Факультет

Студентам

Посетителям

Химический состав ягод смородины

Содержание сахаров в отдельных разновидностях дикорастущей черной смородины достаточно высокое (до 10,84%), но, несмотря на это, ягоды многих видов обладают ярко выраженным кислым вкусом вследствие повышенной кислотности.

В состав ягод черной смородины входят главным образом моносахариды — фруктоза и глюкоза, сахароза же в них не всегда представлена и нередко отсутствует; при этом из простейших сахаров преобладает фруктоза.

Из органических кислот в состав ягод черной смородины входят лимонная и яблочная (абсолютно преобладает лимонная кислота), но некоторые исследователи отмечают присутствие в них и янтарной кислоты.

Органических (плодовых) кислот в ягодах дикорастущей черной смородины содержится в значительно большем количестве (до 3,81%), чем в культурных сортах, что при ее использовании для некоторых видов переработки (плодово-ягодное виноделие, производство экстрактов и т. п.) имеет положительное значение. Степень сладости большинства ягод ограничена. Отношение сахаристости к кислотности у ягод дикорастущей черной смородины обычно пониженное.

В состав ягод черной смородины входит значительное количество пектиновых веществ (от 0,68 до 1,02%), обладающих высокой желирующей способностью, в связи с чем такие ягоды можно широко использовать для производства варено-желейных продуктов.

Ягоды дикорастущей черной смородины особенно богаты азотистыми веществами; они содержат их значительно больше, чем культурные сорта. Из азотистых веществ особо важное значение для технической переработки (в плодово-ягодном виноделии) имеют амидные и аммиачные соединения, которыми богат сок черной смородины. Процессы спиртового брожения в черносмородиновом соке протекают обычно очень легко.

Ниже приводится химический состав ягод дикорастущей черной смородины.

Химический состав ягод дикорастущей черной смородины (в %)

Вода 81,24—83,97

Общая кислотность (по яблочной кислоте) 1,47—3,61

Общий сахар 5,97—10,74

Пектин (Ca-пектат) 0,68—1,02

Дубильные и красящие вещества 0,27—0,48

Азотистые вещества 2,06—2,51

Черная смородина является классическим сырьём по содержанию витамина С. Содержание витамина С в ягодах дикорастущей черной смородины достигает 400 мг% на 100 г ягод. По содержанию витамина С ягоды черной смородины стоят на одном из первых мест по сравнению с другими плодами и ягодами, уступая только шиповнику и актинидии.

По мере созревания ягоды черной смородины содержание витамина С в них возрастает, и наибольшее количество аскорбиновой кислоты (антицинготного витамина) образуется в полной стадии зрелости ягод. Однако при перезревании ягод количество витамина С снижается.

При технической переработке плодов черной смородины витамин С в них сохраняется хорошо. Поэтому продукты переработки черной смородины характеризуются также высоким содержанием витамина С, что имеет большое практическое значение.

Хорошая устойчивость витамина С объясняется весьма низкой активностью фермента аскорбиназы, под влиянием которого и протекают процессы окислительного характера, приводящие к потере (разрушению) аскорбиновой кислоты.

При технической переработке ягод черной смородины возможны некоторые потери витамина С, которые выражаются при сульфитации в 0%, при варке варенья от 6 до 8,3%, при приготовлении компотов (консервирование в герметически укупоренной таре) от 0 до 2,9% и при производстве соков от 4,2 до 8,6%.

Помимо витамина С, плоды черной смородины содержат провитамин А (каротин).

Дубильные и красящие вещества в ягодах дикорастущей черной смородины содержатся в большем количестве, чем в культурных сортах. Дубильные вещества играют положительную роль в плодово-ягодном виноделии. Они способствуют осветлению вина и повышают его прочность при хранении.

Красящие вещества черной смородины в достаточной мере еще не изучены. Высокая кислотность, ароматичность ягод, хорошая сбраживаемость сока (сусла) предопределяют неограниченное использование смородины в плодово-ягодном виноделии. Благодаря своим положительным свойствам, вытекающим из химического состава ягод, черная смородина также успешно применяется в качестве основного сырья при производстве безалкогольных напитков, соков, экстрактов, сиропов и многих других продуктов.

Важнейшими веществами, входящими в состав дикорастущей черной смородины, помимо витамина С, являются сахара и органические кислоты.

Ягоды дикорастущей черной смородины обладают характерным, нередко тонким ароматом, причем ароматичность ягод отдельных районов выражена в различной степени, что зависит от количества находящихся в них эфирных масел.

Дикорастущая красная смородина богата органическими кислотами, которые представлены в ней лимонной и яблочной. Из сахаров в ягодах красной смородины содержатся моносахариды, фруктоза и глюкоза (при этом количественно преобладает фруктоза). Сахароза отсутствует или находится в крайне малых количествах.

По содержанию витамина С красная смородина значительно уступает черной (до 40 мг%).

Ягоды красной смородины являются превосходным сырьем для плодово-ягодного виноделия и производства пищевых и вкусовых продуктов (желе, варенье, начинки для карамели, приготовления соков, экстрактов, сиропов и др.).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: