Из сахаров в составе ягод крыжовника преобладают моносахариды (глюкоза и фруктоза), причем фруктозы больше, чем глюкозы; сахароза содержится в ягодах в небольшом количестве или совершенно отсутствует.
Из органических плодовых кислот в состав ягод крыжовника входят лимонная и яблочная. Из них лимонная кислота преобладает над яблочной. Кроме указанных, в соке зрелых ягод обнаружено присутствие в очень небольшом количестве винной кислоты и в незрелых ягодах — янтарной (в виде глюкозида — глюкоянтарной кислоты).
В ягодах крыжовника находятся и дубильные вещества, содержание которых особенно велико в незрелых ягодах. По мере созревания ягод количественное содержание дубильных веществ снижается.
Ягоды дикопроизрастающего крыжовника обычно богаты органическими кислотами и дубильными веществами, поэтому они обладают повышенной кислотностью и им нередко свойствен терпкий вкус. Однако имеются формы, которые дают ягоды достаточно сладкие при более умеренной кислотности и с меньшим содержанием дубильных веществ.
Ягоды крыжовника являются достаточно хорошими источниками витамина С, помимо антицинготного витамина (аскорбиновой кислоты) они содержат каротин (провитамин А) и витамины комплекса В.
Благодаря значительному содержанию в крыжовнике пектиновых веществ его успешно можно использовать в кондитерской промышленности для производства многих продуктов переработки. Высокая кислотность крыжовника, достаточное содержание амидных и аммиачных соединений в нем предопределяют возможность широкого применения его в виноделии для производства вин хорошего качества.
Незрелые плоды крыжовника вследствие характерной приятной их кислотности можно использовать для приготовления соусов и супов.