Факультет

Студентам

Посетителям

Образование теста и выход клейковины

Установлено, что образцы муки, экстрагированные водонасыщенным н — бутиловым спиртом или смесью ацетон — вода (4 : 1), нуждаются в большем времени замеса для образования и развития теста по сравнению с исходной мукой. Блоксма отмывал клейковину из образцов теста с различной продолжительностью замеса в фаринографе.

Из неэкстрагированной муки максимальное количество клейковины можно было выделить при очень небольшом времени замеса, а при более продолжительном замесе, например в течение 40 минут, отмывалось уже значительно меньше клейковины. В случае с экстрагированной мукой при добавлении или без добавления извлеченных липидов для максимального выделения клейковины требовалось длительное замешивание, причем выход клейковины был более чувствителен к чрезмерному замесу. Так, для того чтобы получить такой же выход, как из неэкстрагированной муки, требовался период замеса, равный 12—30 минутам. Таким образом, липиды муки влияют, по-видимому, как на образование, так и на скорость развития и изменения качества теста при замесе.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: