От каких причин зависит совокупность физических свойств, определяющих качество клейковины, какими особенностями состава или внутреннего строения характеризуется «нормальная», «слабая», «крепкая», «крошащаяся» и другие разновидности клейковииы? Эти вопросы до настоящего времени не разрешены и экспериментальных данных для их выяснения еще совершенно недостаточно.
Очень важно не только установить надежные аналитические показатели, с помощью которых было бы можно быстро определять качество клейковины и связанную с ним «силу» муки, но и выяснить природу качественных различий клейковинного белка, чтобы, сознательно воздействуя на зерно в процессе его созревания, хранения и переработки, изменять качество клейковины в желательном направлении.
Попытки выяснения причин неодинакового качества клейковины предпринимались неоднократно и в самых различных направлениях. Некоторые исследователи предполагали, что физические свойства клейковины не связаны с ее химическим строением и определяются исключительно действием внешних факторов, например реакцией среды, концентрацией и характером присутствующих электролитов, температурой и т. п. Указанные факторы изменяют коллоидно-химическое состояние клейковинных белков и прежде всего степень их гидратации, от величины которой и зависят в первую очередь физические свойства клейковины. Подобные взгляды берут свое начало от известных работ Вуда и Гарди (1909; цит. по Козьминой и Кретовичу, 1938), Эпсона и Кельвина (1915; цит. по Козьминой и Кретовичу, 1938), Люэрса и Оствальда (Luers, 1919а, б; Liiers, Ostwald, 1920). В 20-х годах текущего столетия Гортнер и его сотрудники в специальной серии работ (выше рассмотренных нами) изучили связь между «силой» муки и степенью гидратации ее клейковины в растворах кислот, оснований и солей. Указанные авторы пришли к заключению, что коллоидное состояние клейковины, характеризующее ее физические свойства, нельзя объяснить только действием внешних факторов; прежде всего оно зависит от внутреннего строения клейковинных белков, которое определяется еще в процессе созревания зерна.
Некоторые исследователи пытались найти чисто химические различия в составе белков, выделенных из образцов муки, резко отличавшихся друг от друга по своим хлебопекарным качествам. Так, еще в 1916 году Блиш (Blish, 1916) сравнил аминокислотный состав препаратов глиадина и глютенина, а также непосредственно сырой клейковины из двух образцов «сильной» и «слабой» муки. Заметных различий в содержании аминокислот — цистина, аргинина, гистидина и лизина—в исследованных препаратах обнаружить не удалось.
Кросс и Свейн (Cross, Swain, 1924) провели аналогичную работу, сравнив аминокислотный состав препаратов глиадина и глютенина, выделенных непосредственно из сырой клейковины, отмытой из четырех образцов муки, заметно различавшихся по хлебопекарной оценке. Содержание гистидина, цистина, аргинина, лизина, тирозина, триптофана, различных фракций гуминов и аммиака оказалось практически одинаковым в белках из муки разной «силы».
Значительно позднее Пенс, Мичем, Эльдер, Льюис, Снелл и Олкотт (Репсе, Mecham, Elder, Lewis, Snell, Olcott, 1950) исследовали c. помощью современной микробиологической методики аминокислотный состав лиофилизированной клейковины из 17 образцов американских пшениц различного хлебопекарного качества. Содержание белка в муке этих пшениц колебалось от 5,7 до 14,2%, а объем выпеченного хлеба — от 435 до 890 мл. Определялось содержание следующих аминокислот в клейковине: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистеин + цистин, глютаминовая кислота, глицин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, пролин, серия, треонин, триптофан, тирозин, валин. Эта обстоятельная работа подтвердила старые данные Блиша и Кросса и Свейна: различия в аминокислотном составе клейковины из муки разного качества не превышали допустимой ошибки метода.
Следует отметить, что ни в одной из рассмотренных работ авторы не приводят, к сожалению, характеристики качества непосредственно сырой клейковины, а ограничиваются хлебопекарной оценкой муки. Таким образом, прямого сравнения аминокислотного состава клейковины (или ее фракций: глиадина и глютенина) с резко различными физическими свойствами, т. е. «крепкой» и «слабой», в литературе нет. Хлебопекарные же достоинства муки зависят не только от клейковины и потому остается неизвестным, имелись ли резкие различия по качеству клейковины в опытах цитированных авторов и можно ли утверждать, что качество клейковины не зависит от ее аминокислотного состава. Этот вопрос еще требует своего разрешения путем анализа аминокислотного состава очищенных препаратов клейковины с резко различными физическими свойствами.
Идентичность аминокислотного состава не может служить доказательством полной идентичности белков, так как связи между одними и теми же аминокислотами в молекуле белка могут быть различными. Многие исследователи пытались судить о структуре белков, выделенных из образцов клейковины или муки, резко различающихся по качеству, на основе косвенных определений некоторых физико-химических свойств этих белков. Вудмен (Woodman, 1922) сравнил скорость рацемизации в щелочном растворе глиадина и глютенина, выделенных из «сильной» и «слабой» сырой клейковины, и пришел к выводу об идентичности глиадинов и значительном различии глютенинов в клейковине «сильной» и «слабой» муки. Этот вывод был вскоре подтвержден Гальтоном (Halton, 1924), однако другие исследователи (Blish, Pinckney, 1924;. Д. ингволл, цит. по Bailey, 1944) получили противоположные результаты, не обнаружив различий в величинах удельного вращения, скорости рацемизации и показателе преломления препаратов глютенина, выделенных из пшениц неодинаковой «силы».
Кондо и Ямада (цит. по Bailey, 1944) исследовали абсорбционный спектр препаратов глиадина из восьми образцов пшеницы разного качества и не нашли каких-либо различий между ними.
Роуз и Кук (Rose, Cook, 1935) наблюдали определенные различия в значениях вязкости салициловых дисперсий клейковины из «сильной» и «слабой» муки. Дерби Лоуз и Фрэнс (,Derby, Laws, France, 1948) не нашли заметных различий в диаграммах электрофореза салициловых и уксуснокислых дисперсий клейковины из нескольких образцов муки, резко отличавшихся друг от друга по хлебопекарным качествам.
Неоднократно высказывалось предположение, что качество клейковины связано с количественным соотношением глиадина и глютенина. Еще в конце прошлого столетия Флеран (цит. по Bailey, 1944) установил оптимальное соотношение глиадина и глютенина в клейковине равным 75:25 с колебаниями от 82 : 18 до 66 : 34. Впоследствии многие авторы проверяли данные Флерана, но не смогли подтвердить их. Осборн показал, что в клейковине, независимо от ее качества, соотношение глиадина и глютенина близко к единице. Однако другие авторы указывали на важную роль соотношения глиадин/глютенин как показателя качества муки, предлагая различные цифровые значения для оптимальной величины этого. показателя или, нередко, вводя дополнительные множители с целью получения окончательной цифры, характеризующей качество клейковины и муки. Довольно подробные сведения об этих работах можно найти в цитированной уже книге Бэйли (Bailey, 1944).
Необходимо, однако, отметить, что подавляющее большинство исследований посвящено выяснению связи между соотношением глиадина и глютенина в муке и хлебопекарными достоинствами последней, а не качеством ее клейковины. Глиадин и глютенин извлекались при этом не из клейковины, а непосредственно из муки, что, как показали В. Л. Кретович и Е. Н. Рязанцева (1935), может привести к ошибкам даже при работе с мукой одного и того же выхода за счет неодинаковых мукомольных свойств изучаемых пшениц. Кроме того, хлебопекарные свойства муки, как известно, далеко не исчерпываются количеством и качеством содержащейся в ней клейковины, а потому надежды многих авторов найти универсальный показатель качества муки в виде соотношения глиадина и глютенина кажутся неосновательными. Действительно, в настоящее время на основании литературных данных можно считать установленным, что никакой корреляции между качеством муки и величиной отношения тлиадин/глютенин нет и в большинстве случаев эта величина колеблется около единицы, независимо от хлебопекарных достоинств муки. Подтверждением этому могут служить, например, работы Грю и Бэйли (Grewe, Bailey, 1927), Гарриса и Бэйли (Harris, Bailey, 1937), Проскурякова и Тишиной, Княгиничева (1940), Лишкевич и Клячиной (1934) и др. Что же касается работ Флерана, то теперь очевидно, что он допустил методическую ошибку (извлечение глиадина из муки спиртом в (присутствии щелочи), в результате которой количество глиадина оказалось сильно преувеличенным (Olson, 1913).
Вопрос о связи между физическими свойствами сырой клейковины и соотношением глиадина и глютенина в ней был исследован Н. П. Козьминой и А. И. Попцовой (1936). Эти авторы отмывали клейковину из муки различного качества, причем по своим физическим свойствам полученные образцы клейковины резко отличались друг от друга. После сушки в вакууме при невысокой температуре определяли содержание в клейковине глиадина и глютенина. Закономерной связи между соотношением этих белков и качеством клейковины обнаружить не удалось.
К аналогичному выводу пришел также М. И. Княгиничев (19-40), показавший на пшенице шести ботанических видов отсутствие корреляции между качеством клейковины и величиной соотношения глиадин/глютенин.
По нашим данным (Вакар, 1952), существенные изменения физических свойств клейковины в процессе созревания зерна не находят отражения в количественном соотношении клейковинных белков.
Недавно Гесс (Hess, 1955) высказал мнение, что качество клейковины зависит от соотношения в ней цвикелыпротеина и хафтпротеина, однако экспериментального обоснования этот взгляд не получил. В свете исследований Н. П. Козьминой (1959), доказавшей отсутствие существенных различий между цвикель — и хафтпротеинами, нужно думать, что предположение Гесса вряд ли соответствует действительности. Таким образом, приходится констатировать, что до настоящего времени не удалось найти прямой связи между физическими свойствами клейковины и ее химическим составом, изучаемым путем фракционирования клейковинных белков по растворимости или гидролизом их до аминокислот. Все же кажется несомненным, что наблюдаемые различия в физических свойствах клейковины должны быть обусловлены какими-то химическими особенностями ее строения. Известно, например, что клейковина разного качества обладает неодинаковой ферментативной атакуемостью, т. е. с неодинаковой скоростью расщепляется протеолитическими ферментами. Работами Н. И. Проскурякова и сотрудников (Проскуряков и Бундель, 1941, 1942; Проскуряков, Бундель и Зезюлинский, 1940; Проскуряков и Вейнова, 1952) установлено, что крепкая клейковина обладает, как правило, меньшей ферментативной атакуемостью, чем клейковина слабая. Хотя в настоящее время мы не знаем с достаточной полнотой, каким особенностям в химическом строении клейковины соответствует та или иная степень ферментативной атакуемости, все же несомненно, что различия в ее величине отражают определенные химические различия субстратов. Одна и та же клейковина в опытах Н. И. Проскурякова и М. К. Вейновой (1952) заметно увеличивала свою атакуемость папаином при действии восстановителей и уменьшала ее в результате окисления.
За последнее десятилетие все больше распространяются взгляды, согласно которым физические свойства клейковины определяются не ее составом, а физико-химическими особенностями построения макромолекул клейковинного белка, характером связи между отдельными макромолекулами, образованием своеобразной пространственной структуры из параллельных или свернутых цепей белковых молекул, соединенных между собой поперечными дисульфидными, кислородными, метиленовыми или иными «мостиками».
В современной химии полимеров физические свойства вещества — его эластичность, упругость, растяжимость и др.— связывают с наличием длинных цепей молекул, соединенных через определенные интервалы в пространственную сетку.. Подобные представления все шире проникают и в химию белковых веществ зерна, в частности для объяснения характерных физических свойств клейковины и теста (см., например, сборник «The physico-chemical properties of wheat proteins», 1969). Правда, экспериментальных данных для обоснования и развития этих взглядов еще совершенно недостаточно из-за больших методических трудностей изучения внутренней структуры клейковинных белков. Большинство работ в указанном направлении носит косвенный характер и базируется главным образом на изменении физических свойств клейковины и теста под влиянием окислителей и восстановителей. Наибольшее внимание при этом обращают на равновесие дисульфидных (—S—S—) и сульфгидрильных (—SH) групп в белкам, предполагая, что обратимое окисление сульфгидрильных грунт в соседних цепях белковых молекул может привести к возникновению между ними поперечного «мостика» дисульфидной связи по схеме.
Образование таких «мостиков» изменяет физические свойства клейковины в сторону ее укрепления. Клейковина становится более крепкой, упругой и менее растяжимой, так как поперечные связи ограничивают свободу передвижения структурных элементов клейковинного белка относительно друг друга. Обратная реакция восстановления ведет к разрыву дисульфидных «мостиков», что ослабляет клейковину, которая становится менее упругой и более растяжимой.
Каковы же экспериментальные основания для представлений подобного рода? Вкратце, они заключаются в следующем. Известно, что прибавление к муке различных окислителей, например перманганата калия, перекиси водорода, бромата или йодата калия (в кислой среде) и др., оказывает на клейковину сильное укрепляющее действие. Клейковина становится более жесткой, крепкой, малорастяжимой, а при возрастающих концентрациях окислителей теряет связность, крошится и, наконец, полностью разрушается. Восстановители — цианиды, сульфиды, сульфит и бисульфит натрия, тиогликолевая кислота, монотиогликоль, цистеин, глютатион, аскорбиновя кислота и др. действуют на клейковину в обратном направлении, уменьшая ее упругость и увеличивая растяжимость, вплоть до полного разжижения.
Известно, что окислительно-восстановительные условия среды оказывают большое влияние на активность протеолитических ферментов зерна, которые активируются определенными восстановителями (цистеин, глютатион) и ингибируются окислителями.
Исходя из этих соображений, Иоргенсен (Jorgensen, 1935, 1936, 1945) еще в 1935 г, развил стройную теорию, объясняющую действие окислителей и восстановителей на физические свойства клейковины и теста исключительно большей или меньшей активностью протеолитических ферментов. Согласно этой теории, восстановители и окислители не оказывают непосредственного влияния на клейковину, а действуют только на протеолитические ферменты зерна, усиливая или понижая их активность; клейковина же изменяет свои физические свойства в зависимости от степени протеолитического расщепления. Взгляды Йоргенсена получили очень широкое распространение и неоднократно подтверждались экспериментально (Balls, Hale, 1936, 1938; Проскуряков, 1938; Проскуряков и Бундель, 1938; Ауэрман, 1938, и др.). Однако вскоре в литературе стали появляться данные о непосредственном действии окислителей и восстановителей на белки клейковины. Что окислители при добавлении их к муке сильно укрепляют слабую клейковину, а клейковину нормального качества превращают в крошащуюся и несвязную, было еще раньше показано Н. П. Козьминой (1936). В 1938 г. Форд и Майден (Ford, Maiden, 1938), наблюдая очень быстрое размягчение теста при добавлении к нему незначительных количеств (0,005% от веса муки) восстановленного глютатиона, пришли к выводу о непосредственном разжижающем действии восстановителей на белки клейковины. В дальнейшем многие исследователи подтвердили правильность такого заключения, доказав экспериментально, что как окислители, так и восстановители производят определенные химические изменения в молекулах