Факультет

Студентам

Посетителям

Клейковина пшеницы

Действие протеолитических ферментов на клейковину в тесте

Так как пшеничная мука содержит протеолитические ферменты и при замешивании теста создаются благоприятные условия для их действия, то имеются все основания предполагать, что клейковинный белок будет подвергаться гидролитическому расщеплению. Однако уже давно установлено (см., например, Козьмина, 1959), что не только в тесте, но даже в жидких мучных болтушках довольно продолжительный автолиз (48 часов) не приводит к заметному накоплению свободных аминокислот.

Действие протеолитических ферментов на клейковину

Как и всякое белковое вещество, клейковина пшеницы при достаточно длительном воздействии на нее протеолитических ферментов подвергается гидролитическому расщеплению до аминокислот. В естественных условиях этот процесс протекает, например, при прорастании зерна, когда клейковинный белок эндосперма используется по своему прямому биологическому назначению в качестве запасного белка семени.

Изменения клейковины под влиянием гамма-лучей

За последние годы в литературе появился ряд работ о возможности использования ионизирующей радиации для повышения сохранности зерна и улучшения его хлебопекарных

Качеств (Milner, 1957; Соседов, Вакар, Периовский, Дроздова, Толчинская, 1957; Егиазаров. 1958; Maes, 1958; Blinc, 1958, 1959; Sing-Ping Lai, Finney, 1959; Соседов, Вакар, Дроздова, Архипова, Толчинская, Перцовский, 1959; Maes, Deschreider, Peters, 1959; Deschreider, 1959; Milner, Finney, 1959; Lee, 1959; Bure, 1959; Seibel, 1960; Finney, Milner, Seibel 1960; Вакар и Толчинская, 1960).

Денатурация клейковины высокой температурой

Изменения клейковины под влиянием высокой температуры изучались главным образом применительно к тепловой сушке зерна. Уже давно было известно, что перегрев зерна в процессе сушки сильно снижает выход клейковины и резко ухудшает ее качество. Клейковина, денатурированная высокой температурой, теряет связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой, а при наиболее сильном перегреве полностью разрушается. Известно также, что чем выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации. Эти факты имеют первостепенное практическое значение, так как разработка режимов тепловой сушки зерна и стремление повысить ее производительность требуют точного установления предельно допустимых норм нагрева зерна в зависимости от его влажности и исходного качества клейковины.

Изменения клейковины под влиянием некоторых воздействий

В процессе созревания, хранения и переработки зерно пшеницы подвергается воздействию многих факторов, под влиянием которых клейковина претерпевает определенные изменения. Естественный процесс послеуборочного дозревания пшеницы, различные операции подработки, например активное вентилирование, тепловая сушка, газация, операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (кондиционирование, гидротермическая обработка), размол в муку, процессы, происходящие при хранении муки и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и выпечкой хлеба,— вот схематический перечень этапов, на протяжении которых клейковина непрерывно подвергается тем или иным воздействиям.

Изменения клейковины пшеницы при послеуборочном, дозревании зерна

Известно, что не только семейные, но и технологические свойства свежеубранной пшеницы улучшаются при хранении зерна в течение некоторого времени, необходимого для завершения процессов так называемого «послеуборочного дозревания». В литературе неоднократно отмечалось, что хлеб из пшеницы, прошедшей послеуборочное дозревание, больше по объему и лучше по качеству, чем хлеб из свежеубранного зерна (Shellenberger, 1939; Geoffroy, 1939; Кретович, 1945; Соседов; Вакар, Швецова, 1948; Соседов, Швецова, Дроздова, 1953). Жоффруа (Geoffroy, 1939) наблюдал с помошью альвеографа увеличение упругости и удельной работы растяжения теста в результате послеуборочного дозревания зерна на протяжении нескольких месяцев. Н. И. Соседов, А. Б. Вакар и В. А. Швенова (1948) показали, что в процессе послеуборочного дозревания, параллельно с повышением всхожести семян, происходят некоторые изменения в их белковом комплексе.

Изменения клейковины при уборке урожая и послеуборочном дозревании пшеницы

Основным способом уборки зерновых культур в Советском Союзе является раздельная уборка, поэтому необходимо вкратце остановиться на изменениях клейковины, происходящих в период от скашивания растений в валки, до их подбора и обмолота.

Многочисленными исследованиями установлено, что процесс накопления сухого вещества при созревании пшеницы происходит наиболее интенсивно в период молочной и в начале восковой спелости, практически заканчиваясь в середине фазы восковой спелости, когда зерно имеет влажность около 35—40%.

Качество клейковины в зависимости от условий роста и созревания пшеницы

Общеизвестно, что содержание клейковины в зерне пшеницы и физические свойства, характеризующие ее качество, могут варьировать в весьма широких пределах. Содержание клейковины в общем хорошо коррелирует с количеством белка в зерне, что и понятно, поскольку клейковина представляет в своей основе белковое вещество. Исключение составляют те случаи, когда под влиянием определенных воздействий клейковинный белок резко изменяет свои физико — химические свойства и в силу этого лишается в большей или меньшей степени способности образовать слитную гидратированную массу сырой клейковины, что приводит к уменьшению выхода отмываемой клейковины при достаточном содержании в зерне общего белка. Примером может служить пшеница, поврежденная клопом-черепашкой, ранними заморозками, проросшая на корню или испорченная неправильными приемами подработки и хранения (пересушенное, самосогревшееся зерно и т. п.).

Образование клейковины при созревании пшеницы

Все изложенное выше касается вопроса о накоплении в созревающем зерне отдельных компонентов клейковины: глиадина и глютенина, белка, растворимого в йодистом калии, и т. д. Естественно, возникает вопрос, в какой же момент созревания в зерне синтезируется непосредственно клейковина и каковы условия ее образования из отдельных белковых фракций или может быть прямо из небелкового азотистого материала.

Накопление белковых фракций при созревании пшеницы

Биохимические процессы образования белковых веществ в созревающем зерне пшеницы неоднократно служили предметом изучения. Еще в 1902 г. Недокучаев показал, что при созревании в зерне происходит постепенное накопление белкового азота за счет убыли небелковых азотистых соединений: аминокислот и амидов. Дальнейшие исследования, из числа которых упомянем работы Вудмена и Энгледоу (Woodman, Engledow, 1924), Тулайкова и Писаревского (1927), Кизеля, Агатова, Безингер и Каструбина (1936), Петрова (1938), Мак-Колла (McCalla, 1938), Княгиничева, Мутуль и Палиловой (1940), Коблета (Koblet, 1940), Проскурякова, Бундель и Бухариной (1941), Вакара (1949, 1950. 1952,1958), более подробно осветили ход и условия ферментативного синтеза белковых веществ из низкомолекулярных азотистых соединений, притекающих в зерно в период его налива из вегетативных частей растения.

Страница 1 из 41234