Факультет

Студентам

Посетителям

Клейковина пшеницы

Химический состав клейковины. Факторы, определяющие состав клейковины

Как упоминалось выше, изучение клейковины пшеницы началось еще в XVIII столетии. Уже в то время удалось установить, что она представляет собой сложное органическое вещество белковой природы. В дальнейшем было проведено разделение клейковины на ряд белковых фракций, отличающихся по растворимости, причем разные авторы проводили фракционирование по-разному, а потому и сами фракции получали различные названия: глютин, растительный желатин, глютен-фибрин и др. Не останавливаясь на методике выделения и характеристике этих фракций, подробно описанных в статье Насмита (Nasmith, 1904) и в монографии Бэйли (Bailey, 1944), отметим, что хотя наибольшее внимание исследователей всегда привлекали белки клейковины как главная составная часть этого вещества, все же начиная со второй половины XIX столетия появляются данные о небелковых компонентах клейковины.

Клейковина как важнейший фактор хлебопекарных качеств пшеницы

Среди различных зерновых культур, дающих человеку продукты питания, исключительно большое значение с давних пор принадлежит пшенице. Хлеб из пшеничной муки отличается пористым, упругим и эластичным мякишем и обладает высокой питательностью и приятным вкусом. Во многих странах мира пшеничный хлеб является одним из основных и важнейших продуктов питания населения, в связи с чем вопросы повышения урожайности пшеницы и улучшения ее качества не перестают быть предметом многочисленных научных исследований.