клейковинного белка, вследствие чего изменяются такие свойства клейковины, как, например, атакуемость протеолитическими ферментами (Проскуряков и Вейнова, 1952), содержание сульфгидрильных групп (Проскуряков и Ларина, 1957) и, что самое главное, — агрегатное состояние и совокупность физических свойств, определяющих ее качество. Из числа работ о непосредственном влиянии восстановителей па свойства белков клейковины отметим исследования Пенса и Олкотта (Репсе, Olcott, 1952), а также Юди (Udy, 1953), изучавших снижение вязкости уксуснокислых и салициловых дисперсий клейковины (предварительно прогретых для инак — тивирования протеаз) под влиянием восстановителей — монотиогликоля, тиогликолевой кислоты и бисульфита; работы Декена и Декен-Гренсона (Deken, Deken-Grenson, 1955), Декена и Мортье (Deken, Mortier, 1955) об изменении физических свойств и. повышении растворимости клейковины, восстановленной тиогликолевой кислотой. В исследовании Н. И. Даленко и В. Л. Кретовича (1957) показано, что цистеин и аскорбиновая кислота при добавлении их к лиофилизировавной клейковине вызывают ее быстрое разжижение в условиях, когда действие ферментов исключено путем проведения всех операций при 0°. Непосредственное действие восстановителей на белки клейковины установлено также в недавних работах И. Ш. Шкловского (1960а, б) об улучшении физических свойств малосвязной, крошащейся клейковины (из перегретого зерна и муки, обработанной этанолом, олеиновой кислотой и другими денатурирующими агентами) при добавлении к муке сульфита натрия и цистеина. Все эти исследования показывают, что под влиянием восстановителей клейковинные белки подвергаются значительным изменениям, которые находят свое внешнее выражение в ослаблении клейковины (и теста), уменьшении ее упругости, размягчении и. разжижении. Следует отметить, что, по данным Глинки (Hlynka, 1949), клейковина реагирует не со всеми восстановителями и ряд веществ с высоким восстановительным потенциалом (металлический Са, Cu2Cl2, FeCb, FeS04, HggGa, SnCh, гидрохинон, пирогалловая кислота, гипосульфит и др.) не оказывает на нее никакого действия. Тот же автор показал, что действие бисульфита натрия на клейковину обратимо и если липкую, ослабленную клейковину, отмытую из муки, с примесью NaHS03 или цистеина поместить в раствор ацетальдегида, то сна восстанавливает свое первоначальное качество.
Что касается действия окислителей на физические свойства клейковины, то этот вопрос за последнее десятилетие изучался главным образом в связи с проблемой применения так называемых хлебопекарных улучшителей — броматов, йодатов и других веществ окислительного характера, ничтожные количества которых (тысячные доли процента от веса муки) во многих случаях очень заметно улучшают физические свойства теста, придавая ему большую упругость, эластичность и устойчивость в процессе тестоведения. Литература о характере действия броматов и условиях их применения весьма противоречива и вся проблема остается в настоящее время во многом еще неясной. Здесь мы отметим только, что броматы препятствуют ослаблению теста (релаксации) в период после замеса тем в большей степени, чем выше их концентрация (в известных пределах) и чем больше «реакционный период», т. е. время от замеса с добавлением броматов до формовки, необходимой для измерения усилий растяжения теста на экстенсографе (Dempster, Hlynka, Wihkler, 1952; Defripster, Hlynka, Anderson, 1955).
Работы многих исследователей были направлены на выяснение вопроса, существует ли связь между окислительным действием бромата и его способностью улучшать физические свойства теста. В большинстве случаев ответ на этот вопрос был положительным. Так, в ряде работ удалось показать, что замес в атмосфере кислорода снижает структурную релаксацию теста, т. е. препятствует его ослаблению, по сравнению с замесом в бескислородной среде, причем расход бромата в последнем случае больше, чем в первом (Smith, Andrews, 1952; Dempster, Hlynka, Anderson, 1954; Cunningham, Anderson, 1956; Cunningham, Hlynka, 1958). Эти опыты показывают, что укрепление клейковины есть процесс окислительный и что между кислородом и броматом существует некоторая конкуренция за субстрат окисления.
