Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав морошки

Из сахаров в состав ягод морошки входят моносахариды (глюкоза и фруктоза), сахароза же в них отсутствует. Органические кислоты в морошке представлены лимонной и яблочной.

Плоды морошки содержат пигменты, в частности желтое красящее вещество.

Химический состав ягод морошки, по данным проф. Ф. В. Церевитинова следующий.

Химический состав ягод морошки (в %)

Показатели

I образец

II образец

Вода

84,36

83,75

Сахара (общее количество)

4,86

3,79

Общая кислотность (по яблочной кислоте)

0,92

1,38

Дубильные и красящие вещества

0,21

0,32

Пектин

0,34

0,21

Азотистые вещества

1,89

2,16

Клетчатка

4,07

3,69

Зола

0,51

0,42

Удельный вес сока морошки равен 1,0392. Содержание сока в ягодах 89,26%, инвертного сахара в соке 3,85%, свободных кислот (лимонной кислоты) 1,09%, дубильных и красящих веществ 0,199% и минеральных веществ 0,67%.

Проф. Ф. В. Церевитинов также установил, что из органических кислот в составе ягод морошки преобладает лимонная; он показал, что в 100 л сока морошки содержится лимонной кислоты 0,74 г, яблочной — 0,21 г.

Морошка является хорошим источником витаминов, в частности витамина С, которого в свежих плодах содержится до 0,2%. Ягоды морошки содержат мелкие твердые семена, которые обусловливают раздражение кишечного тракта (слизистой оболочки), поэтому морошку обычно используют в переработанном виде.

Зрелые ягоды морошки быстро подвергаются порче, поэтому перевозить их можно только после заготовки в неполной стадии зрелости.

Для длительного хранения морошки, собранные ягоды укладывают в бочки, которые укупоривают и погружают в холодную воду (чаще родник). С целью лучшего сохранения, после укладки в бочки, ягоды заливают холодной ключевой водой.

Ягоды морошки могут найти широкое применение при производстве плодово-ягодных вин, наливок, настоек, ликеров, желеобразных продуктов и пр.

Плоды морошки как хороший источник витамина С имеют большое значение для северных районов Советского Союза, как противоцинготное средство. Характерно, что промораживание плодов морошки с последующим их оттаиванием не оказывает влияния на содержание в них витамина С.

Мочение плодов для длительного сохранения морошки почти не понижает количество витамина С в готовом продукте (85% первоначального содержания). Есть основание полагать, что ягоды морошки можно использовать для производства сиропов, экстрактов и других продуктов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: