Факультет

Студентам

Посетителям

Улучшители качества теста

В качестве улучшителей теста хлебопекарной промышленности предложены многочисленные сочетания разных химических веществ. Частично это комбинации из химикатов, ранее рассмотренных нами в разделах о питательных веществах для дрожжей, а также о солоде и грибковых ферментах.

Одним из очень часто применяемых улучшителей, о котором до сих пор не упоминалось, является перекись кальция, выпускаемая в зависимости от того или иного наполнителя, под разными фирменными названиями и в различных концентрациях. Как правило, перекись кальция при двухфазном опарном способе приготовления теста добавляется в тесто.

По-видимому, эффективность этого улучшителя в основном зависит от того, что при его использовании в тесто можно добавлять дополнительное количество воды, не опасаясь обычных в таких случаях осложнений в виде увеличения его мягкости. Повышенное поглощение воды, ослабляя консистенцию теста, облегчает его дальнейшую обработку. Перекись кальция может применяться с любым типом муки, но особенно желательна при использовании муки с пониженной устойчивостью, так как этот улучшитель помогает преодолеть воздействие механической обработки на тесто при его разделке.

Для получения аналогичного эффекта, т. е. для усиления водопоглотительной способности теста, нередко применяются и другие химические вещества или их смеси. Свое действие в качестве улучшителей эти вещества проявляют при добавлении повышенного количества воды, так как они ослабляют тенденцию к повышению липкости теста, усиливающуюся по мере поглощения воды. Указанная тенденция, в свою очередь, меняется в зависимости от качества клейковины муки и содержания в ней ферментов. Некоторые улучшители содержат ферменты, снижающие уровень пигментов в тесте, и поэтому особенно полезны, когда желательно получить продукцию, отличающуюся белизной, а используемая мука не подвергалась предварительной обработке окислителями и веществами, способствующими ее созреванию.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: