Основы мукомольного производства

Фракции обозначены так же, как у авторов, и расположены в направлении слева направо, а в порядке увеличения отрицательного заряда.

Приготовленный с добавлением 4% необезжиренного сухого молока и 2,5% прессованных дрожжей, содержит значительно больше лизина, аспарагиновой кислоты, метионина, треонина и валина, чем белки исходной муки.

Сравнение данных показывает, что белки муки содержат меньше лизина, аргинина, аланина, аспарагиновой кислоты и глицина, но больше глютаминовой кислоты, пролина и фенилаланина, чем пшеницы, из которых они получены. Различия между пшеницей и мукой только частично отражаются в образцах муки разного выхода. Нанникховен и Бигвуд показали, что образцы муки 65 и 75%-ного выхода значительно различаются только по содержанию лизина, хотя на основании данных можно было предположить указанную тенденцию и для глютаминовой кислоты и пролина.

Для объяснения вышеупомянутой обратной связи лизина с пшеничным белком Лоуренс констатировал, что в пшеницах с низким содержанием белка не только было ниже содержание белка эндосперма, но что белки эндосперма низкобелковых пшениц имеют тенденцию к увеличению содержания лизина. Аминокислотный состав муки, которая в основном состоит из эндосперма, где использованы данные, полученные рядом исследователей.

Данные, опубликованные в ряде лабораторий, указывают на общее единообразие в содержании аминокислот в белках пшеницы у разных сортов. Однако количество некоторых аминокислот может варьировать в зависимости от содержания белка. Ряд исследователей показали, что лизин и аргинин имеют тенденцию увеличиваться по мере снижения содержания белка. Бендиценти и др. провели анализ 18 аминокислот в образцах итальянских пшениц с высоким и низким содержанием азота и в двух американских сортах твердой пшеницы.

Интерес к выяснению аминокислотного состава белков пшеницы был вызван как их пищевой ценностью, так и попытками объяснить различия физических свойств между составляющими белками на основе различия их аминокислотного состава. Сведения, полученные при работе в обоих направлениях, оказались ценными для решения этих вопросов.

Всякая дискуссия о белковых веществах пшеничной муки была бы неполной без упоминания о любопытном белковоподобном веществе, которое можно выделить в кристаллическом виде из экстракта, полученного обработкой муки петролейным эфиром. Названное его первооткрывателями Боллсом, Хэйлом и Харрисом Пуротионином, оно доныне является единственным, за исключением бета-амилазы, кристаллическим белковым веществом, полученным из пшеницы.

Отдельные исследователи пытались выделить растворимые белки без всякого подразделения на альбумины, глобулины или глиадины с помощью таких методов, как ионообменная хроматография на целлюлозе или препаративный электрофорез. В общем некоторые типы аналитического электрофореза (электрофорез в растворе или зональный) использовались для установления эффективности разделения.

В последнее время опубликовано только небольшое количество работ по глобулинам пшеницы. До сих пор глобулинам не отводится никакой иной функциональной роли, кроме присущей им некоторой ферментативной активности. Современные исследования этой группы белков начались, когда в белке пшеницы с помощью ультрацентрифугирования были обнаружены альфа — и гамма-компоненты с константами седиментации, близкими к таким константам у других хлебных злаков.

Классическое определение нативных альбуминов основано на их растворимости в воде в противоположность глобулинам, для растворения которых необходимы растворы электролитов. Простые водные экстракты пшеничной муки в дополнение к альбуминам содержат обычно некоторое количество глиадина и, возможно, некоторое количество глобулина. Совсем недавно Холм рассмотрел вопрос о выходе альбумина из экстрактов, полученных с различными концентрациями электролитов.

Первой важной работой в области изучения растворимых белков пшеничной муки явилась работа Осборна, который описал альбумин, глобулин и неудачно названную им протеозу. Последующие исследования вплоть до 1944 г. обобщены Бэйли. Раньше, особенно до 1950 г., растворимые белки привлекали значительно меньшее внимание, чем белки клейковинного комплекса, может быть, по той причине, что их роль в хлебопечении была гораздо менее очевидной. Однако работы Финнея и Пенса с сотр. показали, что этот класс белков имеет существенное значение для хорошего формирования теста.