Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав ягод голубики

Из органических веществ в ягодах голубики преобладают углеводы (свыше 70% сухого веса).

Сахара представлены глюкозой и фруктозой, сахарозы в них содержится небольшое количество или она отсутствует.

Из органических кислот в составе ягод входят лимонная, яблочная и щавелевая, при этом по количеству преобладает лимонная кислота.

Помимо указанных веществ, в состав ягод входят клетчатка, пектиновые, дубильные и красящие вещества. Семена голубики богаты жиром (28,56—32,17%). Ниже приводится химический состав ягод голубики.

Химический состав ягод голубики (по основным показателям, в %)

Вода — 86,72—88,43

Общее количество сахаров — 5,26—6,81

Инвертный сахар — 5,26—6,81

Кислотность общая (на яблочную кислоту) — 0,95—1,72

Пектин (Ca-пектат) 0,47—0,62

Дубильные и красящие вещества — 0,14—0,19

Клетка — 1,16—1,42

Азотистые вещества — 0,97—1,11

Зола — 0,28—0,34

Голубика имеет большое значение для северных районов, так как является достаточно хорошим источником витамина С. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах голубики достигает 28 мг%. Ягоды голубики могут быть использованы для переработки не только в качестве дополнительного, но и основного сырья.

Ягоды собирают в стадии полной зрелости, без плодоножек, в июле-августе (ручным способом). Свежие ягоды голубики сохраняются без повреждения 2—3 дня, поэтому с целью удлинения сроков хранения применяют различные методы консервирования (сушку ягод, использование в варено-варочном производстве, в виноделии и пр.).

В Сибири и других северных районах для хранения голубики пользуются пониженными температурами (холодом). Особенно удачные приемы хранения голубики разработаны в районах вечной мерзлоты, где промороженные ягоды сохраняют в предварительно вырытых и промороженных канавах — траншеях.

Производство соков из ягод голубики пока еще не нашло достаточного развития, между тем, по данным Е. М. Поповой (Кольская база Академии наук СССР), сок голубики, налитый в стеклянную полностью заполненную посуду, хранился без признаков порчи до четырех недель (при температуре 12—14°).

Приготовленное из голубики вино (голубичное вино) обладает очень хорошими показателями.

В целях снижения кислотности и повышения сахаристости сок голубики подвергался исправлению. Исправление сока достигалось разбавлением водой (снижение кислотности) и добавлением 10% сахара (повышение сахаристости).

Недостаток азотистых веществ (амидных и аммиачных соединений) восполнялся дополнением аммиачных солей.

Голубику можно использовать не только в кондитерской промышленности, но и в консервном производстве для компотов, консервов в герметически укупоренной таре.

В продуктах переработки витамин С голубика сохраняет достаточно хорошо.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: