Помимо кислот и щелочей, клейковина пшеницы может быть диспергирована в некоторых нейтральных растворителях, к числу которых относятся концентрированные водные растворы мочевины.
По данным Кука и Алсберга (Cook, Alsberg, 1931), сырая клейковина полностью переходит в раствор при концентрации, мочевины 30%, тогда как более низкие концентрации, начиная от 20%, диспергируют клейковину лишь очень медленно. Рич (Rich, 1936) указывает, что крахмал также обладает способностью переходить в раствор под действием мочевины, вследствие чего для приготовления дисперсий клейковины нельзя пользоваться мукой, но необходимо предварительно отмыть клейковину, а затем уже диспергировать ее в растворе мочевины.
Приготовленную таким способом дисперсию пропускают через суперцентрифугу для удаления небольших количеств крахмала, оставшихся в клейковине после отмывания и диспергированных вместе с ней мочевиной (Rose, Cook, 1935).
Мочевину нельзя считать хорошим средством для диспергирования клейковины, так как известно, что она оказывает на многие белковые вещества денатурирующее действие. Работами Эпсона и Мирского (Anson, Mirsky, 1929; цит. по Hopkins, 1930), Гопкинса (Hopkins, 1930), Бэрка и Гринберга (Burk, Greenberg, 1930), Бэрка (Burk, 1937, 1938) и других авторов было показано, что в концентрированных растворах мочевины многие белки как животного, так и растительного происхождения изменяют свою растворимость, химическую структуру и молекулярный вес, возможно вследствие разрыва дисульфидных связей между параллельными полипептидными цепями, что приводит к образованию белковых частиц с меньшим молекулярным весом и свободными сульфгидрильными группами. Правда, белок, входящий в состав пшеничной клейковины, а именно глиадин, по данным Бэрка (Burk, 1938), отличается от других белков значительной стабильностью по отношению к мочевине. Молекулярный вес глиадина остается постоянным даже после очень долгого (до 240 дней) хранения 1%-ного раствора глиадина в концентрированном (6,66 М) растворе мочевины. Оптическое вращение глиадина в 30%-ном растворе мочевины также не изменяется в течение нескольких дней даже при повышенной температуре (Dill, Alsberg, 1925). Все же некоторая денатурация глиадина под влиянием мочевины, несомненно, имеется, о чем свидетельствует, например, появление дисульфидных групп в этом белке после растворения его в мочевине. Что же касается действия мочевины непосредственно на клейковину, то этот вопрос получил освещение в работах Роуза и Кука (Rose, Cook, 1935; Cook, Rose, 1935) при сравнительном изучении ими вязкости дисперсий сырой клейковины в растворах щелочи, кислоты, мочевины и салицилата натрия.
Относительная вязкость дисперсий клейковины в 30%-ном растворе мочевины при равной концентрации белка была выше, чем в щелочи или в кислоте, и ниже, чем в растворе салицилата натрия. При хранении дисперсий вязкость их подвергалась определенным изменениям, характер которых был различен в зависимости от температуры, концентрации белка и длительности хранения.
Указанные изменения вязкости не сопровождались, однако, заметным гидролитическим расщеплением белка даже при длительном хранении дисперсии (до 36 дней), тогда как в щелочных и кислотных дисперсиях клейковины наблюдается в тех же условиях заметное накопление небелкового азота. Добавление сернокислого магния к дисперсии клейковины в 30%-ном растворе мочевины высаливает белок. После трехнедельного хранения дисперсии при 25° полученная высаливанием клейковина обладала значительно меньшей упругостью и эластичностью, чем исходная сырая клейковина.
25° на вязкость дисперсий клейковины в 30%-ном водном растворе мочевины. Концентрация в мг белкового азота на 1 г дисперсии: 5,24; 2 — 9,48; 3—10,7 (по Роузу и Куку).
Все эти данные привели указанных авторов к заключению, что мочевина оказывает на клейковину определенное денатурирующее действие, более слабое, чем денатурация, вызываемая щелочью и кислотой, но более сильное, чем в случае диспергирования клейковины в растворах салицилата натрия. Если добавить к этому, что содержание азота в молекуле мочевины затрудняет учет концентраций клейковины в дисперсиях, а применение концентрированных растворов создает также ряд неудобств в экспериментальной работе, становится ясным, почему мочевина не получила широкого применения в качестве диспергирующего средства при исследовании клейковины.