Факультет

Студентам

Посетителям

Значение плодов облепихи в питании и их химический состав

Ягоды облепихи обладают высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами; по вкусу и аромату они напоминают плоды ананаса, благодаря чему на севере, в частности в Сибири, облепиха известна под названием «сибирского ананаса».

Своеобразный очень приятный вкус плодов облепихи, возможность широкого внедрения этого вида сырья в производство обусловили многогранное использование облепихи как для потребления в свежем виде, так и для технической переработки.

Плоды облепихи богаты провитамином А — каротином и витамином С, т. е. обладают поливитаминными свойствами. Поэтому облепиху возможно использовать для получения различных витаминных продуктов и препаратов. Вместе с тем мякоть плодов очень богата жирным маслом, которое обладает удивительно сильным, приятным, неповторимым ароматом; содержание жирного масла в мякоти плодов (а не в семенах) достигает 92%. По исключительно высокому содержанию жирного масла в плодовой мякоти ягоды облепихи занимают совершенно особое место среди других плодово-ягодных растений. Плоды облепихи содержат простейшие сахара — моносахариды (глюкозу и фруктозу), прекрасно усваиваемые организмом. Вместе с тем плоды облепихи содержат значительное количество органических кислот, пектиновые, ароматические и минеральные вещества.

Высокая ароматичность облепихи сильно повышает вкусовые достоинства ягод.

Ягоды облепихи являются прекрасным сырьем для переработки, что определяет разностороннее использование их в пищевой, вкусовой и других отраслях промышленности. Ниже приводится химический состав мороженых ягод облепихи (по Л. И. Афанасьевой и А. И. Горшковой).

Химический состав мороженых плодов облепихи Сибири (в %)

Показатели

Мякоть без косточки

Мякоть с косточкой

Вода

82,29

82,45

Глюкоза

1,96

1,66

Фруктоза

1,00

0,70

Сахароза

нет

нет

Общее количество сахара

2,96

2,36

Общая кислотность (по яблочной кислоте)

2,64

2,30

Клетчатка

0,54

4,77

Дубильные вещества

0,12

Жир

8,8

Минеральные вещества (зола)

0,45

Отношение сахара к кислоте

1,12

1,02

Жирное масло мякоти плодов облепили имеет интенсивно оранжевую, почти красную окраску и обладает оригинальным своеобразным ароматом ананаса (йодное число 70,40—75,5); масло же из семян окрашено в более светлый, слабожелтый цвет (йодное число семян 128,7).

При отстаивании сока из плодовой мякоти облепихи в течение 12—24 часов на поверхности его образуется жирное масло, которое обладает не только удивительно приятной ароматичностью, но и бактерицидными свойствами, хорошим вкусом, поэтому оно может широко использоваться в пищевкусовой промышленности, в кулинарии, быту, медицине и пр.

Плоды облепихи являются очень хорошим источником витаминов и особенно витамина С, что видно из следующих данных В. А. Девятнина и М. Н. Захарова (в мг%):

Сок из свежих пледов облепихи — 500,0

Сок из мороженой облепихи — 145,3

Зеленые плоды — 258,3

Зрелые плоды — 303,4

Перезревшие плоды — 273,7

Мороженые плоды из Сибири — 98-110

Листья облепихи также богаты витамином С, они содержат его до 425,7 мг%.

Плоды облепихи являются мощным носителем и провитамина А (каротина); исключительной А-витаминной активностью обладает также и масло облепихи (окраска которого связана е присутствием в нем каротина). Содержание провитамина А (каротина) в жирном масле облепихи достигает 90—100 мг%. Помимо витамина С и провитамина А, в плодах облепихи содержится и витамин В.

Некоторые исследователи отмечают, что в плодах облепихи отсутствует фермент аскорбиназа, обусловливающий разрушение витамина С (аскорбиновой кислоты), поэтому в плодах он сохраняется хорошо. При использовании плодов облепихи для производства пищевых и вкусовых продуктов в них также хорошо сохраняется витаминная активность. Ветви и листья облепихи богаты дубильными веществами, которые представлены чистым галлотанином.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: