Химический состав земляники

Из сахаров в состав ягод земляники входят моносахариды — глюкоза и фруктоза; сахароза не всегда является составной частью ягод, при этом количественно преобладают моносахариды.

Органические кислоты представлены в основном лимонной, которая количественно преобладает, и яблочной кислотой. Кроме того, в состав ягод земляники входит в весьма небольшом количестве и салициловая кислота, которая, как полагают, находится в виде метилового эфира.

Лечебные свойства свежих и сушеных ягод земляники (против лихорадочных заболеваний) в известной мере связывают с присутствием салициловой кислоты и некоторых других недостаточно изученных веществ.

Ягоды дикорастущей земляники значительно более богаты органическими кислотами по сравнению с культурными сортами. Это имеет определенное положительное значение при некоторых видах переработки.

В ягодах дикой земляники содержится повышенное количество дубильных веществ.

Нередко плоды дикорастущей земляники обладают сильной, очень приятной ароматичностью, что объясняется присутствием в них эфирных масел.

Земляника является исключительно денным источником витамина С и минерал иных веществ.

По мере созревания ягод химический состав их изменяется по всем важнейшим веществам, что видно из следующих данных.

Изменение химического состава ягод дикорастущей земляники в процессе созревания (в %)

По данным Н. В. Сабурова и В. С. Грживо, химический состав спелых, свежих ягод земляники из Московской области будет следующий (в %): вода 85,68, кислотность (на яблочную) 1,82, pH сока 3,26, общее количество сахара 3,83, инвертный сахар 2,73, глюкоза 2,10, фруктоза 0,68, сахароза 1,0, дубильные и красящие вещества 0,31, сырая клетчатка 2,46.

По данным Ю. В. Бранке, химический состав лесной земляники (F. orientalis) Дальнего Востока будет следующий (в %): влага 87,64, плотный остаток 12,36, зола 0,88, клетчатка 2,91, общее количество сахара 0,20 (крайне пониженное содержание сахаров в исследованных ягодах объясняется, видимо, тем, что анализу подвергалась незрелая земляника), сырой протеин 0,81, общая кислотность 1,98, летучие кислоты 0,58.

Лесная земляника Дальнего Востока характеризуется хорошими вкусовыми достоинствами и достаточной ароматичностью. Ягоды пригодны для приготовления варенья, джемов, начинок.

Земляника имеет выдающееся значение в питании человека, так как содержит значительное количество железа и кальция. Содержание окиси железа в ягодах земляники столь велико, что значительно превосходит такие общеизвестные источники этого элемента, как чернику, лесную малину, крыжовник, сливы, кислые яблоки, смородину, апельсины, винные ягоды, ананасы и многие другие, а также наиболее активные железистые минеральные воды.

В 10 кг плодов земляники содержится до 5,89 г окиси железа, в то время как в вишне 1,99 г, в яблоках 1,40 г и в апельсинах 0,5 г.

По сравнению с железистыми минеральными водами ягоды земляники содержат в 3 раза больше железа, чем самые сильные воды, в 7 раз больше, чем средние, и в 100 раз больше, чем наименее сильные.

По содержанию кальция (CaO — извести) ягоды земляники точно так же стоят на первом месте среди других плодов и ягод.

Так, например, в 100 г сухого вещества лесной земляники содержится 873 мг кальция, в малине 404, в чернике 196, в сливе 166, в груше 95, в яблоках 66 и в винограде 60 мг.

Листья дикорастущей земляники являются активным антицинготным витаминоносителем. Они содержат значительно большее количество витамина С по сравнению с ягодами: в листьях 330, в ягодах 54 мг%.