Окислительное действие бромата в тесте было доказано недавно прямыми опытами с помощью методики меченых атомов. В ряде работ Ли и Ткачук (Lee, Tkachuk, Finlayson, 1958; Lee, Tkachuk, 1959) проследили за распадом в тесте бромата калия, содержащего радиоактивный атом брома, и обнаружили, что уменьшение этого вещества сопровождается накоплением в тесте и хлебе радиоактивного бромида калия, что является прямым доказательством восстановления бромата за счет окисления им каких-то ингредиентов теста. Несколько ранее подобные же результаты получили Кон, Голленбек, Розенблюм и Вудбери (Cohn, Hollenbeck, Rosenblum, Woodbury, 1950), показавшие, что при добавлении к муке йодата калия, меченного радиоактивным йодом, в выпеченном хлебе почти весь меченый йод мог быть обнаружен в форме йодистого калия.
Большинство исследователей принимает, что окисляющее действие бромата прямо или через промежуточное окисление липидов муки (Cunningham, Hlynka, 1958) направлено на сульфгидрильные группы белка, которые, отдавая водород, образуют дисульфидные связи и это является причиной уменьшения растяжимости и повышения эластических свойств теста. Прямых экспериментальных данных, однако, для обоснования этого положения пока еще очень мало.
Н. И. Проскуряков и М. А. Ларина (1958) показали на модельных опытах, что бромат калия способен окислять глютатион. В тесте из муки с большим содержанием йодредуцирующих веществ бромат калия расходуется значительно энергичнее, чем при небольшом Содержании этих веществ, что свидетельствует по мнению авторов, о направленности окислительного действия бромата на соединения, обладающие сульфгидрильными группами.
Мичем (Mecham, 1959) изучал изменение фаринограмм теста в результате добавления к нему веществ, специфически блокирующих сульфгидрильные группы. К таким веществам относятся: N-этилмалеинимид, хлормеркурибензоат, йодацетамид и некоторые другие. Прибавление этих веществ Заметно увеличивало скорость ослабления теста после замеса, независимо от присутствия или отсутствия броматов. Объяснение результатов этих опытов затруднительно; возможно, они указывают на значение определенного соотношения между содержанием сульфгидрильных и дисульфидных групп в тесте для придания ему определенной структуры, соотношения, нарушенного блокированием —SH-групп.
За последние годы сделано много попыток создать надежные и удобные методы для количественного определения сульфгидрильных и дисульфидных групп в муке, тесте и клейковине. Предложены различные варианты йодометрических, амперометрических и полярографических методов (Nordin, Spencer, 1952; De Lange, Hintzer, 1955; Kong, Mecham, Pence, 1957; Sokol, Mecham, Pence, 1959; Bloksma, 1959; Schaefer, Wilham, Dimler, Senti, 1959; Matsumoto, Hlynka, 1959), однако результаты определений, выполненных различными методами, в ряде случаев значительно отличаются друг от друга. Блоксма (Bloksma, 1958) приводит следующие средние данные о содержании сульфгидрильных и дисульфидных групп в муке и клейковине, выраженные числом этих групп на 1000 атомов азота (метод амперометрического титрования). Блоксма (Bloksma, 1958) определил содержание сульфгидрильных и дисульфидных групп в сырой клейковине из теста после 20 часов отлежки его с броматом, однако никакой разницы по сравнению с данными для клейковины из контрольного теста (без бромата) не обнаружил. Обработка муки СО2 также не изменила количества сульфгидрильных и дисульфидных групп в клейковине.
