Факультет

Студентам

Посетителям

Основы мукомольного производства

Белки клейковины. Классические представления

Клейковина как таковая впервые была описана Беккари в 1728 г., но и по сей день она остается неразгаданной загадкой для специалистов по химии зерна. В 1820 г. Таддеи высказал предположение, что клейковина состоит из двух различных белковых веществ. Одно из них, растворимое в спирте, он назвал глиадином. Эта концепция в 1907 г. была поддержана Осборном после широкого и систематического изучения им особенностей растворимости и аминокислотного состава фракций, выделенных из пшеничной муки.

Распределение белка по морфологическим частям зерна

Отруби

Установлено, что отрубянистые слои пшеницы, включая алейроновые клетки, составляют в среднем 14—15% веса зерна. Из них на клетки алейронового слоя приходится около 6—7% веса зерна. Обычно содержание белка в отрубях равно примерно 15%, причем большая часть его сосредоточена в алейроновом слое, который содержит в среднем от 20 до 35% белка. По вопросу определения содержания белка в отдельных слоях отрубей имеется небольшое число работ.

Основные химические компоненты пшеницы и муки

Специалистами в области химии зерна давно признано, что белки пшеничной муки в значительной степени определяют пластические и упругие свойства хлебного теста и некоторых сортов бездрожжевого теста. Эта связь особенно очевидна в случае хлебного теста. В приготовлении и обработке теста в промышленных условиях была достигнута высокая степень мастерства, которое почти целиком опиралось на практический жизненный опыт, основанный на зачатках химических сведений. Влияние белков пшеницы на физические свойства теста других типов и на бездрожжевое жидкое тесто выяснено и изучено значительно хуже.

Значение качественных признаков

Рассмотрены поддающиеся определению признаки качества, которыми в настоящее время пользуются химики-зерновики для оценки качества продукции. Значение каждого признака при установлении качества муки, предназначенной для производства того или иного специального вида готовой продукции.

Повреждение крахмала

Выше уже упоминалось о влиянии повреждения крахмальных зерен на скорость гидратации обычного и жидкого теста, на степень ферментативной активности и вязкость теста. До настоящего времени недостаточно изучен вопрос о связи указанного фактора с качеством муки, определяемым пробными выпечками. В 1953 г. Ямазаки наблюдал некоторую связь между количеством фракции сходового крахмала и увеличением объема печенья (чем выше содержание крахмала, тем меньше увеличивается объем печенья).

Реакция муки на вносимые добавки

Различные сорта муки по-разному реагируют на вносимые добавки — вещества, улучшающие цвет, отбеливающие средства, вещества, способствующие созреванию, бромат калия и ферментные препараты. В связи с тем, что эти добавки влияют на хлебопекарные свойства муки, важное значение с точки зрения качества муки имеет характер этой реакции. Добавки, разрешенные в настоящее время государственными стандартами США, распределяются на следующие три основные группы: а) вещества, улучшающие цвет, б) газообразные или порошкообразные отбеливающие или способствующие созреванию вещества и в) ферменты в виде осоложенной пшеничной или ячменной муки.

Размер частиц муки

Размер частиц можно считать показателем качества муки лишь в том случае, когда одновременно установлены также и другие изменения, которые могли иметь место в результате стремлений добиться определенной тонкости помола. Выше уже отмечалась связь между размерами частиц муки и способностью последней поглощать воду. Чем тоньше помол (т. е. чем меньше в среднем размер частиц), тем скорее протекает процесс гидратации муки и тем быстрее тесто превращается в пластичную массу, которая затем может быть обработана для формирования клейковины.

Зольность и цвет муки

Долгое время считали, что зольность муки имеет важное значение при определении качества муки. На самом деле содержание минеральных веществ в муке не имеет прямого отношения к конечному результату производства, но в то же время оно свидетельствует о мастерстве мукомола, выработавшего эту муку.

Поглощение воды мукой

Способность муки поглощать воду представляет собой довольно важный фактор при выпечке любых типов хлебных изделий. Обычно высокая водопоглотительная способность муки является желательной, так как благодаря этому свойству увеличивается выход готовых изделий. Поглощение воды определяется ее объемом, требующимся для получения теста заранее намеченной консистенции или жидкого теста. В лаборатории для определения водопоглотительной способности пользуются обычно фаринографом; полученными показателями можно руководствоваться практически при — выпечке, внося поправку на разницу условий в фаринографе и фактических условий выпечки.

Содержание ферментов

Основной вопрос о ферментах в пшенице и муке довольно детально рассматривается в другом разделе настоящей работы, но, в связи с тем, что некоторые из них оказывают определенное влияние на поведение муки, мы считаем необходимым вкратце остановиться на ферментах, как показателе качества муки.