Факультет

Студентам

Посетителям

Клейковина пшеницы

Основные различия между белками пшеничного эндосперма — цвикельпротеином и хафтпротеином?

Гесс считает, что эти различия очень глубоки. При добавлении воды и последующем отмывании препарат цвикельпротеина быстро набухает и превращается в типичную сырую клейковину. Смесь цвикельпротеина с крахмалом образует при увлажнении тесто, характеризуемое нормальной фаринограммой и дающее при отмывании нормальную клейковину. Препарат же хафтпротеин — крахмал, по данным Гесса, не способен образовывать связного теста и клейковину из него отмыть не удается.

Другие фракции клейковины пшеницы

Глиадин и глютенин могут быть выделены из клейковины лишь в строго определенных условиях. Многочисленными работами установлено, что резко очерченных границ между ними не существует и, изменяя методику выделения, можно из одной и той же клейковины получать то большие, то меньшие количества одной из этих фракций, за счет соответственного изменения количества другой. Например, при экстрагировании клейковины или муки горячим 70%-ным спиртом.

Глютенин

Второй белковый компонент клейковины — Глютенин, относится, как известно, к группе глютелинов, т. е. белков, растворяемых в разбавленных щелочах. Основной метод выделения

Глютенина в виде очищенного препарата, предложенный Осборном, состоит в экстрагировании муки или клейковины 0,2%-ным раствором едкого калия (или едкого натрия) после предварительного полного извлечения глиадина 60—70%-ным этиловым спиртом. Щелочные экстракты фильтруют и осаждают глютенин, нейтрализуя щелочь соляной кислотой. Осадок глютенина промывают водой и 70%-ным спиртом (для удаления возможной примеси глиадина), вновь перерастворяют в 0,2%-ной щелочи и повторно осаждают кислотой.

Современные представления о внутренней структуре и физической природе глиадина?

Выше было показано, что на основании многих и разносторонних исследований глиадин нельзя считать гомогенным, химически индивидуальным белковым веществом. Возникает вопрос, является ли глиадин смесью нескольких гомогенных белков или его макромолекула состоит из однородных субмолекул, способных в зависимости от внешних условий ассоциироваться в различных комбинациях, образуя «глиадины», отличающиеся друг от друга молекулярным весом и другими физико-химическими свойствами. Определенного ответа на этот вопрос пока нет, однако имеющиеся в литературе данные позволяют высказать некоторые соображения о возможной природе глиадина. В недавно опубликованной работе Холм и Бриггс (Holme, Briggs, 1959) попытались подойти к выяснению физической природы глиадина путем анализа его растворимости и электрофоретических свойств получаемых растворов.

Глиадин

Для получения чистых препаратов пшеничного глиадина существует несколько методов. Основным из них является метод Осборна, принцип которого заключается в извлечении глиадина из пшеничной муки или из предварительно отмытой клейковины с помощью 60—70%-ного этилового спирта. После отгонки растворителя в вакууме при невысокой температуре (35°) выпавший глиадин многократно промывают эфиром и водой, вновь растворяют в 70%-ном спирте и повторяют все эти операции 2—3 раза.

Белки, составляющие клейковину. Аминокислотный состав клейковины

Общая химическая характеристика клейковинного белка как единого целого может быть получена с помощью кислотного гидролиза сухой клейковины и последующего определения аминокислотного состава гидролизата.

Ферменты в клейковине

Прежде чем перейти к характеристике белков, из которых построена клейковина, рассмотрим вкратце вопрос о присутствии в ней таких веществ белковой природы, которые не могут считаться ее компонентами, но подобно небелковым веществам образуют лишь трудноотделимые примеси. Речь идет о ферментах. Последние, как известно, растворимы в воде, однако при отмывании клейковины их не удается удалить полностью вследствие высокой сорбционной способности клейковикных белков.

Жировые вещества в клейковине

Жировые вещества пшеничной муки нельзя полностью удалить в процессе отмывания клейковины и потому последняя всегда содержит некоторое количество липидов. В состав пшеничного зерна входят как простые жиры — глицериды различных жирных кислот, так и липоиды: фосфатилы (лецитины и кефалины) и соли фосфатидных кислот (Wehmer, 1929; Channon, Foster, 1934; Н. П. Козьмина и В. Л. Кретович, 1950). Количество жиров и липоидов в зерне, а также их химический состав могут колебаться в широких пределах в зависимости от сорта пшеницы, условий ее выращивания и последующего хранения. Так как жировые вещества распределены в зерне неравномерно и в основном сконцентрированы в его зародыше и алейроновом слое, то содержание их в муке зависит также от характера помола и сорта муки.

Углеводы в клейковине

Как известно, пшеничная мука содержит много углеводов: крахмала, растворимых сахаров, клетчатки и др. В процессе отмывания клейковины большая часть этих веществ удаляется с промывной жидкостью, но некоторое количество их остается связанным в клейковине и может быть обнаружено при ее анализе.

Действительно, многие исследователи, изучавшие химический состав клейковины, отмечали наличие в ней углеводов. Так, еще в 1906 г. Нортон (Norton) нашел в сухой клейковине 11,45% углеводов, а Дилл (,Dilt, 1925) даже 18,82%, причем главную часть этих веществ составлял крахмал. Данные Нортона и Дилла сильно преувеличены вследствие, может быть, недостаточного отмывания крахмала.

Минеральные вещества в клейковине

Сухая клейковина всегда содержит некоторое количество минеральных веществ, суммарно определяемых в виде «золы». Содержание золы в клейковине может колебаться в широких пределах, сопоставлены результаты анализов различных авторов.

Относительно качественного состава золы приведем данные Сёлливен и Нир (Sullivan, Near, 1927), полученные ими при анализе золы из трех различных образцов клейковины.

В недавнее время качественный состав золы клейковины и количественное содержание в ней отдельных элементов были подробно изучены Эль-Гинди, Вюреллом и Ламбом (Еl Gindy, Bureli, Lamb, 1956, 1957).