Сухая клейковина всегда содержит некоторое количество минеральных веществ, суммарно определяемых в виде «золы». Содержание золы в клейковине может колебаться в широких пределах, сопоставлены результаты анализов различных авторов.
Относительно качественного состава золы приведем данные Сёлливен и Нир (Sullivan, Near, 1927), полученные ими при анализе золы из трех различных образцов клейковины.
В недавнее время качественный состав золы клейковины и количественное содержание в ней отдельных элементов были подробно изучены Эль-Гинди, Вюреллом и Ламбом (Еl Gindy, Bureli, Lamb, 1956, 1957).
Эти авторы определили новейшими спектрографическими методами содержание пятнадцати зольных элементов в клейковине, крахмале и водорастворимой фракции, выделенных из зерна трех сортов пшеницы, выращенной на разных почвах, при различных комбинациях азотных, калийных и фосфорных удобрений, по двум годам урожая. Было показано, что в зависимости от сорта пшеницы, почвы и удобрений содержание и состав золы клейковины сильно меняются. Пределы колебаний и средние данные для каждого элемента, вычисленные из результатов анализа трех сортов пшеницы за два года урожая.
Как видно из приведенных данных, главным элементом золы в клейковине является фосфор
Фракционировал фосфорсодержащие соединения клейковины и показал, что они включают фитин, липоиды и неорганические соли. Другие элементы золы происходят главным образом из солей органических и неорганических кислот. По-видимому, все эти вещества (за исключением, может быть, фосфатидов) следует рассматривать как индифферентные примеси, включенные в клейковину, благодаря большой сорбционной способности составляющих ее белков. Большая часть солей и других водорастворимых веществ муки удаляется с водой при отмывании клейковины, но некоторая часть их сорбируется клейковинными белками и не может быть удалена даже при длительном и тщательном отмывании. Естественно, что в зависимости от методики приготовления клейковины, т. е. состава промывной жидкости, ее рН, температуры, длительности отмывания и других факторов условия сорбции будут меняться, следовательно, изменится как содержание золы в клейковине, так и соотношение отдельных элементов в золе. При постоянной же методике выделения клейковины состав ее золы будет определяться составом исходного материала, который зависит от сортовых особенностей пшеницы, условий ее возделывания и сорта самой муки. Состав золы клейковины, по-видимому, зависит, прежде всего, от условий произрастания пшеницы, т. е. от почвы и применяемых удобрений, тогда как количественное содержание золы определяется в первую очередь сортом (выходом) муки. Понятно, что чем выше зольность муки, тем больше в ней концентрация минеральных солей и, следовательно, тем сильнее их сорбция клейковинными белками при равенстве всех прочих условий. Экспериментально это было подтверждено работами В. С. Смирнова и Р. С. Будницкой, В. С. Смирнова (1938), Герум и Метцер (Gerum, Metzer, 1922, 1923, 1924), Селливен и Нир (Sullivan, Near, 1927) и др.
Для характеристики сорбционной способности клейковины по отношению к минеральным веществам большой интерес представляет старая работа Герум и Метцер (Gerum, Metzer, 1924). Эти исследователи добавляли к пшеничной муке различные количества (от 2,5 до 50% от веса муки) следующих веществ в тонкораздробленном состоянии: кизельгур, белая глина, тальк, сульфат бария, пемза и кварцевый песок. После тщательного перемешивания отмывалась клейковина, определялся ее вес и содержание в ней золы. Оказалось, что очень большие количества минеральных веществ прочно сорбируются клейковиной и не могут быть удалены из нее даже при длительном отмывании водой.
В этих опытах клейковина сорбировала следующий процент от количества добавленной к муке примеси.
Величина поглощения определяется характером сорбента, степенью его дисперсности и концентрацией. С повышением последней клейковина, как правило, уменьшает свою гидратационную способность. Во многих случаях клейковина с огромным содержанием минеральной примеси, составляющей около половины ее веса в сыром состоянии, обладала хорошей эластичностью и растяжимостью и получила высокую органолептическую оценку. Эти опыты убедительно показывают, что минеральные вещества, обнаруживаемые в естественной клейковине, не являются ее необходимыми компонентами, а представляют собой лишь трудноотделимые примеси, не влияющие существенным образом на характер и свойства клейковинного комплекса в целом.