Существует несколько способов перевода клейковины в раствор целиком, без разделения ее на отдельные фракции. Однако ни один из них не является вполне удовлетворительным, так как, по-видимому, во всех случаях растворение клейковины сопровождается в большей или меньшей степени изменением ее первоначальных свойств, т. е. связано с некоторой
Денатурацией. Необходимо подчеркнуть, что растворение клейковины представляет собой фактически пептизацию или диспергирование ее в определенной дисперсионной среде. В дальнейшем, говоря о растворах клейковины, мы будем подразумевать под ними золи и более грубые дисперсии, содержащие в качестве дисперсной фазы частицы, а также агрегаты частиц клейковины большего или меньшего размера.
Полное диспергирование клейковины происходит при обработке ее слабыми растворами щелочей и кислот, а также растворами мочевины, глицерина, салицилата натрия и бензоната натрия. В водных растворах нейтральных неорганических солей клейковина практически нерастворима, за исключением растворов йодистого калия, способных при нормальной концентрации пептизировать значительную часть клейковинных белков муки (Gortner, Hoffmann, Sinclair, 1929; McCalla, 1938).
Рассмотрим вкратце свойства дисперсий клейковины в различных растворителях.