Подводя итоги изложенному материалу, можно прийти к следующим заключениям. Экспериментально хорошо установлено, что при действии восстановителей в клейковине происходят изменения, вызывающие ее ослабление и разжижение. Действие окислителей приводит к противоположным изменениям физических свойств клейковины, которая становится более крепкой, менее растяжимой и менее связной. Оба процесса до известной степени обратимы в том отношении, что клейковину, «испорченную» окислителями, можно частично улучшить, повторно обрабатывая ее восстановителями, и наоборот. Широко распространенное представление об обратимом окислении сульфгидрильных групп в дисульфидные с образованием поперечных «мостиков» между белковыми молекулами как основной причине изменения физических свойств клейковины при действии окислителей и восстановителей приходится признать экспериментально мало обоснованным. Установлено только, что окислители типа бромата калия способны реагировать с сульфгидрильными группами клейковины, окисляя их. Известно также, что многие восстановители (глютатион, цистеин и др.) реагируют с дисульфидной связью в клейковине, восстанавливая ее до сульфгидрильных групп. Однако надежных и обстоятельных данных о связи между изменениями физических свойств клейковины и содержанием в ней сульфгидрильных и дисульфидных групп в литературе нет, а имеющиеся отрывочные данные по этим вопросам противоречивы. Так, Н. И. Проскуряков и М. А. Ларина (1957) на основании своих опытов, показавших заметное увеличение количества сульфгидрильных групп в клейковине после обработки ее восстановителями (цистеином, гидросульфитом натрия и сероводородом), пришли к выводу о значительном содержании в клейковине дисульфидных связей, доступных для восстановления. В то же время Блоксма, определив соотношение сульфгидрильных и дисульфидных групп в клейковине, считает, что даже полное окисление всех сульфгидрильных групп в дисульфидные увеличит количество последних по сравнению с неокисленным белком всего на 1,1 —1,7%, что явно недостаточно для столь резких изменений агрегатного состояния клейковины, которое фактически наблюдается при действии окислителей и восстановителей. Несомненно, что различия в методах определения сульфгидрильных и дисульфидных групп, а также трудности одновременного комплексного изучения всех сторон действия окислителей и восстановителей привели к отрывочности и противоречивости экспериментальных данных по этому вопросу. Все же нам представляется, что не следует переоценивать предполагаемую роль дисульфидных «мостиков» для выяснения природы различий между клейковиной неодинакового качества. Теория дисульфидных связей заманчива своей наглядностью и простотой, однако не следует забывать, что связи такого рода осуществляются через главную валентность и обладают значительной прочностью. Между тем известно, что физические свойства клейковины изменяются очень легко и не требуют большой затраты энергии. Механическое воздействие при отмывании, небольшие изменения температуры, слабое химическое воздействие и прочие факторы могут быстро изменить упругость, растяжимость и другие свойства клейковины. Нередко при отмывании наблюдается непрерывное улучшение физических свойств клейковины, когда первоначально малосвязная, короткорвущаяся масса постепенно приобретает эластичность, растяжимость и связность и к концу отмывания превращается в клейковину хорошего качества. В подобных случаях трудно предполагать такие глубокие изменения в структуре клейковинного белка, как разрыв или новообразование дисульфидных связей. По-видимому, изменение состояния этих и других связей главной валентности может происходить лишь при значительной модификации клейковинного белка. Во всех остальных случаях ключ к пониманию природы физического состояния клейковины следует, вероятно, искать в менее прочных связях, обусловливаемых дополнительной валентностью, полярностью определенных реактивных групп, электростатическими силами взаимодействия диссоциирующих группировок клейковинного белка и т. п. Совершенно не исследован вопрос о роли водородных связей ь клейковине, хотя имеются все основания предполагать т большое значение для создания определенной, пространственной структуры клейковинного белка, прочность и конфигурация которой, вероятно, и обусловливает собой совокупность физических свойств, называемую «качеством» клейковины.