Факультет

Студентам

Посетителям

Диспергирование клейковины растворами щелочей

Если сырую клейковину в виде маленьких кусочков поместить в водный раствор едкого калия или едкого натрия, приблизительно 0,05—0,1-нормальной концентрации, то через некоторое время (2—3 часа) она полностью диспергируется, образуя мутный, но гомогенный золь, который можно очистить от примеси крахмала с помощью центрифугирования. При этом происходит полная потеря клейковиной своих первоначальных физических свойств. Осторожная нейтрализация щелочного раствора клейковины, разбавленной кислотой, вызывает выпадение белков в виде осадка, который совершенно не обладает характерными свойствами клейковины, т. е. лишен эластичности, связности, упругости, растяжимости.

Сравнительное изучение вязкости дисперсий сырой клейковины с одинаковой концентрацией белка в децинормальных растворах едкого натрия, уксусной кислоты, а также в некоторых нейтральных растворителях (30%-ный раствор мочевины и 12%-ный раствор салицилата натрия) показало, что наименьшая вязкость наблюдается в щелочных дисперсиях (Rose, Cook, 1935). Если на основании измерений вязкости вычислить величину так называемого удельного гидродинамического объема клейковины в различных растворителях, т. е. объема одного миллиграмма белкового азота, то, по данным Роуза и Кука, эта величина имеет наименьшее значение в щелочных дисперсиях клейковины.

Указанные авторы считают, что степень дисперсности клейковины в щелочном растворе выше, чем в кислом или нейтральном, и это значительное «измельчение» частиц клейковины в щелочной среде свидетельствует о ее денатурации.

Необходимо при этом иметь в виду, что речь идет о размерах гидратированных частиц клейковины и потому общее уменьшение их гидродинамического объема в щелочном растворе

Может быть следствием не только снижения истинного размера частиц, но и уменьшения степени их гидратации под влиянием щелочи.

При хранении дисперсий клейковины в 0,1 п NaOH происходит постепенный гидролиз белка, определяемый по нарастанию азота, не осаждаемого трихлоруксусной кислотой (Cook,

Rose, 1935). В зависимости от температуры (от 0 до 25° С) и длительности хранения (от 6 часов до 36 суток) дисперсий содержание небелкового азота в них составляло от 7 до 54% от общего азота диспергированной клейковины. Существенного снижения вязкости дисперсий при этом не наблюдается.

Разбавленные растворы щелочей не только растворяют сырую клейковину, но извлекают клейковинные белки и непосредственно из пшеничной муки. В результате экстрагирования муки в течение часа 0,2%-ным раствором NaOH в 50%-ном этаноле удается перевести в раствор 94—98% всех белков зерна, однако клейковина при этом полностью утрачивает свои характерные свойства (Княгипичев и Горелкина, 1937; Княгиничев, 1938).

В общем можно считать твердо установленным, что растворы щелочей, хотя и способны полностью диспергировать клейковину, денатурируют ее настолько сильно, что применение их для каких-либо исследований клейковины является совершенно неприемлемым.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: