктов помола на состав муки при высокой степени извлечения
- Влияние увеличения степени извлечения на хлебопекарные качества муки
- Сравнение состава муки жернового и вальцового размолов
- Процесс вальцового помола
- Драной процесс
- Размольный процесс
- Распределение мучных потоков в соответствии с их составом и влияние изменений величины извлечения
- Некоторые новейшие усовершенствования в обработке зерна пшеницы
- Величина различных потоков муки и ее зольность
- Минеральные вещества в потоках муки
- Потоки муки
- Зависимость содержания белка от потока, сорта муки и пшеницы
- Пептизация, протеолиз и вязкость белка
- Содержание жира в муке
- Сахар в муке
- Содержание мальтозы
- Витамины группы В в муке
- Степень окраски сортов муки и окраска хлебного мякиша
- Клетчатка
- Сухая очистка пшеницы
- Кондиционирование пшеницы, перемещение влаги, влияние температуры
- Мойка зерна пшеницы
- Поглощение воды пшеницей при мойке
- Проникновение влаги в эндосперм
- Кондиционирование зерна в практике
- Холодное кондиционирование
- Теплое кондиционирование
- Горячее кондиционирование
- Обработка паром
- Температура плющения зерна
- Перераспределение белка
- Сепарирование воздушным потоком
- Специальный помол муки
- Использование продуктов измельчения
- Повреждение крахмальных зерен при помоле
- Параметры отдельных размолов
- Тонкий размол
- Влияние последовательных размолов
- Влияние типа пшеницы
- Драная система
- Количественное определение поврежденного крахмала
- Зародыш при помоле. Поведение зародыша при помоле
- Включение жира в муку
- Разрушение структуры эндосперма при помоле клетки эндосперма
- Клеточные стенки
- Что такое качество муки
- Пробные выпечки
- Вязкость муки
- Содержание ферментов
- Поглощение воды мукой
- Зольность и цвет муки
- Размер частиц муки
- Реакция муки на вносимые добавки
- Повреждение крахмала
- Значение качественных признаков
- Основные химические компоненты пшеницы и муки
- Распределение белка по морфологическим частям зерна
- Белки клейковины. Классические представления
- Современные представления о клейковине зерна
- Выделение и растворимость клейковины
- Химические свойства клейковины
- Электрофорез клейковины
- Седиментация, диффузия и молекулярные веса
- Вязкость клейковины
- Инфракрасная спектроскопия
- Дифракционная спектроскопия рентгеновскими лучами
- Электронная микроскопия
- Химия поверхностных явлений
- Растворимые белки
- Альбумины
- Глобулины
- Растворимые белки, выделенные другими способами
- Пуротионин. Первооткрыватели. Получение и применение
- Аминокислоты
- Аминокислотный состав целой пшеницы
- Аминокислотный состав муки
- Распределение аминокислот внутри зерна пшеницы
- Аминокислотный состав хлеба